Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯

好了，又到了週末專案管理惡棍的嘴砲時間。今天我來嘴砲一下牛肉湯，至於政黑點我會放 在最後。 如果是以大塊牛肉為主軸的菜色，牛肉上的挑選及功夫就是重點，但因為不是今天的主題， 所以忽略。 那麼，如果是以牛肉湯呢？這時候湯的組成就變成重點，讓我們來看看一個魯蛇肥宅形成的 原因。 從風傳媒及一個私人部落格中： https://www.storm.mg/lifestyle/212494 https://blog.wonderfulfood.com.tw/2022/01/07/%E7%BE%8E%E9%A3%9F%E4%B9%8B%E9%83%B D%E7%9A%84%E5%8F%A4%E6%97%A9%E5%91%B3%EF%BC%9A%E5%8F%B0%E5%8D%97%E9%A2%A8%E6%B8% 85%E7%87%99%E7%89%9B%E8%82%89%E6%B9%AF/ https://reurl.cc/E1d6zn 我們發現到牛骨在牛肉湯中佔有非常重要的地位。既然牛骨佔有一席之地，那麼，牛肉是否 為A5和牛就不重要，而是擁什麼牛骨才是重點。 既然要有好牛骨，就必須有夠成熟的牛。可是呀！因為狂牛症的原因，進口的牛隻年齡都不 大，那些進口的牛骨自然味道也會稀薄，如果要用成熟的牛骨，就只能從台灣自產的牛隻中 取得，特別還要是黃牛跟乳牛這兩種一般人不會大量食用的牛種，它們可以活夠久來替自己 身體上的骨頭增加風味。 好，既然知道牛骨要來自成熟的牛隻，那接下來看部位。 一般來說，脊髓骨跟牛尾風味最足，可是因為油跟血都多，會容易出現一些騷味，煮沸後清 除血塊、脊髓組織及多餘的騷味油變成非常重要的步驟，大概只有饕客才有心思使用這等食 材。 那麼，腿骨跟肋骨如何呢？雖然濃郁程度比不上脊髓骨，但是幾乎沒有騷味及過多的油脂， 風味上也只是稍微稀薄一些，後處理起來比較省時省力，算是一般餐廳的首選。 再來就是肩胛骨及骨盆骨，骨髓及油脂成分比較少，味道稀薄，價格更便宜，但是更好處理 ，一般為了省成本會拿來用，只是事後可能要在蔬菜那邊下不少功夫提味。 再來就是蔬菜，先簡單開一些通則： 綠色葉子的蔬菜容易有澀味，根莖類蔬菜會有可能不必要的甜味，蘿蔔處理不好時會有苦味 。 但是呀，綠色葉子的蔬菜可以中和油膩的口感，根莖類會增加醇厚口感，蘿蔔會吸收牛脊髓 中的騷味，甚至那些苦味也會被脊髓的物質轉化為牛肉湯的香味。 至於薑跟蒜，因為會有扭曲味道的風險，請自行少量斟酌。 蔬菜類下鍋煮之前表面稍微用牛油快炒一下會提早風味的轉化。 調味料其實很主觀，我的經驗是用50%紹興對50%紅標米酒，然後跟水是1：20，再來加一少 量食鹽及對水重量比1：2000的白砂糖（如果根莖類蔬菜很多的話可以省略）。如果許可， 用個大約5-10克到柴魚片調料理米酒會別有風味。 這樣的話，牛骨成分的比例及蔬菜種類的比例、時間長短及順序就變成廚師的不宣之秘。只 是如果真的不知道的話，有個簡單的方法： 白蘿蔔先不要拿去快炒一下，讓整個湯煮沸的那時間才下鍋，一直煮到整鍋白鍋蘿蔔進入半 透明就差不多了可以收火了。 有了高湯之後，請不要選油多的部位切片去下鍋燙，那些油會吸收掉牛肉湯風味，而且過多 的油脂會讓湯頭變得膩且頓，最好選油花比較少的部位，雖然便宜，但會用牛肉湯時，就是 在不用高等牛肉之下的有效充份利用無法大塊文章的部位及牛種。 好啦，最後就是白飯泡湯^_^，好好享受吧！ 政黑點開始： 這幾年來，網紅經常是自己沒經驗，然後利用網路速食且重口味化的現狀來吸引人氣，而某 些政治人物誤解了這個特色，誤以為網紅及聲量就是空軍及人氣，而忘記了速食根重口味在 生活中，不論是哪個領域都無法持久，民進黨幾年前犯過這個錯，現在民眾黨及柯文哲仍然 走不出這個迷思，而忘記到最後，能跟人互動的仍然是人的觸覺及體溫…鍵盤、螢幕、耳機 、麥克風及攝影機到頭來仍是冰冷冷、硬梆梆的無機質。 選票是雙手去不斷握出來的，兩條腿一步一步掃街拜訪掃出來的，一次又一次用自己聲帶及 呼吸，在實體聚會活動中累積出來的。 週末惡棍嘴砲結束… -- 幸福的等待 https://i.imgur.com/uzRvqct.jpeg -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 209.195.85.173 (加拿大) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/HatePolitics/M.1700978681.A.520.html