[心得] 氣炸鍋煎牛排之我見

As title 最近都是用氣炸鍋加平底鍋的煎法，效果相當不錯，成品熟度容易控制，來野人獻曝一下 。 成品 肋眼 https://i.imgur.com/yClkPxw.jpeg https://i.imgur.com/nsBmZtk.jpeg https://i.imgur.com/T0xbnTj.jpeg 紐約客 https://i.imgur.com/qKppvJI.jpeg https://i.imgur.com/YkaFwts.jpeg 氣炸鍋 https://tinyurl.com/3kafnze6 只是提供一個樣本， 不一定要買這家的 想法很簡單，氣炸鍋鍋有兩個好處。 第一， 可以控制在攝氏100度左右慢烤，而且時間 可以拉很長不會過熟，我大概一磅到一磅半肉可以烤20-30分鐘 ，最後熟度在rare to me dium rare 第二是氣炸鍋有吹熱風的那面會被乾燥，等下用平底鍋煎就更容易焦化。 氣炸鍋的話 要選烤箱形式的，最好有兩三層可以放東西，要留意一下熱風吹的風向 平底鍋的部分，已經很多人分享過了，不鏽鋼跟鑄鐵不會有什麼區別。這兩種都可以用。 唯一需要注意的是，金屬很容易吸洗潔劑味道，空鍋預熱是會聞到濃濃洗潔劑味道噴出來 ，沒弄掉會污染到肉上，非常不能接受。所以我都是鍋子放滿水反覆煮過直到味道消失。 這時候拿鑄鐵鍋會很重難操作，所以我後來都改用不鏽鋼鍋。 氣炸鍋先預熱到220F,大概100C。 然後把平底鍋拿出來燒熱，我會先煎側邊。 生肉的時候先煎側邊比較好，如果兩面煎熟了再拿夾子夾著煎側面，肉汁多少會被擠出來 。 這時候可以下很多的鹽。油的話用酪梨油或者牛肉本身的油 https://i.imgur.com/damJIYI.jpeg 煎完側面, 開始醃肉。 醃料只有一味，就是威士忌。 https://i.imgur.com/PRQrHmt.jpeg 目的是為了讓酒能被生肉那側吃進去，等下氣炸鍋熱風吹過去把酒精帶走，桶味黏在肉上 。 威士忌的話我試過波本跟雪莉，波本效果比較好。加熱後不會完全揮發掉。波本加奶油味 道也相當不錯。 威士忌之外，我還試過mezcal (有bbq感覺），蘋果白蘭地（有濃甜香）,黑糯米酒。（黑 糯米酒效果很好，味道是能黏在肉上最久的） 兩面醃個分15分鐘,就丟氣炸鍋。 放的位置要慎選，不能離熱風口太近，不然會太乾。我的氣炸鍋可以放三層，最底下那層 放香草加威士忌，讓香草氣味被烤出來熏在肉上。 丟氣炸鍋後就可以休息，一磅肉我大概烤25min, 中間記得要翻面，沒吹到熱風的那面會 濕濕的。 氣炸鍋烤完以後，就平底鍋加熱換上新的油把兩面煎焦，因為已經被氣炸鍋乾燥了 ，所 以焦化容易。 出鍋前再用威士忌燒一下補強味道。 用這個方法,肉很容易控制在rare到medium rare,我試過用草飼的肋眼，幾乎沒有油的， 但嫩度還在可接受範圍。 大概是這樣。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 75.174.50.136 (美國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1712559228.A.E14.html