[實驗] 波爾水v.RO水對於咖啡萃取能力的探討

之前就有發現用RO水沖煮咖啡，風味會怪怪的， 在家就RO水過BWT濾水壺，在公司改用波爾水，就改善了，也沒多想什麼。 但是開始烘豆之後，發現有必要對客戶說明為什麼不要用RO水。 而且不能只是充滿自信的一句「RO水不好」，因此規劃此實驗。 每一組的實驗變因只有「水」， 第一組實驗：使用V60-01樹酯濾杯、10/15烘的亞妲玫 水洗。 20g粉(JS一圈)、注入滾水330g、3分鐘滴完。 1.波爾水：TDS 1.24 2.RO水：TDS 1.23 (PS:萃取率EXT是透過咖啡液濃度TDS與液重，計算反推回去， 不能用在咖啡液兌水，因此本篇都直接用TDS，TDS越大表示咖啡越濃) 實驗結果雙方的TDS數值接近，這也打破我原本的認知。 因為我上次的實驗結果是RO水萃取率會偏低 (下方連結是上次實驗)。 https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1680757219.A.C9D.html 但是雙方TDS接近，也省去兌水調整TDS的麻煩， 因為兩杯必須相同TDS下比較其風味才有意義。 結論，不論高溫低溫，波爾水那杯喝起來比較圓潤連貫， RO水那杯明顯少了甜感，導致酸苦突出，喝完喉嚨會留下苦尾。 第二組實驗：使用Switch 03玻璃濾杯、10/15烘的百花艷 日曬。 20g粉(JS一圈)、注入滾水330g再下粉攪拌、3分鐘開閥、5分鐘滴完。 1.波爾水：TDS 1.36 2.RO水：TDS 1.30 波爾水那一壺倒出160g咖啡液加入5g波爾水，調整成TDS 1.30。 這一鍋打樣的百花艷烘的有點過頭，導致出現焦苦味。 波爾水那一杯的風味比較豐富，但是有苦尾。 RO水那一杯則是風味比較呆版，但是比較不苦。 一直以來盡量避免在板上描述風味，因為風味很主觀，不好討論。 但是這種兩杯直接PK的測試，就比較容易比較出差異。 實驗也很容易在現，家裡有RO水的朋友可以試試看。 可能有人會認為兩杯的沖煮手法上還是會有落差，先沖的會先降溫。 但是「水」造成的差異，是滿顯著的。 剛好上週Icta大po了「咖啡萃取：風味的複雜協同系統」這篇文章， https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1696681407.A.065.html 裡面提到某些物質雖然無色無味，卻會影響風味。 受惠於Icta大的文章啟發，加上做RO水萃取實驗的思考， 小弟大膽提出以下的假設： 「萃取，除了萃取率以外，還有一項"萃取能力"必須被考慮」 請參考下示意圖說明， https://imgur.com/ullnTId.jpg 圖中左邊座標中，當TDS 0.5時，表示萃取出SetA的組合成分， SetA中包含5顆紅色的酸味物質、5顆藍色的苦味物質、6顆灰色的甜感物質。 此處的酸味物質，不只是限定該物質本身是酸味， 也有可能如Icta大文章中提到的，能增加酸味感知的化合物。 另外，圖中的畫斜線的顆粒，表示該物質具有光學可視性。 也就是畫斜線的顆粒，才會影響TDS的量測數值，沒畫斜線的量不到。 當濃度TDS由0.5增加為1時，咖啡液中的SetA增加為兩倍。 也就是此時有10顆紅色的酸、10顆藍色的苦、12顆灰色的甜。 TDS為1.5時，則為SetA*3倍。 https://imgur.com/ullnTId.jpg 圖中右邊座標，則是示意了與上述SetA不同的另一種「萃取能力」SetB， 在TDS 0.5時，SetB包含5顆紅色酸味、3顆藍色苦味、4顆灰色甜感。 而SetB的可視性顆粒數量剛好與SetA相同，都是7顆。 因此當可視性顆粒的數量7的時候，TDS量測出來是0.5。 可視性顆粒的數量是14的時候，TDS量測值為1。 以上使用了大量的簡化與假設，但是邏輯上應該是通順。 「萃取能力」可以解釋為什麼使用RO水與波爾水沖煮的咖啡， 雖然調整成相同TDS，但是喝起來風味差異這麼大。 PS：補充，由於組成不同，TDS的數值只在同一個組成比較有意義。 也就是說，一樣是SetA，我們可以說TDS 1的濃度是TDS 0.5的兩倍， 但是SetA的TDS 1與SetB的TDS 1，只能代表他們可視性顆粒的數量相同而已。 最後，延伸討論哪些沖煮條件會影響「萃取能力」? 也就是能讓SetA變成SetB甚至SetC，而非只是單純影響濃度TDS。 1.水質 2.水溫：低溫沖煮，某些成份應該會萃不出來。 3.沖煮方式：手沖、浸泡、虹吸，不過這一點可能與水溫有關。 4.濾杯材質：金屬、陶瓷、玻璃會吸熱，造成水溫下降。 哪些沖煮條件不會影響萃取能力，也就是只是TDS不同，在SetA的那條線上移動。 1.時間 2.手法：攪拌、spin等 3.粉徑：豆子裡面的成分是固定的 4.濾杯形狀：流速對於成分的影響應該是微乎其微 以上，如果您有做實驗，發現RO水沖煮比波爾水好喝的案例， 也請跟我分享，或許有某些烘豆手法或焙度，比較適合RO水，就滿值得再探討。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.207.73 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1697516281.A.59B.html