[問卦] 自己買魚來做生魚片？

※ 引述《winter2683 (世界的潮流)》之銘言： : 小時候有次家裡買魚 整條那種的 : 然後切來做生魚片 : 那時看到感覺有點噁就沒吃了 : 長大後想想如果拿整條魚回來自己切 : 應該也是能正常吃吧？ : 有卦？ : ----- : Sent from JPTT on my iPhone 自己買魚來做生魚片行不行？？？ 先講結論，當然行！行行行行行........ 小弟是個普通上班族不專業自宅生魚片愛好者，從2015年在魚市場買的第一條紅魽魚自己 在家切的跟狗啃的一樣到現在已經吃了好幾年，當年也在八卦版有發過一篇自學生魚片文 章但好像找不到了。 https://i.imgur.com/NBSK0Qq.jpg https://i.imgur.com/d9nvNE0.jpg 很多人常在問生魚片寄生蟲的問題請參考魚魚王專業講解。我自己吃了好幾年的魚也吃過 有蟲的倒是沒發生過長蟲就醫。 https://moptt.tw/p/Gossiping.M.1616235373.A.58D 小弟是個工廠輪班上班族時間比較彈性大夜早上下班會經過高雄中芸港、半夜下班可以去 東港批發魚市場或放假跑枋寮漁港所以比較有機會自己找整條魚自己做生魚片。 枋寮漁港漁獲拍賣 https://i.imgur.com/tYREEkL.jpg https://i.imgur.com/t9jMRaV.jpg 中芸港 https://i.imgur.com/PehUEqY.jpg 很多人會問怎麼知道魚買來能不能做生魚片？網路上隨便查都有魚眼睛透亮飽滿啊、魚鰓 鮮紅、魚身硬直、魚體黏液體色類的。這方面真的要憑經驗多買魚，很多老師父通常都看 一眼就知道，小弟通常都在漁港買剛下船的現撈漁獲會比較保險一點。 https://i.imgur.com/pqvS1zT.jpg https://i.imgur.com/skS2IPs.jpg https://i.imgur.com/FC7bf2s.jpg https://i.imgur.com/qaeWASW.jpg https://i.imgur.com/hHNO3su.jpg https://i.imgur.com/9TieYyK.jpg 工欲善其事必先利其器，一條魚買回家要變生魚片當然要有刀，都要切生魚片了買個日式 魚刀也是很合理的事。 我平常用青一鋼柳刃、白二鋼出刃、蕩刀革砥 https://i.imgur.com/UlC4aPs.jpg 愛刀人有個收藏品拿出來看起來也是很爽的事 https://i.imgur.com/DKtsmSP.jpg 魚要切的漂亮一把鋒利的刀也是很重要的！你不會拿鋸子去切魚吧？磨刀也是很重要的課 題，自己的愛刀就是要自己磨！ 1000#、2000#、3000#、6000#、8000#、12000#、丸尾山 敷内曇り、三河名倉、金鋼板整 平砥 https://i.imgur.com/1Ea9Pr4.jpg 磨刀也是樂趣之一平常磨刀我都是切廚房紙巾測試有沒有到位，一般程度就拿紙吧，桌上 放顆番茄不用手拿切看看也可以。 https://i.imgur.com/8mTzZQt.jpg https://i.imgur.com/olWiArX.jpg 切魚用檜木砧板一塊殺魚用一塊切生魚片用，現在也能買日本長谷川抗菌砧板也比較不會 傷刀具 https://i.imgur.com/b3ArEIF.jpg 一般魚買回來處理都是三枚切，網路上很多教學影片可以看。切好的魚濕答答血淋淋或是 處理好進冰箱也要有適當的包材我都是用白色的不織布洗魚擦乾用完就丟便宜好用又衛生 吸水性強，綠色是日本包魚用抗氧化紙也是用一次就丟，如果都沒有的話克難一點用廚房 餐巾紙 https://i.imgur.com/aKcKHZZ.jpg 綠色包裝是日本生魚片用吸水膜可以把魚肉水分用滲透壓原理吸出來、茶色的東海保鮮紙 也可以包魚但紙的味道我覺得會印到魚肉上用沒幾次就冰起來了 https://i.imgur.com/yswlcce.jpg https://i.imgur.com/k5XJQEc.jpg https://i.imgur.com/7LxpbfQ.jpg 至於處理魚方式、熟成方式因人而異就要靠自己去摸索了，很多人問魚有沒有冷凍？我是 絕對不會把魚拿去冷凍的！冷凍過的魚肉細胞會破掉滲出水影響保存時間也沒辦法拿去熟 成。熟成這方面我不是日本料理師父也沒辦法分享經驗畢竟有風險，簡單來說我魚處理好 包起來存放在大約0～1度環境不會結冰就好每天要換濕掉的包紙。 https://i.imgur.com/mUPgMz2.jpg 下面就分享一下自己試做過比較不一樣的生魚片的魚 紅喉魚做帶皮炙燒這是我個人排名前幾名好吃的魚，光看到那個油就餓了XD這個我放了12 天 https://i.imgur.com/wnR7uHu.jpg https://i.imgur.com/y9zrCLF.jpg https://i.imgur.com/57lngDH.jpg https://i.imgur.com/kFa2O08.jpg 肉魚（疣鯛）炙燒香氣也是很棒 https://i.imgur.com/ETdb85o.jpg https://i.imgur.com/nFEIsyD.jpg https://i.imgur.com/uLJ9579.jpg 白星笛鯛在日本算評價很高級的魚種！有夏天的最高級魚、究極的美味美名。在台灣也是 很好的魚但在笛鯛類的魚在台灣好像很難肉會結油只有內臟會有橘油不過白肉甘味也是很 濃郁的這個我放6天跟14天。魚皮非常硬要去皮不然以為咬到橡皮筋 https://i.imgur.com/6LRVTyK.jpg https://i.imgur.com/0dRxWNM.jpg https://i.imgur.com/gCyv1pz.jpg https://i.imgur.com/L8Iixp6.jpg 講到生魚片鄉民一定會提到的真鯛！