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Re: [問卦] 日本古代料理有多難吃?
※ 引述《Napoleon313 (流到瓜州古渡頭)》之銘言:
: 日本古代料理有多難吃?
你這問題得不到答案,
因為沒有現存的人實際吃過,只能猜測
但日本古代有一些高級料理的菜單留存至今
現代人曾經憑藉著這些菜單重現古代的料理
看來是不差的。
以下分享以前在別版貼過的文:
天正十年(1582)五月十五日
織田信長任命明智光秀為「饗応役」
於安土城接待德川家康,慰勞討伐武田勝賴之功
當時的菜單
記錄在由江戶時代知名國學者 塙保己一 所編纂刊行的
『続群書類従』第23輯 下 武家部 裡面。
https://i.imgur.com/lGZysU8.jpg 左半
https://i.imgur.com/DM1seky.jpg
https://i.imgur.com/EyUbykS.jpg 右上
記錄有四餐的菜單
分別是:十五日,家康剛抵達安土城時的「おちつき膳」(洗塵宴)
十五日「晚御膳」
十六日「御あさめし膳」(早餐)
十六日「夕膳」
每一餐還分本膳、二膳、三膳、与膳、五膳、御菓子
兩天吃下來,一個人應該有超過一百道料理(洗碗的哭死)
以下依「安土城天主 信長の館」的整理,分別列出菜單各品項:(文長)
天正十年安土御献立
於安土上様。三河守殿。御申献立。
十五日「おちつき膳」
本膳:1 たこ(章魚川燙)
2 たいのやき物(烤鯛魚)
3 な汁(蔬菜、味噌湯)
4 なます(膾 生魚肉之意:鯉魚生魚肉切細與山葵醋攪拌)
5 かうの物(香之物:白蘿蔔以味噌醃漬)
6 ふなのすし(鮒壽司:鯽魚與鹽、飯經乳酸發酵,近江美濃名產)
7 御めし(米飯)
二膳:1 うるか(鹽漬的香魚內臟與卵)
2 うちまる(宇治丸:烤鰻魚)
3 ほやひや汁(ホヤ冷汁:海鞘冷湯)
4 ふとに(乾海參內包入山藥,以味噌煮)
5 かいあわひ(貝鮑:鮑魚自古被譽為貝之王者)
6 はむ(ハモ:海鰻 照燒)
7 こいの汁(鯉魚湯)
三膳:1 やきとり(雉雞鹽烤或沾胡椒醋燒烤)
2 つるしる(鶴汁:鶴肉去皮脂,鹽漬薄切,與日本山藥煮湯)
3 かさめ(ガザミ:蟳的一種)
4 にし(辛螺:刺身加上罌粟籽、蓼、胡椒,更增辣味)
5 すすき汁(鱸魚湯)
与膳:1 まきするめ(卷魷魚乾)
2 しきつほ(鷸肉以酒煎,塞入茄子中,蓋上柿葉後以稻草綁)
3 ふな汁(鯽魚湯,鯽魚為琵琶湖特產)
4 しゐたけ(椎茸:香菇以味噌煮)
五膳:1 まなかつうを(鯧魚刺身)
2 しやうかす(生薑醋,為刺身佐料)
3 かも汁(鴨肉湯,加入牛蒡)
4 けつりこふ(昆布切條炙烤)
御菓子:1 やうひもち(不明,推測像現在的大福一般)
2 まめあめ(豆飴:大豆與煎過的飴混合)
3 ミのかき(美濃柿:柿乾)
4 はなにこふ(煮過的昆布切花形)
5 から花(造花,裝飾用)
十五日「晚御膳」
本膳:1 ミつあへ(燉煮料理三品)
2 こまこま(魷魚、鮑魚、魚乾、黑木耳皆切絲,以「煎り酒」混合攪拌)
3 あゆのすし(香魚壽司:香魚與米飯醃漬3~10日) ↑
4 ひたい(鯛魚肉經日曬2~3日而成) 日本酒與梅干一同加熱
5 御めし(米飯)
二膳:1 くしあわひ(鮑魚切片曬乾)
2 こち汁(牛尾魚湯,以「すまし」[味噌湯上層澄清部分]調味)
