※ 本文轉寄自 ptt.cc, 文章原始頁面
Re: [問題] 醬油蛋炒飯失敗檢討
※ 引述《gauss760220 (找尋無臉華)》之銘言:
: https://imgur.com/a/6AdvcLd
: 以上是今天完成的成品圖(失敗做收,飯粒結塊狀炒不散)
: 參照的是阿慶師的做法
: https://www.youtube.com/watch?v=hOEQemtZZY0&t=174s
: 一開始自己是用2米杯的米量及2米杯的水量、外鍋1米杯水去蒸(洗完米有先浸泡30分鐘)
: 但後來有被一位做餐飲的朋友提醒,如果是要炒飯,白米飯在電鍋蒸時
: 外鍋僅需0.2米杯水、事前不需浸泡,先浸泡是不是會讓飯粒太濕?
: 而且蒸好應該不要直接下熱鍋,要至少放冷半小時至1小時比較容易炒到粒粒分明?
: 另外在鍋子預熱後,依序下2大匙豬油、2顆蛋,沒有打散直接下去鍋子順時針一直炒,
: 並沒有像影片中炒出泡泡,是不是鍋子溫度不夠高?
: 聽朋友說鍋子溫度應該要至少180度左右的高溫才會炒出泡泡
: 謝謝大家指教
飯要粒粒分明的條件很簡單,就是降低飯的黏度
像你的成品圖看起來快變醬糊了
條件知道了,那就直接列舉可以降低飯黏度的方式就好了
像是煮飯時不要放那麼多水,家裡才煮一點點其實不需要泡
台灣人家庭煮飯習慣一直都是水加太多把飯煮的太爛太黏
然後去日本就會各種驚訝怎麼人家煮飯能一粒粒的
煮飯前洗米也要洗乾淨,把上面那堆輾米殘留的米粉都洗乾淨
那些小型粉粒接觸面積之大煮完都是變成黏合材料
傳統偏方就是隔夜飯,但原理其實也是澱粉回凝+脫水,黏性降低
新型偏方就是直接把蛋黃先跟飯喇在一起再下去炒
因為飯沾了蛋液外層熟了自然就黏不起來了
炒飯時的多油也是,油多把飯都包起來那也就不黏了
上述各種傳統新型科學或偏方的要點都在於降低飯的黏性
沒一個是你鍋溫沒180度,鍋溫1800度放團糨糊下去也還是糨糊
了解後按你喜歡的方式去調整就好了
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.54.192 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1710090845.A.546.html
Re: 回文串
2672
[問題] 醬油蛋炒飯失敗檢討
cookclub03/10 18:46
410
Re: [問題] 醬油蛋炒飯失敗檢討
cookclub03/10 23:07
69
> Re: [問題] 醬油蛋炒飯失敗檢討
cookclub03/11 01:14
48
Re: [問題] 醬油蛋炒飯失敗檢討
cookclub03/11 21:32
9 則留言
shamanlin 作者的近期文章
Re: [問題] 舒肥後冷藏隔天再油煎的口感
※ 引述《silviakang (天晴了^o^)》之銘言: : 大家好,我想請教有關舒肥雞胸肉後隔天再油煎的食用口感問題。 看不懂這神奇操作 : 我是使用Instant Pot萬用鍋舒肥的,因為雞胸肉前天就從冰箱冷凍庫拿下來冷藏解凍, :
17cookclub
Re: [問題] 調理包常溫保存沒問題嗎?※ 引述《flower323 (小花朵兒)》之銘言: : 標題: [問題] 調理包常溫保存沒問題嗎? : 時間: Mon Feb 19 12:11:58 2024 : : 不過有些是真的滿好吃的,聯夏、和秋、味王這幾家加熱後都跟現煮的一樣,
推
→
推
推
推
→
推
推
→