Re: [問題] 有辦法少放油又把雞蛋豆腐煎得漂亮嗎？

※ 引述《s82112523 (熊貓 :))》之銘言： : 以下是我這次的成品 : https://i.imgur.com/reumL2x.jpeg

: 第一次煎豆腐我沒放油，皮不是焦掉就是脫皮 : 第二次放了點油，開小火大概10分鐘左右才翻面 : 有看到一點點外皮成形，就開始每隔5分鐘翻一次 : 這次就有比第一次好看一點 : 但效率就變得很慢，煎到放的油都會用光了還沒全部煎完 : 想請問各位有沒有辦法在少放油的情況下又煎好雞蛋豆腐呢？ : 不奢求跟餐廳一樣漂亮，看起來還過得去就好QQ 先給你結論，沒有，你就是只能放油 餐廳那種好看的雞蛋豆腐表面就三種 首先你要知道雞蛋豆腐本身可以視作高含水的蛋白質結構體 1. 看起來表面平整，有梅納反應，亮亮的很好看 梅納反應得加熱去煎蛋白質表面才會出那種顏色 然後經由長時間煎製去除表面水分，形成厚皮 亮亮的表面....很不幸，那就是油，你不加油就不亮 而且油能填補豆腐跟鍋接觸空隙，上色才會均勻 2. 表面整片褐色酥脆的雞蛋豆腐 前面有說過雞蛋豆腐是高含水的蛋白質結構體 用充足的油泡著去炸，能讓表層的水分氣化溢散 其過程也能讓表面蛋白質做梅納反應並形成蜂窩組織 這就是表面褐色酥脆的由來 但不太需要擔心油的問題，因為雞蛋豆腐本身是不吸油的 外層的蜂窩結構只要你提高油溫讓內部水氣持續氣化 就能把蜂窩結構中的油推出來，這也是高溫逼油的原理 3. 單純表面褐色的雞蛋豆腐 一樣是油炸，只是時間很短只讓表層有梅納反應上色了就撈出 其實還有隱藏第四種，就是利用勾芡掛在豆腐上，但應該不是你要的 總之該用油就用油，而且雞蛋豆腐不吸油，真不用擔心油太多 硬要減量的話就用推文說的噴油然後用氣炸鍋 但效果不會有2那麼好就是了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.14.63 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1715198123.A.E6D.html