[食記] 東京法式料理Bon.nu:樂透得主的純粹世界

店 名：Bon.nu 地 址：東京都 渋谷区 代々木 4-22-17 クイーンズ代々木 1F 營業時間：17:00~20:00 休 日：不定 官 網：http://www.bon-nu.jp/ 造訪日期：2023/3 (網誌圖文:https://tinyurl.com/z7d5vff2 ) 如果你中了樂透彩，你會拿來做什麼? 来栖けい老闆無疑是所有foodie心目中的人生歐皇。自小就發掘了自己吃遍世界的渴望， 20歲那年竟然中了頭彩，自然是拿去環遊世界吃遍各地美食和高級餐廳。只有羨慕了。 吃著吃著漫畫裡常見的強者的孤獨突然上身。在花光幾乎所有積蓄後，来栖老闆突然覺得 美食索然無味。 這對一位美食家而言無疑是地獄酷刑。再多山珍海味都滿足不了，這是什麼境界? 就某些 程度來說還真是令人羨慕。 經過長考，他找到了自己的解脫方式:自己開一家餐廳。 Bon.nu店名直翻接近日語的母乳，同時也能拆解成法語的好和赤裸。從這不平凡的店名便 可窺知一二:老闆決定開一間追求「純粹」美味的店。 「到底純粹是什麼鬼!」所有人聽到這句話大概都有一樣的問號。 来栖認為，美食終究要回到最原始，從食材本身最純淨的風味出發，「純粹」便是他吃過 這麼多美食，認為最萬宗歸一的終極理論。 似乎很多廚師也都抱持著一樣的信念，想要以食材為原點發揚真味有什麼好稀奇「純粹」 的? 聽聽看這個: 他的菜只有幾個元素:食材、水、鹽，其他辛香料、香味油一概不加。 真的假的? 幾乎沒什麼在嘗試fine dining的老友也是。他很久以前就深深被來西老闆的故事吸引著 ，這次難得三人死黨來看棒球界另一個純粹的鬼神大谷翔平，有機會開一桌欸! 我雖然久仰bon.nu大名，但始終不認為駑鈍的自己可以參透什麼鬼純粹，加上長期一個人 行動要找隊友不太容易，始終沒想過會造訪。 可是我一直記得一件事: 每個我認識吃過bon.nu的饕客都是如此的折服。尤其自己是餐飲 從業人員的，更是會露出一臉打開心中開關的覺醒表情。 得說訂餐廳時我是非常擔心的。一個剛踏入fine dining世界的友人A，一個卻是被我拉著 踩過雷的友人B，就要來挑戰這「純粹」到底是個什麼鬼了! 到底是5萬日圓的地雷，還是我們都會渾身爆衣? 店不難訂，ㄧ休就可以訂到了，開門的正是来栖けい本人。 在沒有做功課以前，我直覺擅自認定如此見過世面的美食家大概是位留著絡腮鬍、身著黑 色系且一臉憂慮手握紅酒杯的優雅男子。 差多了。身材瘦削矮小的他穿著高領條紋毛衣和普通的淺色牛仔褲，跟隔壁超市買泡麵的 人一樣，大大的眼睛和輪廓瘦削的寬臉第一時間讓我想到的卻是家庭小精靈。 只見他眼神靈動，歪著頭狐疑的看了一下我們這組臭男生，突然會意過來大力點頭。 「喔喔喔你就是黃桑嗎? 這邊請」 前菜:見島牛的牛肉乾。很不錯，牛肉味很足，而且不會柴硬。但我有點擔心友人們會不 會覺得「這是啥鬼」?! 「跟孫東寶的牛肉乾不一樣」是第一棒大家的共識。這.....算過關? 店裡就三張大桌，最裏頭的吧台滿滿酒瓶，另外清出了一個兩人小空間，不知會是誰?裏 頭基調是淺黃色，紅磚地板和整體氛圍跟我在歐洲去過的一些路邊小館很像，完全沒有一 點高級餐廳的樣子。 這時店門又輕輕地開了一個縫，一個妹子怯生生探出頭來往裡望。在東京高級餐廳闖蕩多 年，清新脫俗抑或成熟性感的大美女也是看過很多，但這麼像小鹿般可愛靈動讓我停下吃 飯的就這一個。 「正妹，6點鐘!」用眼睫毛打暗號給兄弟們。他們紛紛整理領口表示收到。 第一道【自然】，友人B蓋棺論定「生菜沙拉。」慘了! 我抱著頭哀號。但沒關係，大家 正在打量著剛進門的漂亮妹子，搭配起來還是很好吃。 廚房就兩個人，来栖老闆則自己一個人負責全部外場送菜和說菜。他趴搭趴搭用比上班族 還快的腳步，風一般勤奮地快速進出，就像一個無法停下來的勁量電池小兔兔。 他會分兩部分說菜。給另外兩桌日本客人說菜時，那語速之飛快堪比衛服部廣告警語。到 我們這裡時則會刪減非常大部分，並且以簡單日語和英語說明，算是他的體貼? 門又嘎啦嘎拉的開了，進來一位全身白衣服的男子，逕直坐在妹子隔壁。妹子馬上一臉閃 閃發光的看著他，整個人散發出戀愛的光芒，於是我們一桌三個臭男生再次抱頭痛哭。 中間妹子去上廁所，老闆神秘兮兮地問白衣男:「就是她了嗎?」 