[心得] 酵素處理法 - 我們站在歷史的三岔口

上個月，WCE烘豆冠軍 賴昱權大大在FB分享了跟圓石去哥倫比亞 天堂92莊園參觀， 記錄了酵素處理法的過程，非常精彩的文章。原文連結 https://reurl.cc/Xm51ED 為了方便帶入，先簡介水洗處理法，步驟如下： 1.把咖啡櫻桃的果皮、果肉去除，但黏滑的果膠去不掉。 2.置於發酵槽，讓果膠上的原生菌種發酵，吃掉果膠。 3.將發酵後的咖啡豆清洗掉雜質。 4.曬乾成為生豆。 酵素處理法則是在上述的步驟1~2之間增加滅菌、添加菌種的步驟。 首先沖熱水、臭氧，當然也可以用紫外線、酒精，目的是將咖啡豆上的原生菌種消滅。 再將咖啡豆泡在調配好的酵母液中進行發酵，其他步驟大致與水洗法相同。 可能有些人已經知道了，但我原本以為咖啡豆的風味，是來自咖啡豆本身， 以及浸泡在果膠時，咖啡豆吸取了果膠風味。 以為水洗前的發酵只是為了去除果膠，但從以上酵素處理法所造成的巨大風味差異， 我發現原本的想法應該錯誤的。 咖啡豆的風味，或許是發酵所產生。日曬則是透過果皮的保護， 在每一顆咖啡櫻桃在完全曬乾之前，透過內部的原生菌種、果肉、果膠進行發酵。 這也可以解釋為什麼蜜處理相對不穩定，因為少了果皮保護， 外來的雜菌會導致變數增加。 經過酵素處理法的咖啡豆，香味、風味會比較明確，而且味道很集中， 有點像養樂多的感覺。 除此之外，酵素處理法的生豆價格很好，至少都在每公斤700元以上。 自然界中，原生菌種的組成大概很複雜，小到每一顆果實，大到每一個地塊， 甚至不同時間點，都不太可能完全相同，這就是所謂的風土條件。 原生菌種在發酵時，又會因為這一批果膠的營養成分、酸鹼值、溫度等， 成某些菌成為優勢菌種。 這一整段有大量變因，最後是否成為高品質生豆，賣到好價錢，相當程度取決於運氣。 而酵素處理法所使用的菌種，據說是從原生菌種中分離培養， 進一步分析哪些菌種能產生好風味，再將這些菌種送到韓國大量繁殖， 再乾燥成易於保存的乾粉狀。 酵素處理法的核心概念，就是增加人為控制，減少變因。 有做過麵包的朋友，可能會有似曾相似的感覺，酵母粉也是這樣來的。 當然另外一派不用酵母粉做的麵包，則是相對古老的酸麵包，或是野酵麵包。 之前我都有做過，燕子牌酵母穩定，發酵的時間好估計。 野酵則是很容易因為溫溼度而發不起來，或是過發鬆垮垮，但成功的時候爽度高。 兩相比較之下，現在還有哪些麵包店堅持不用酵母粉? 我認為酵素處理法是大勢所趨，品質可控、價格好，每年都有收入，不至於搓草， 不就是產地農民追求的目標嗎? 就算酵素處理法被廣泛應用， 而使得生豆價格下跌，品質可控也還是很大的誘因。 就生產端來說，酵素處理法的優勢很明顯。 以銷售端來說，買家大多喜歡風味明確的咖啡豆，熟豆也好賣。 或許幾年後，整個市場都是酵素處理法的生豆，風味整齊、明確， 不會有意外，也不會有驚喜。 我自己還是傾向努力杯測，找出好喝的水洗、日曬豆， 因為傳統處理法價格炒不高，只要認真挑，還是能找出CP值高的好豆子。 抱著能喝就多喝點的心情，說不定以後量少變很貴， 到時候可能會改名叫「野酵處理法」之類。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.207.73 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1695882061.A.0CB.html