Re: 請問這樣磨刀是對的嗎？

原文恕刪 近期磨刀也磨出了一點心得，藉此回文並希望能拋磚引玉，如果有任何講錯或能補充的點 再麻煩各位共同討論，謝謝 （至於我想不到其他呈現的方式，只能充當一下靈魂小畫家，畫得不好還請見諒XD） 首先要先理解「鋒利」的概念： https://i.imgur.com/iOrVYCZ.jpg 圖1是刀子的橫切面，藍色是磨刀在磨的位置 當不斷地把兩邊的鋼材消去後，在尖端會變得非常非常的尖銳，稱作Apex 。 我們都知道壓力公式：當正向力相同，受力面積越小，壓力則越大，壓力大自然能夠很容 易地斷開相連的物質。 所以鋒利的第一個要點，就是把鋼材的頂點推到非常小(Apex，圖1-2) 。 然而要如何知道已經達到Apex了？有兩個方式： 1. 用光線觀察刀鋒：當尖端越尖的時候，被反射的光線就越少。可以在刀鋒上架設光源 ，觀察刀鋒的頂點是否還有細細的銀色反光，當看不到光線反射時，刀鋒已經具有 相當的銳利度。 2.毛邊（Burr)：呈上，當看不見反射時，其實離極致的鋒利還有一些距離，於是我們會 用另外一種方式確認，那就是毛邊(Burr)。 見圖1-3，不斷地在同一側打磨鋼材時，薄且具有韌性的鋼材會被稍稍推到另一側，順著 對側的刀面摸向刃口，應該會在刀刃上感覺到一點點細細的阻力，這就是毛邊。 然而就像你的問題一樣，一開始我也不知道毛邊摸起來的感覺，還以為被磨掉區域的粗糙 感就是毛邊。 後來我用這樣的方式找到，供參： 1.專心打磨刀子的一個區塊，並且最重要的是角度要穩定（後面會提）。 2.不斷地檢查這個區塊的反面，直到摸起來和所有其他區域有不一樣的感受，那個就是毛 邊了。 當「毛邊出現後」，我們就可以磨另一側（去毛邊），我會以遞減的方式來回磨刀刃兩側 ， 直到再也摸不到毛邊。（注意角度，並且不要過度用力，輕壓帶過就好） 以上是鋒利的第一個要素，在這個階段有做好，哪怕是只有百來號的磨刀石也能達到非常 好的利度，1000號能提供的鋒利度大概是： 稍微施加壓力，用「直推」的方式順著毛髮生長方向，就能剃毛了。 鋒利的第二個要素：微鋸齒 https://i.imgur.com/eWecWjZ.jpg 圖2是使用不同番數的磨刀石打磨後的縱面的放大 我們都知道在切割食材的時候使用「滑刀」，會比單純用「下壓」來得省力，就是因為在 微觀角度下，刀刃上的微鋸齒會像鋸子一般把食材的連接處「鋸開」。 當番數越高的時候，微鋸齒就越小、越多、越細緻，同樣運刀距離下，切割食材的 鋸齒越多，便形成了「鋒利」的結果。 以上兩點就是鋒利的基本概念了： 「尖銳」的鋒利會體現在「推刀」（少滑動）上，不管是推刀剃毛，還是推刀切紙都是這 類。 「微鋸齒」的鋒利則是體現在「滑刀」，越細緻的鋸齒能夠提供越流暢的切割感，500、1 000和3000號的削紙感受是截然不同的。 接下來討論實務上的打磨該怎麼調整角度，當然方法有很多種，我提供我最喜歡的 第一個要注意的是磨刀方向是順著磨刀石，想像磨刀石兩側有軌道，而手就是上面的滑塊 平台，你就只是個無情的磨刀機器，切忌隨著前後而改變刀刃和石頭的角度，這樣會變蛤 刃（凸磨）。 第二個則是注意打磨角度，用馬克筆來看磨掉的位置確實是一個好方式，也可以放3～4個 硬幣在刀背。當然，每把刀寬和原廠開刃角度都不一樣，以馬克筆大法輔助觀察打磨位置 還是很有效的。（順帶一提，原Po照片中看起來角度太低，刀面都花了） 再來我們討論「抬刀」到底是抬哪裡 https://i.imgur.com/z6P5T82.jpg 圖3是從上俯瞰刀刃，紅線是打磨方向，綠線則是延刀柄至刀身的「軸線」，旋轉綠軸能 決定「刃角」，常見為15～25度。 圖3-1則是後方視角（抱歉我不太會畫3D圖，腦補一下！） https://i.imgur.com/JlXhDiI.jpg 圖3-2很重要，這是從上方俯看磨刀的角度，觀看很多影片的時候會發現磨刀師的θ角不 斷改變，然而要知道這只是為了動作上的順暢，而不影響刀刃弧度。我會建議剛開始練習 時，把這個θ角「固定」住，減少變因。 https://i.imgur.com/aQRDd5l.jpg 圖3-3是從「後方水平」看向磨刀石，而我們要抬高的地方也就是這裡。 當打磨到前端的圓弧時，我們要做的是以磨刀石為原點，稍微地把綠色的軸線往上抬，而 非「旋轉綠軸」（三顆星星！！！） 這是很常見的誤區，我以前以為抬高指的是向前旋轉綠軸，看起來刀面是抬高了，但改變 的其實是「刀刃角度」而非弧度，所以我想再強調一次： 「以磨刀石為原點，向上抬昇綠軸（或是想像抬高刀柄尾部」 不過，也並非不需要旋轉綠軸，因為良好的廚刀設計，在尖端是越來越薄的，所以除了抬 高綠軸為主，也需要「稍微」地向前旋轉綠軸。 大概就是這樣，希望這樣解釋能有幫助！也歡迎大家一同討論（中文的磨刀資訊和討論真 的好少哦） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.97.154 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1695462136.A.006.html