[食譜] 紅燒番茄牛肉麵：多年後終於領悟做法

網誌好讀版：https://www.lulubecca.com/post/beefsoupnoodle 最近好像有點找到做紅燒的精髓， 說來慚愧，學做菜將近十年， 嘗試料理過無數次牛肉麵， 到後期連食譜都不用看就可以煮， 最愛的紅燒口味卻總沒法把握那豆瓣醬、各式香料的比重與入鍋時間； 又因不喜歡吃到香料， 所以習慣把所有香料丟進「滷包」用煮的。 直到開始用不同種香料粉做咖哩後， 才莫名的融會貫通到紅燒料理上。 全部的醬料、香料一定要加滿加足、大火快手拌勻炒香， 讓醬料均勻裹在肉上，最後才加水， 這樣才能做出鍋氣十足的紅燒料理。 香料放入滷包「只用煮的」是不會有這麼多層次的香味的。 要是跟我一樣介意吃到花椒粒、豆蔻粒等等， 只想喝到純粹、沒有雜料的牛肉湯， 盛湯的時候拿一個濾網過濾一下即可。 這次用的是一整盒有大有小的牛尾， 搭配新鮮蕃茄燉煮而成的中式紅燒番茄牛尾， 前幾天看見紐約Bayside知名台菜店的紅燒牛肉麵剛好正饞著， 距離皇后區至少要一小時車程的我， 要吃一碗香噴噴的紅燒蕃茄牛肉麵，只好自己來啦！ 材料： 牛尾2lb 牛番茄四個、切丁 蘿蔔半根、切丁 薑6片 大蒜一整個 冰糖4顆 豆瓣醬2大匙 醬油2大匙 米酒1大匙 紹興酒1大匙 八角2顆 肉桂1根 香葉2片 乾辣椒5根 青花椒粒、孜然粒、豆蔻粒各少許 鍋具使用：Le Creuset 琺瑯鑄鐵鍋 做法： 1、牛尾泡出血水（怕腥可先川燙），在鍋裡與薑片一起煎到變色、出香味 2、加米酒與紹興酒拌炒 3、加冰糖與豆瓣醬拌炒 4、加醬油、乾辣椒與小粒的香料拌炒，加了醬油後速度要快避免燒焦 5、出焦香味後，加番茄拌炒 6、加水蓋過料，加蘿蔔、大蒜、肉桂、香葉 7、水滾後關蓋小火煮2-3小時直到牛尾可輕鬆脫骨，可以的話燜至少1小時會更入味好吃 除了吃牛肉麵之外， 剩的紅燒番茄牛尾， 我把香料全部過濾掉只保存湯和肉， 這幾年飲食習慣漸漸受韓式料理影響， 隔天看著冰箱裡面那碗湯很濃郁的紅燒牛尾， 靈機一動煮了紫米飯配著吃， 每一口飯充分的泡進湯裡這樣吃著， 把牛肉湯飯當早餐吃也實在太幸福了吧。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 72.79.118.6 (美國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1694462906.A.D3C.html