[食記] 東京拉麵:麺や紀茂登 3000元高湯不錯

店 名：麺や紀茂登 地 址：東京都中央区日本橋茅場町1-12-6 FF日本橋茅場町 1F 營業時間：不定 休 日：不定 推薦食物：特製醬油拉麵 最低消費：3000 造訪日期：2023.8 (網誌圖文: https://tinyurl.com/4nd867bw ) 一碗3000日圓的拉麵你吃不吃? 所有有在關注日本高級餐廳的食客們都聽過紀茂登的威名。 這位曾在神戶拿過米其林二 星的和食巨擘搬到東京後依然深受大家喜愛，一席難求。 由於已經近乎熟客制，偶爾會在網路上放出取消座位，就算一頓要價超過6萬日圓依然數 秒內掃空。但紀茂登也是有不少爭議的。 曾有聽過香港食客評價是這輩子去櫃服務態度最差，卻又最好吃的店: 一進門主廚理都不 理，說不上臭臉卻又只跟熟客講話，體驗極差的同時食物卻又美味得不得了，處於一個冰 火五重天的節奏。 這麼抖M? 紀茂登的木本安哉大將是個極富生意頭腦的傢伙，事實上就算不經營餐廳，他房地產交易 的手腕據說早已是財富自由，料理真的是興趣而已。 也就是這麼富爭議性的大將，卻突然想開一間毛利率普通、拚的是翻桌的拉麵店? 而且還是完全預約制? Omakase上就能訂到，開業的第一天就去試試。 店裡就兩款拉麵:一天限定五碗的鹽味，其他都是醬油拉麵。可以加點台灣烏龍茶和兩款高 級啤酒。 3500的鹽味早就沒了，點的是3000元的特製醬油拉麵。由於外頭熱得要死，手一滑又點了 台灣烏龍茶。 店裡是可以刷卡的。外面的食券機僅收獻金，要刷卡的話在座位上跟服務生點單即可。態 度很親切。 傳說中的木本大將。本來以為這個午場拉麵應該只會派手下上陣，沒想到是本人親力親為 ，旁邊好幾位看起來也都是他晚上餐廳的副廚。 木本大將主要控制煎鍋，因為每一份叉燒都需要經過他現場添油香煎增色後才能進碗，副 廚們主要控制煮麵和洗碗。但由於全預約制，一次大概只需要煮個兩碗，所以基本上大家 都挺有餘裕聊天說笑。 木本大將倒沒像我預期的完全不鳥我。儘管還是大部分時間和隔壁熟客聊天，基本上對我 還是笑容可掬、以禮相待，偶爾問味道合不合。看來是要會說日語啊。 大將聊天間有提到他很喜歡的三家東京拉麵店。聽完之後覺得他還是挺懂拉麵的。 而且看他做菜還是挺認真細膩的。要我坐擁萬貫家財，還真沒辦法像他那樣認真對待自己 的工作，想必他真的很熱愛料理。 托盤。得說還是飯田商店有儀式感一些，不過旁邊的擦手巾好香。 烏龍茶選得好，茶香濃郁。 3000元的特製醬油拉麵。乍看之下這實在是平淡無奇的要命，叉燒就兩片，湯簡簡單單， 不掛著紀茂登的名號肯定被罵翻。 某大老饕如是說:「我不喜歡木本這個人，但他的東西肯定是好貨。」 好的，記者就要親身踩雷了! 這碗高湯是我非常喜歡的風格。 銀座八五主張不加醬汁，靠著大量風味素材營造出典雅風味，紀茂登就是純粹雞味的威力 加強版。 只是紀茂登用了大量的雞油增香。選用天草大王、岡崎地雞和熊野地雞煮出來的湯不僅香 味濃郁、毫無雜味，白醬油更是輕輕帶出後面的膠質餘韻。 如果吃過高級燒鳥店，那麼就會知道最後通常會有一小碗非常好喝的雞湯。紀茂登就是把 那碗雞湯再添一層風味做成拉麵。 但拉麵不是只有湯好就算好。 這碗麵的敗筆就在麵。細扁麵條本身咬勁不錯，可是味道太過纖細淡薄，掛湯能力很不好 ，和湯各玩各的沒有相輔相成。 真可惜。因為他叉燒做得很優秀。 高級店技法和食材的牛肉しゃぶしゃぶ! 唯一的問題是只有一片。 五花肉叉燒先在煎鍋裡上色增香，不僅豬肉味濃、脂香滿溢，入口即化的軟嫩口感卻又不 失厚切豬肉的豪爽，非常好吃。 唯一的問題就是只有這一片。 味玉。說是味玉，內芯餵的醬油也沒有太濃，比較像是煮得很好的雞蛋。 價格設定3000圓很顯然就不是面向一般的食客。我並不推薦給「想要吃好拉麵」的朋友， 畢竟湯做得好、叉燒很棒，可是麵普通、三者又各自為戰，搭配起來無法打出一碗麵該有 的整體衝擊感。 但如果只想喝喝看那碗高湯? 我大概哪天有刷到位子還是會再來吧。 但3000真的太貴。 -- 老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記， 吃光看光感激地花光光:http://yoshyou423.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.173.223.15 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Japan_Travel/M.1692082652.A.E02.html