3 なしつけ(奈良漬け:蔬菜以酒粕醃漬)
三膳:1 かくに(鮑魚煮過切片)
2 たいのあつ物(味噌煮鯛魚)
3 つほ(不明)
4 かくもり(鰹魚去骨、皮,切丁以醋煮)
5 ふくらいり(海參切塊,以高湯與「たまり」[醬油前身]煮)
6 つほもり(不明)
7 もしませにふとう(不明,當時青葡萄在料理中為裝飾用)
十六日「御あさめし膳」
本膳:1 うちまる(宇治丸:烤鰻魚)
2 やき物(鱒魚切塊鹽烤,鱒魚為近江特產)
3 しる(芋頭、牛蒡的白味噌湯)
4 なます(膾:鯽魚生魚肉細切,混合醋與「煎り酒」)
5 うと(独活:土當歸,食其嫩芽)
6 このわた桶(海鼠腸:海參內臟鹽漬)
7 御めし(米飯)
二膳:1 ひはり(雲雀 帶骨燒烤)
2 かれい(比目魚味噌煮)
3 たいの汁(鯛魚湯,以「すまし」調味)
4 けつり物(鱈魚乾炙烤,切細絲)
5 ふのこくし(麩[類似麵筋]沾味噌烤)
6 いか(烏賊)
7 いやしる(烤茄子的冷湯,以「すまし」調味)
三膳:1 しほひき(鹽引鮭:鹽漬鮭魚)
2 かんの汁(雁肉湯,雁為「鷹狩り」所捕獲,與鶴同為受尊崇的鳥類)
3 もりあはせ(魚板切片、烤香魚、和醋牛蒡,三者拼盤)
4 すきかかり(杉木板上盛裝味噌煮魚或鳥肉,杉木香味會透入)
5 とつさかのり(鷄冠海苔,海藻類的一種、紅色討喜)
与膳:1 大はむ(大海鰻切半,中間卷入藻類「荒布」煮過薄切)
2 とへた(卷貝的一種,淡路產)
3 ひしほいり(將魚肉鳥肉磨碎,與味噌加熱,塗在煮軟的山藥上,
4 そほろ(鯛魚乾炙烤後磨碎) 再佐以乾柚子皮與海苔)
5 すすき(鱸魚刺身,佐以蓼醋)
6 たてす(蓼醋)
7 かけいり(味噌串烤魚漿丸子)
8 みる(象拔蚌,以「煎り酒」浸泡入味再煮)
御菓子:1 うすかわまんちう(紅豆餡饅頭)
2 やまのいも(山藥)
3 ミのかき(美濃柿:柿乾)
4 ひわ(枇杷)
5 ふあけて(油炸「麩」)
十六日「夕膳」
本膳:1 しほひき(鹽引鮭:鹽漬鮭魚)
2 かりのまめ(雁肉與青豆同煮)
3 やき物(魚肉與鳥肉炙烤)
4 あへませ(魷魚乾、鮑魚乾削細,加熱水以手揉洗,與煎り酒、醋混合)
5 御めし(湯漬け:茶泡飯)
6 かうの物(香之物:白蘿蔔以味噌醃漬)
7 ふくめたい(鯛魚魚鬆)
8 かまほこ(蒲鉾:魚漿串燒)
二膳:1 からすみ(烏魚子,土佐特產)
2 たこ(章魚川燙)
3 ささい(蠑螺川燙)
4 あつめ汁(海參、鮑魚、麩、香菇、大豆、海苔 合煮的湯)
5 こくし(魚肉與鳥肉串烤)
6 あへくしけ(水母切大塊,佐以鰹魚片與醋)
三膳:1 さんせうはむ(海鰻以「骨切り」刀工處理,川燙後塗以山椒味噌)
2 はくてう(天鵝肉鹽漬與竹筍拼盤)
3 ゑひ(鯽魚生魚肉,其上擺蝦)
4 のしもミ(鮑魚切薄片乾燥後,加鹽放軟)
5 こい汁(鯉魚味噌湯)
与膳:1 かすのこ(鯡魚卵巢)
2 百菊燒(鳥的胗[砂囊]?以味噌醃漬燒烤)
3 あを鷺汁(蒼鷺肉味噌湯)
4 うりもミ(瓜切薄片與鹽、「二杯醋」、「煎り酒」混合攪拌)
五膳:1 しきのはもり(烤鷸 整隻)
2 くしら汁(鯨魚湯,尾巴部分的肉煮味噌湯)
3 はい(卷貝)
御菓子:1 ようかん(羊羹)
2 うち栗(栗子乾)
3 くるみ(胡桃)
4 あけ物(唐菓子「ぶと饅頭」)
5 花にこふ(煮過的昆布切花形)
6 おこし米(以糯米與水飴製成,類似米香?)