好八卦，我們也聽得很開心。友人A表示我突然日語就通了呢! 本店經典名菜龍蝦湯。老闆先拿活跳跳的龍蝦給大家拍照，回去十分鐘就上菜， 龍蝦先煎出香氣後，連殼帶肉攪碎，只添加水、鹽和些許鮮榨橄欖油製作。沒有奶油、沒 有洋蔥，就這麼簡單。 聽完說菜大家一陣沉默。 「所以就是食物處理機嘎一嘎。」友人A表示。 「跟灌食有87%像?」我腦袋第一個想到的可怕玩意。 當然不是，這一道盡顯Bon.nu哲學的威力。完全不用奶油，卻有著豐富的綿密香氣，那份 蝦肉鮮甜味和蝦膏濃郁完全可以確信是整隻蝦化成的精華。超級優秀。 「好吃在我們店裡只是最基本的。」老闆自豪地說，「追求這種極致的純粹才是我們的目 標。」 沒有添加物卻有如此飽滿豐美的味道! 於是「用Vitamix可以在家做成這樣嗎?」成了我們 接下來的討論主題。 感覺空氣中的「来栖毒」越來越純囉?好像知道他的純粹是在講什麼了! 燉飯。這道再次擄獲全場，炸椎茸粒和米油煎炒出的香氣，米很香、嚼勁粒粒分明，醬汁 只用椎茸高湯調出，整體感超棒，一樣純粹。 美食菜鳥友人A表示他本來預期是黏糊糊的燉飯，到意外的很清爽。 也是經典菜的茄汁義大利麵。 「就是個義大利麵」這是三個人第一個想法。味道不差，如果只有這樣那肯定是不及格， 這道菜奇在老闆那「整顆番茄」的概念，除了當然的番茄果肉做出紅醬，青醬部分用上的 是番茄自身的葉子! 這就營造出了非常獨特的多層次風味。酸、甜、青澀交織在一起，確實奇特。 對於討厭番茄的友人A就感觸很深。他不討厭番茄湯和紅醬義大利麵，因為他不喜歡的是 番茄果肉接近種子的那份味道，而義式料理幾乎不會有這種味道。 「然而這道義大利麵完全還原出了『整顆番茄』，而不是『茄汁』。」友人表示。我還是 有點霧煞煞，但好像有些明白了。 控窯土燒馬鈴薯。老闆小心翼翼用工具扒開，熱氣蒸騰的馬鈴薯出現在大家眼前。 終於被我逮到是奶油醬了吧! 但這無妨，整道菜依然充分展現純粹的味覺控制。醬汁本身 調味乾淨到無法置信，馬鈴薯歷經長時間溫火細烤，細緻綿滑，好吃。 另一邊妹子組則上了一顆同款土燒但很明顯大三圈的玩意。只見老闆拿出槌子一陣猛敲， 打開來竟然是一顆完整的巨大高麗菜。 這時候我們回想起來才發現妹子男伴為她準備的好像跟我們其他三桌都不一樣! 日本純血的見島牛莎朗。 切得很可愛的配菜。 另一道則是另一種日本純血牛:竹之谷蔓草牛的腿肉。搭配醬汁只用紅酒、牛高湯和水， 依然符合餐廳哲學。 這兩道牛排都非常細緻! 烤皮脆而不乾，內裡柔嫩彈牙，稍有不同的是肉味。前者選用鹽 提香，主打咬勁，後者運用紅醬拉高了肉的旨味，各有千秋。 這跟平常認識的牛排都不一樣。全部人一致同意這並非故弄玄虛，就是好菜。 不用奶油，只有純牛奶和砂糖製作的冰淇淋。好吃，尤其你知道他什麼添加物都沒有。 收尾的洋甘菊茶。 布丁。完全不用奶油，只有雞蛋、牛奶和糖。非常輕盈，口感接近果凍，好吃。 但這個味道好像哪裡吃過。 「依雷特!」友人直覺表示。大家大笑，因為真的很像。 「所以基本上就是展示:我不用添加物就能做出依蕾特的味道。你們這些現代俗人都被香 料荼毒了。」友人A表示。 收尾巧克力。口感非常細緻，手拿個不到兩秒就開始融化! 吃飽飯，主廚和来栖老闆熱情送我們走。 「今天的是初訪版本的菜單，下次你們再來記得打電話，我們會做完全不一樣的東西。」 原來大美女那桌是超熟客的玩意。看來還有很長一段路要走。 Bonnu絕對對得起他的名聲。以味道而言，他做出了無論是老手還是完全沒經驗客人都能 感受的「純粹」。 一群人邊吃邊吐槽點評也是樂趣滿分，跟紅酒一樣，不同人得出的體會任何人都能在這所 謂的「純粹」上找到自己快樂立足的地方。 確實受教，下次會繼續找人組隊打怪。 -- 老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記， 吃光看光感激地花光光:http://yoshyou423.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 163.27.192.115 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Japan_Travel/M.1698295809.A.B8C.html