[問卦] 蘇丹紅洗地學者林慶順幫咖啡洗地的卦

大家好 我是世界衛生組織 菸草減害專家 王郁揚 https://i.imgur.com/TJSEEBF.jpg 昨天貼完蘇丹紅洗地學者林慶順的文章後 [問卦] 有為蘇丹紅洗地學者林慶順的卦嗎？ https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1709883365.A.B92.html 昨天晚上行政院食安辦公室就髮夾彎，還立刻說出「根據科學研究，咖啡跟茶含有許多抗 癌、有利健康的成分，適量服用更有利保健，而大家都知道，台灣茶與咖啡產業的開發都 位居世界高水平地位，他跟所有業界朋友一樣都具有很高的期待，政府絕對積極推廣，也 沒有限用或禁用的考量。」 若當時因為解說不夠詳盡，造成消費者及業界朋友誤解，他除了再次解釋原意，也要特地 向受影響的朋友們致歉，「未來我們一定會更加謹慎。」 看了看覺得這急轉彎的速度真是有趣，因此我也拍了一隻YT說這件事 「丙烯醯胺」蘇丹色素跟咖啡、茶一樣是第三類致癌物_行政院食安辦惹怒業界朋友 秒轉彎:咖啡跟茶含有許多抗癌 有利健康 https://www.youtube.com/watch?v=p98EoFsQJqo ----(問卦背景資料說明)----- 結果我在查資料的過程中，意外看見了又是這位林慶順教授在替咖啡洗地， 咖啡致癌，金耶？教授說免驚 科學的養生保健／林慶順教授 https://www.edh.tw/article/18667 2018-03-31 | 瀏覽數 128,524 我心想：這反指標教授說的話到底藏了多少沒說的，所以我查了一下咖啡因跟丙烯醯胺 （caffeine ＆ ACRYLAMIDE） 丙烯醯胺 https://reurl.cc/L4zLex 然後我查到這篇研究 Acrylamide in coffee: What is known and what still needs to be explored. A review https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814622013681 內文大致提到 丙烯醯胺（AA）是食品加熱過程中的產物，廣泛存在於熟食中，已知對人體有毒性。接觸 數據顯示咖啡是成人飲食中這種有毒物質的來源之一。人們投入了大量的精力來尋找減少 咖啡加工過程中 AA 形成的方法。然而，儘管迄今為止已經積累了知識並採取了緩解策略 ，但與其他熱加工食品相比，咖啡中AA 的減少仍然是一個挑戰，在其他熱加工食品中， 更廣泛的原材料選擇以及技術流程的進步和/或配方的改變是可能的在工業層面。這篇綜 述對咖啡中 AA 形成的累積知識以及迄今為止已研究的緩解策略進行了批判性分析，重點 關注當前在行業中的適用性和很少探討的主題。 咖啡是世界上消費最多的飲料之一，因為它具有宜人的香氣，這是由烘焙過程中產生的大 量揮發物引起的（Toledo、Pezza、Pezza 和 Toci，2016）。烘焙是一種傳統的熱處理過 程，其主要目的不僅是獲得所需的風味，而且是在咖啡豆中產生深色和易碎、多孔的質地 ，適合連續研磨和沖泡。高生產溫度會引起廣泛的化學反應、脫水和微觀結構的深刻變化 （Folmer，2017）。同時，烘焙會導致產生令人擔憂的不良化合物，例如 AA 和呋喃（ Schouten、Tappi 和 Romani，2020）。 自2002 年在加熱食品中檢測到AA 以來，公共研究機構和產業做出了廣泛的努力來研究減 少食品加工過程中AA 形成的方法（Summa、de la Calle、Brohee、Stadler 和Anklam， 2007 年） 。然而，儘管迄今為止已經積累了知識並採取了緩解策略，但與其他食品（即 烘焙或油炸富含碳水化合物的食品）相比，咖啡中AA 含量的降低仍然是一個挑戰，因為 其他食品中的原料選擇更廣泛，技術也有所改進。製程和/或配方的改變在工業層面上是 可能的。這篇綜述對咖啡中 AA 的前體和形成途徑的積累知識以及迄今為止已研究的緩解 策略進行了批判性分析，特別關注當前在工業中的適用性以及作者對主題的觀點都需要進 一步探索。 文獻也說明了丙烯醯胺形成機制 咖啡豆在烘焙過程中要承受比其他食物更高的溫度（範圍 220–250 °C）。儘管美拉德 反應比其他反應占主導地位並且是AA 形成的原因，但在這些惡劣的加工條件下，預計它 會通過普遍接受的天冬酰胺/糖（或羰基）縮合之外的途徑形成（ Guenther、Anklam、 Wenzl 和施泰德，2007）。 最後研究結論 從咖啡和咖啡產品攝取 AA 已在文獻中廣泛討論。然而，關於可能的 AA 緩解的研究並不 多。目前，咖啡產業可以使用多種策略和方法（圖 3）來降低最終產品中的 AA 含量（歐 洲食品與飲料，2019 年），其中包括： 選擇優質咖啡生豆，剔除劣質咖啡豆 比起羅布斯塔咖啡，更喜歡阿拉比卡咖啡 在最高熱輸入下烘烤 ---（資料很多，問卦問題）--- 我想問的是： 學者林慶順說：用老鼠做的實驗是有看到丙烯酰胺會致癌。但是，目前還沒有證據顯示， 人會因攝食丙烯酰胺而得癌。 這句話把「丙烯醯胺」換成「蘇丹紅」也一樣說得通。 例如：用老鼠做的實驗是有看到蘇丹紅會致癌。但是，目前還沒有證據顯示，人會因攝食 蘇丹紅而得癌。 所以林慶順除了幫蘇丹紅洗地，也早在幫咖啡洗地？ 請問有林慶順的卦嗎？ -- https://i.imgur.com/621ia33.jpg https://i.imgur.com/PPmqCOI.jpg https://i.imgur.com/0YO0JoW.jpg https://i.imgur.com/iCELafr.jpg https://i.imgur.com/R6j4v1C.png WHO FCTC 菸草減害專家 王郁揚Danny(Yu-Yang) Wang https://i.imgur.com/xnVyBc9.jpg https://i.imgur.com/2Fi1w1C.jpg 台灣禁菸聯盟 ABC#TAIWAN、無煙台灣基金會FSFT、台灣菸草減害協會TTHRA。 台灣威卜 菸草減害網路媒體 VAPE TAIWAN https://vapetaiwan-media.com/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.105.75 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1709966551.A.F9E.html