[閒聊]

父親是蘇北人，對獅子頭有一些堅持，所以從小我們只吃過父親手做的獅子頭，母親只能在旁邊打下手。 我們家的獅子頭很單純：絞肉、蔥薑末、蛋、油、鹽，沒了。 絞肉用豬後腿肉，再額外加點肥豬油，肥3瘦7或肥4瘦6都可以。 蔥薑末去腥提香減膩，不用多。沒加酒，所以肉一定要新鮮。 蛋的用法不太一樣，不是直接加在絞肉裡，而是打散另放一碗，以湯匙沾些蛋液裹在手心中的絞肉外層，邊裹邊塑形。一斤肉只需配一顆蛋。 油，加一點，目的是讓獅子頭不乾澀。 鹽，烹飪書會告訴你，就是總重的1%-2%，我通常加1.5%-1.75%之間，1%太寡淡，而2%過鹹。 不摔、不打、不能同方向攪拌，因為不能出筋。 這是最原始版本的獅子頭，吃了幾十年，很久之後才開始嘗試加豆腐和山藥，甚至加點粉，因為家人開簡餐店，純肉成本太高。 長大後吃外面的獅子頭會怕踩雷，加了粉的口感黏糊，加白胡椒粉的更是敬謝不敏，完全無法接受。 大概蘇北人的菜裡沒有使用胡椒粉調味的文化，餐桌上幾乎不曾出現胡椒味，想來想去也只有酸辣湯才會用上。對胡椒味敏感可能也由此來。 近幾年冷凍年菜大盛，勉強吃過一兩次，還是放棄嘗試，吃外人做的獅子頭次數，大概10根指頭數得出來。 煮： 超級簡單，薑片、獅子頭、大白菜，湯頭只以醬油調味，沒了。 不能加豆腐，父親說豆腐會出水，湯就走味了。 除了煮醬油湯底，當然也會加在火鍋裡，火鍋沒太多講究，當成一般火鍋料就好。 孩子通常會想加入一點自己的創意，這可能是很多人覺得二代接手就會走味的原因（離題）。 我試過爆薑爆大白菜後只以鹽調味，然後還加豆腐，其實味道也很好。 但對父親來說，醬油湯底是唯一的王道，不是之一，其他都是邪門歪道。 前些天炸了三斤獅子頭，用父親提過的「一小段」山藥，但到底多小段呢？當時沒問，現在也沒得問了。 雖然只加了150公克日本山藥，下場卻很慘，入油鍋後一碰就散。 不得已只好加了最忌諱的粉，嗯哼，不能浪費，就慢慢吃掉吧，原本要給人的也就罷了。 下次或許一斤肉只加20公克的一小段山藥吧。 至於加豆腐，除了減脂這一項可以加分，其他算是不加分也不扣分，但咬開來會看到白白的豆腐，感覺好像有點作弊？ ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.70.160.227 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1707311328.A.008.html