[食譜] 極少量海鮮和蔬菜滿滿的會席料理

https://tinyurl.com/y544ee35 以會席料理為概念，我設計了一套12道菜的菜單， 除了最後甜點是飯後上（也忘了照相....）， 其餘就是一次上完，算是我第一次這樣嘗試， 不過沒有辦法保持完整會席料理必備所有菜式， 排列的順序也沒有按照傳統講究。 https://tinyurl.com/y2l3ysec 菜單： 1. 鮭魚生魚片 2. 金針菇金針花黑木耳涼拌菜 3. 金山寺味噌拌小黃瓜 4. 杏仁豆腐 5. 酒蒸合鴨 6. 番茄冷茶碗蒸 7. 什錦飯 8. 綜合天婦羅 9. 起司芋頭 10. 梅子山藥素麵 11. 茄子龍田揚清湯 12. 抹茶凍佐紅豆泥 做法： 1. 鮭魚生魚片 https://tinyurl.com/y4uo3rru 2. 金針菇金針花黑木耳涼拌菜 將金針菇根部切除，洗乾淨。黑木耳洗淨切成絲，鴨兒芹葉子摘除備用後， 將莖切成3公分段。將金針菇、金針花、黑木耳、鴨兒芹莖燙熟後過冷水瀝乾擠乾水分。 用柚子醋(ポン酢）調味拌勻（可以撒上白芝麻） https://tinyurl.com/y5hvf2ay 3. 金山寺味噌拌小黃瓜 小黃瓜洗淨後擦乾，頭尾蒂頭切除，縱切成四等份長條狀，切除瓜囊，再些成3公分段， 淋上金山寺味噌（金山寺味噌是一種用很多蔬菜調製而成的味噌醬，非常適合涼拌蔬菜） https://tinyurl.com/y53scbj3 4. 杏仁豆腐 我使用做胡麻豆腐的做法做杏仁豆腐，所以口感不是一般中式甜品裡白白嫩嫩的杏仁 豆腐，我偷懶使用無調味杏仁醬（Almond Butter)取代自己磨杏仁， 這款杏仁豆腐我用片栗粉製作，而不是用傳統的葛粉（我這邊葛粉常常是可遇不可求）。 先將100g杏仁醬兑上500g水和30g片栗粉攪拌均勻，拌勻後過篩，盡量將大顆粒濾掉， 可以讓口感更滑順一點。將過濾好的杏仁液放到小鍋中，中火加熱，邊加熱邊持續攪拌， 一直攪拌到用刮刀刮過鍋底，液體不會馬上回流，倒入耐熱的盒子裡整平放放到冰箱裡冷 卻。完全冷卻後取出切成適當大小，放到食器裡，中火回蒸5分鐘讓豆腐稍微微溫， 搭配薑泥和醬油食用。可以參考之前做過胡麻豆腐的食譜 https://tinyurl.com/y4pa9zey https://tinyurl.com/y35yhbzq 5. 酒蒸合鴨 將鴨胸去除多餘的油脂筋膜整形，鴨皮畫井字刀（注意不要切到肉），翻面將鴨肉用叉子 搓洞。取一碗將鴨肉皮朝下放入碗中，倒入淹過鴨肉8分滿的料理酒，接著到醬油淹至全 滿，醃個至少室溫10分鐘，接著連碗放入蒸鍋中大火蒸10~15分鐘（取決於鴨肉重量、 數量），可以隨時開蓋確認，只要鴨肉用筷子搓下去不流出血水即可。 取出放涼切切成0.5～1公分片狀，搭配芥末醬油食用。 https://tinyurl.com/y3ll97z2 6. 番茄冷茶碗蒸 這款茶碗蒸可以吃冷的，所以可以預先做起來放冷藏。2人份的用2顆蛋打散， 加上4蛋量的柴魚高湯，撒上少許鹽拌勻過篩。將蛋液平均分到可耐熱的容器裡， 大火蒸1分鐘後中小火蒸11分鐘。頂部番茄醬的部分先將牛番茄1顆底部畫十字， 放到滾水裡煮1分鐘取出泡冷水，去除番茄的皮，接著切開番茄將裡面的子和番茄汁 放回鍋中，稍微加一點點橄欖油拌炒一下，加少許酒，煮沸，過濾。 番茄果肉切成小丁，和過濾的番茄醬汁拌勻，用鹽調味，淋在茶碗蒸上。 點綴用的鹽漬小黃瓜則是先將小黃瓜切成薄片，撒上少許鹽抓勻放置10分鐘後用 開水洗乾淨擠乾水分。 https://tinyurl.com/yywm8zfh 7. 什錦飯 什錦飯內容跟五目炊飯類似，材料有胡蘿蔔、牛蒡、油豆腐皮、蒟蒻、毛豆。 將所有材料切絲（毛豆除外），牛蒡絲泡水去澀，蒟蒻絲和油豆腐皮絲先燙過擠乾水分。 在洗好的米上放上所有材料，加上一塊昆布，加入比平常少一點點的水（少10%左右） 炊熟後燜15分鐘。開蓋後把昆布取出，用飯匙把飯伴鬆，盛盤時加上鮭魚卵和鴨兒芹的 葉子。 https://tinyurl.com/yy9xvr49 8. 綜合天婦羅 天婦羅的作法我不多述，網路上很多，我用的材料有香菇、雞胸、青椒、蝦、蘆筍和 地瓜，搭配的佐料是海鹽。 https://tinyurl.com/y4rske2z 9. 起司芋頭 將里芋去皮後整形成6角柱狀，放在八方高湯（用日式高湯和醬油調和出來的高湯） 煮熟煮透，放涼泡在湯汁裡浸泡一晚使芋頭入味。取出芋頭在上方淋上美乃滋和 mozarella起司，160度烤至起司融化，撒上泡開的枸杞搭配烤過的蔥白食用。 很多人問我下面的石板做盤子很特別，其實這我是在過季商品店買的杯墊....。 https://tinyurl.com/y2gf6mkx 10. 梅子山藥素麵 沾麵醬的做法參考之前的明太子烏龍麵（https://tinyurl.com/y49f6xno）， 將素麵煮熟過冷水洗去黏液，放入小缽中淋上沾麵醬，在上面覆蓋磨好的山藥泥， 以及剁碎的梅子泥，用蔥花點綴。 https://tinyurl.com/y67xflck 11. 茄子龍田揚清湯 茄子削皮成條紋狀後切成5公分半月狀長條，泡水防止氧化變色， 瀝乾後用高溫炸至茄子熟透取出用紙巾吸油。我偷懶用市售的龍田揚， 先用熱水燙熟去除多餘的油脂。油菜或小松菜也是燙熟過冷水擰乾切成2公分小段。 依序在湯碗裡面排上油菜段、龍田揚和茄子，再灌入調味過的柴魚高湯和鴨兒芹葉子。 https://tinyurl.com/y2b4j5kk 12. 抹茶凍佐紅豆泥 抹茶凍我是用在Tastemade Japan看到的食譜，畢竟甜點一直是我的罩門..... https://youtu.be/bn1DKXYYL4I 紅豆泥的食譜之前寫過(https://tinyurl.com/yyzwjwfs)， 依照這個基礎上我配合年長者減了半糖，還兑了一點牛奶稀釋。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 24.98.98.169 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1556593699.A.826.html