7 のし(のしあわび:熨斗鮑,鮑魚肉切成細長條風乾,儀式用)
御点心:1 むしむき五枚(某種麵粉類蒸熟)
2 しやうか(生薑粉)┐
3 あんふん(杏仁粉)├ 佐料
4 さんせう(山椒粉)┘
5 かたのり(海苔的一種,具香氣)
6 こたうふ(豆腐?)
7 しゐたけ(香菇)
另外還有喝酒時的下酒菜:
おそんさかな:1 たち花やき(魚漿以梔子花染黃,用味噌煮)
(お添え肴) 2 かくもり(鰹魚去骨、皮,切丁以醋煮)
3 たいのあつ物(味噌煮鯛魚)
4 つほもり(不明)
從以上菜單可以看得出來,食材多為魚貝水產,不吃獸類
吃野禽(不吃雞,所以原文的鳥字,應該是指捕捉到的野鳥,不是指雞)
大量使用味噌,尚未有醬油,使用的是醬油的前身「たまり」。
室町時代以降,高級料理必備「三鳥五魚」
分別是「鶴、雉、雁」與「鯉、鯛、鱸、比目魚、鯊」
雲雀、鷸、鷺,也常出現在料理中。
--
2017年,位在名古屋德川美術館內的日本料理「宝善亭」
重現了這份菜單的一部份:
https://i.imgur.com/tJ9kSHC.jpg
https://i.imgur.com/rgVsqFE.jpg
https://i.imgur.com/tmlNXCN.jpg
https://i.imgur.com/V5OAMKb.jpg
全十七品,含稅3800圓
須提前三日預約
菜單:食前酒(紅葡萄酒)
うるか(香魚內臟及卵 鹽漬)
蒲鉾(魚板、竹輪)
茹で蛸(煮章魚)
このわた(海參內臟鹽漬)
鮑
鯉
鱸
茄子つぼつぼ(當時是鷸肉以酒煎,塞入茄子中,改用雞肉)
鴨(鴨肉鹽燒)
鱒(鹽燒)
麩(生麩以味噌炙烤)
焼味噌(信長的愛好物,味噌與蔥、生薑一同)
宇治丸(鰻魚與酒、醬油一起,整尾烤)
湯漬け(茶泡飯)
瓜味噌漬け
羊皮餅(真實不明,但以信長風格想像,大福上飾以金箔)
https://i.imgur.com/AtUOCkc.jpg
參考資料:http://www.zc.ztv.ne.jp/bungei/nobu/zen/index.html
「安土城天主 信長の館」
http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/936481
国立国会図書館デジタルコレクション
『続群書類従 第23輯 下 武家部』
http://www.azuchi.org/town/azuchikondate.htm
安土町商工會
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[問卦] 日本古代料理有多難吃?
Gossiping03/30 11:55
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Re: [問卦] 日本古代料理有多難吃?
Gossiping03/30 12:26
3697
> Re: [問卦] 日本古代料理有多難吃?
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