[分享] 白茶相關經驗分享

大家好，我是騰霖茶業的經營者，主要在日月潭種植與販售紅茶與白茶，由於之前有客人 來的時候有提到ＰＴＴ，上面有人幫我們分享，真是非常感謝。 因為看到板上並沒有太多白茶的知識分享，於是我決定上來毛遂自薦，分享一些白茶的製 作與品評經驗，期望可以幫助大家更了解白茶。 首先，我們去南投茶博擺攤時常常會遇到的問題，消費者會問“什麼是白茶？”，聽完我 們解釋後又會“所以是綠茶嗎？”。有時候當下真是不好解釋…… 我們必須先了解一下，我們市面熟知的各類茶，綠茶、紅茶、烏龍茶、普洱茶等，他名字 不同的原因主要差異在 “製作工法的不同”。 不同的作法影響不同的發酵程度，中國以往製茶主要分為六大茶類，也就是六種做茶方式 ，從發酵度低到高為“綠黃白青紅黑” 茶，而白茶的作法我們定義為輕微發酵的製作工 法。 這種白茶工藝以前在台灣並沒有多少人做過，聽都沒聽過，我們也是七八年前，有一位在 大陸經商的茶友回台到我們這邊喝紅茶，喝著喝著，他建議我們的紅韻（台茶21號）品種 應該可以做成白茶試試看。 在當年，整個茶博根本沒人做白茶，我們也沒聽過，只好一直問他白茶怎麼做，他也不吝 於分享他之前喝到的白茶經驗，因為他畢竟也不是製茶師，只能喝我們的成品給建議，我 們那時候就開始少量的開始拿自家的紅韻來做實驗（也沒辦法大量），如何才能製作出好 喝的白茶。 白茶的製作過程說起來簡單，只有採摘、萎凋和乾燥。不過坦白說那時候根本也不抱信心 ，因為白茶製作的失敗率太高了，製作失敗的白茶一拖拉庫（都自己喝掉了），白茶的製 作可以說是一門「在環境中與茶葉之間進行一場保留水分和香氣的對決」。要怎麼調整到 最好，這就是學問了。 經過多日的萎凋，只要水份散失一過頭，就會變成所謂戲稱的“枯枝落葉”，喝起來就有 一種過度轉化的味道，沖泡的湯色也會變深；但如果保留的水份過多，太早拿去烘乾，殘 留的菁味（有點像生草味）會讓人喝起來噁心不適。關鍵就在於“什麼時候才是正確的時 機”去烘乾。 曾經我們也學習中國做白茶那樣運用日曬去乾燥，發現不太可行，因為台灣的環境太過潮 濕，很容易曬的不夠乾和受潮，最後我們都還是用乾燥機去烘乾，畢竟“精準正確的時機 ”相當重要，用日曬太久了。 曾經我們也覺得怎麼製作怎麼都沒有所謂的正確時機，早乾晚乾都不夠成功好喝，後來才 發現原來是採摘的茶菁長度太長，老葉和嫩葉過度不均勻，於是嫩葉走水太快，老葉水分 動彈不得，混在一起自然沒辦法有所謂平均的水分保良時機去乾燥。“但要採得漂亮也是 很難，尤其大葉種。“ 怎麼樣叫做成功的白茶呢？我們白茶主要是要喝茶葉裡面的活性，因此我們沖泡白茶完後 可以看一下泡完的葉底是否仍保持翠綠，是否有如剛採下的嫩葉一樣帶有嫩綠活性。而風 味喝起來則不帶有明顯的菁味，也沒有過度發酵的轉化味，水色要澄澈淡黃，不是深黃甚 至變紅。（備註：不同茶種湯色會略不同） 其實失敗了很多批，珍貴茶葉一直損失掉，後來為何有信心繼續製作白茶，是因為我們終 於經過幾年的製茶實驗（？），做出了一批我們認為成功的白茶！怎麼樣叫成功呢，那次 的紅韻白茶湯色青清如水，甘甜滑順，帶有如水蜜桃的香氣，重點是來店裡的人喝了都讚 不絕口，驚艷無比，評價甚高。 我們決定將那批白茶首次帶去南投茶葉博覽會販售，那次是茶博上白茶第一次的亮相，我 記得不僅許多客人來詢問試喝，連同行茶業也有許多人買回去試喝研究。那次白茶一瞬間 就賣完了（其實本來也就不多，白茶產量少的很感人），那次經驗讓我們對白茶信心大增 ，也開始試製作起其他不同品種的白茶。（不過隔年就有其他攤位也開始販售白茶） 這些內容茶商基本上是不會告訴你的，因為他們通常沒有在做白茶，不會了解製白茶裡面 的彎彎繞繞各種眉角，更何況教會大家如何了解白茶的話，有很多所謂的“製作不是那麼 好”的白茶就會賣不出去了。 製作過程中雖然有其他製茶師一起分享交流做白茶的經驗，曾經製作了太多的失敗白茶的 我們，自己對白茶的要求特別高，總是覺得下一批一定可以更好，過往做過至高風味的白 茶後，想要複製也是相當困難，畢竟茶葉他是一種天然的植物，受到氣候土壤肥料採摘等 無數不可固定的變量去影響，每次的風味也都不同，我們只能利用多年的經驗，努力去把 每一批的白茶盡量做到最好。 好像不小心分享太多了，其實白茶還有很多可以分享的，像如何沖泡啦，不同品種白茶的 風味啦，不過有機會再來分享吧，也請大家多多支持騰霖茶業，謝謝大家。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.26.93.100 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tea/M.1697432976.A.4E4.html