生活在淡路島鳴門海峽洋流湍急、漩渦洶湧的鳴門真 鯛靠近尾鰭的脊椎骨頭上有瘤狀突起物又叫鳴門骨，這就是牠們奮力泳於激流的證明。運 動量大，肉質緊實在日本是很高級的魚！想不到在東港也能抓到從鳴門海峽游過來的真鯛 真的是太幸運了！以上純屬濠洨XD這個我拿來帶皮做湯霜，別問我怎麼沒做冰雕山因爲我 不會 https://i.imgur.com/31DUGhe.jpg https://i.imgur.com/Q5fgbNI.jpg https://i.imgur.com/T8rO2FZ.jpg https://i.imgur.com/JjEZmRs.jpg https://i.imgur.com/SHbsUCa.jpg https://i.imgur.com/kfFIPeP.jpg https://i.imgur.com/UPozvUj.jpg 鳶鱠（扁過魚）石斑魚的一種比較少見，石斑魚類的魚種鱗片我都用削的，冬天買的油脂 豐富 https://i.imgur.com/440SOfo.jpg https://i.imgur.com/I0iMban.jpg https://i.imgur.com/Op2C6ru.jpg https://i.imgur.com/IvMZj8L.jpg https://i.imgur.com/1bhLv0F.jpg 龍虎石斑魚養殖的很多但這隻是漁船外海捕撈到的比較少見，肉質有嚼勁清甜 https://i.imgur.com/gp4nT15.jpg https://i.imgur.com/nkF5Ces.jpg https://i.imgur.com/G842NAU.jpg 有白肉魚之王稱號的白魽，日本養殖進口的很多但台灣產的不多肉質屬比較脆青爽的口感 有油脂的話非常好吃 https://i.imgur.com/u2NyfFm.jpg https://i.imgur.com/Up9TY5t.jpg https://i.imgur.com/ESq3X4M.jpg https://i.imgur.com/FcnUvdX.jpg 長尾鳥（長尾濱鯛）日本料理滿常用的魚種但一般魚市場比較少見台東比較多 https://i.imgur.com/1l5yAJe.jpg https://i.imgur.com/adLbO41.jpg 釣魚人稱的夢幻石鯛。這個也是很少見的魚，冬天時白色油脂相當肥美，仔細多嚼幾下脂 香逼人 https://i.imgur.com/gDujGqj.jpg https://i.imgur.com/YHxtb8k.jpg https://i.imgur.com/jUqpuLp.jpg https://i.imgur.com/pveB1gJ.jpg 嘉誌魚（胡椒鯛）純粹是為了他是活的買回來試試看 https://i.imgur.com/ZWBU3NL.jpg https://i.imgur.com/0uTy4rc.jpg https://i.imgur.com/LWW5fB4.jpg 海雞母笛鯛 https://i.imgur.com/8pdxAZ2.jpg https://i.imgur.com/DZt4nG5.jpg https://i.imgur.com/Rn2kbTt.jpg 水針魚！相當清甜好吃但很小隻處理起來比較費工 https://i.imgur.com/pw4hKIa.jpg https://i.imgur.com/NlYo49j.jpg 馬鞭魚！帶皮炙燒有甲殼類的香氣 https://i.imgur.com/9lXGBMG.jpg https://i.imgur.com/SwQ5BzQ.jpg https://i.imgur.com/6JgLGvc.jpg 相當稀有的野生黃魚 https://i.imgur.com/vAc58uF.jpg https://i.imgur.com/u3JjFTo.jpg https://i.imgur.com/LV2OYIb.jpg 軟絲生食不用多說了相當的甜，但日本料理店比較常用花枝 https://i.imgur.com/4qlUDZV.jpg https://i.imgur.com/8QKS87a.jpg https://i.imgur.com/jKvlVzP.jpg https://i.imgur.com/RR7uQ7K.jpg 花枝 https://i.imgur.com/76OcByS.jpg https://i.imgur.com/7iYUx93.jpg https://i.imgur.com/DZmvrMZ.jpg 青嘴龍占 https://i.imgur.com/Dqotwyx.jpg https://i.imgur.com/Xn51btq.jpg 當然也是有買到非常難吃的魚（台灣青魽）買到沒油的真是悲劇，肉又酸又腥吃一口就拿 去醃漬果粉油炸了 https://i.imgur.com/gy7VNZ1.jpg https://i.imgur.com/WC8BAPG.jpg https://i.imgur.com/R1pir4Z.jpg https://i.imgur.com/oSa4Ohi.jpg 白馬頭魚日本又稱甘鯛顧名思義就相當甜的魚也是非常高級的魚種 https://i.imgur.com/kzkD8yv.jpg https://i.imgur.com/ZrLaDSm.jpg 在家做生魚片真的不難！小弟也認識很多生魚片狂熱的上班族，PTT版上神人也非常多， 有興趣多練習在家也能做出看起來漂亮吃起來又美味的生魚片。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.75.56.113 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1616751898.A.64E.html