Re: [新聞] 小吃2倍價！碗粿70被嫌貴　攤販喊冤

長期接觸了不少米食製品， 曾經因為好奇， 看書也好、找專業的了解也好， 關於所謂的舊米做糕比較好吃， 的確是有這種說法， 但是背後的真相是， 通常米大方向的分類有三種， 梗米、籼米、糯米， 其他不重要的外觀辨別，形狀差異我就不講了， 他們的差異在直鏈澱粉跟支鏈澱粉含量高低， 台灣人長年累月下來， 定型了平時吃的飯用的是梗米，幾乎不會有例外，梗米直鏈含量較籼米低， 直鏈含量越高，飯吃起來越硬越"粒"(台語) 而籼米，是這三大方向米裡面直鏈澱粉含量最高的，相對的較硬，而同樣米水比例去磨成 米漿，直接倒在碗理蒸熟，籼米做出來的糕最硬，有的人說Q；有的人說紮實， 不管每個人對籼米做出來的口感定義為何， 反正成果就是那樣， 好了重點來了， 放越久的米，任何米都一樣，無論你用任何能成功久存的方式去保存的米，米本身的含水 量都會流失， 而許多人對於碗粿、鹹粿，的既定印象， 就是糕體吃起來越Q越紮實越硬， 就是"真材實料"， 所以流失水分的舊米跟新鮮水分飽滿的米， 同樣重量的米跟水份， 一起磨成的漿直接倒在碗理蒸熟成糕， 舊米的糕會"比較Q比較紮實"， 但是， 因為本人從事餐飲除了為了飽三餐， 也是真的帶有興趣的， 很多事情有了疑問就會想找出答案， 剛好我這一塊去年年底有實驗到過， 現在還記得， 可以跟大家分享， 我把存放至少兩年同樣品種的籼米 (這是私下託曾經配合的廠商幫忙生的， 他怎麼生出來的我不曉得~) 跟同樣品種，但是新鮮的籼米， 分成很多份， 舉個例， 舊米：水 100：100 新米：水 100：100 新米每一次降10克水試，一直試到 新米：水100：50 這樣 我總共試了六組， 結論是，新米：水100：80做起來的糕 跟我那時買的兩年多但是多到哪不知道的舊米，舊米100：水100 吃起來完全一模一樣， 而水只有50克的那組，成品完全莫名其妙~ 據我自己了解的原理部份，跟實作實驗的部份， 我個人的總結是， 在製糕時，同樣米水的比例， 確確實實舊米帶來的效果較好， 但因為降低水分的新米可以做出一樣效果， 我的解讀是舊米放久單純水分流失， 直鏈澱粉不會增減， 於是用新米製作糕時只要單純把水分降低即可， 但水分也不能過低，看要什麼樣的成果出來就自己嘗試需要降多少水，沒必要因此而尋舊 米來買， 當然啦。實際買到的米到底多新鮮， 到底流失多少水，無從得知， 於是若有固定的米商，有在這方面做功課， 就像賣酒一樣，還可以賣區分好年紀的米， 應該就可以穩定生產同樣品質口感的成品， 只是我關於米商就完全不認識了， 有沒有這樣的米商我不曉得~ 打完文章突然想到補充一下， 當初實驗時， 我是任何調味都沒加的 然後舊米做出來的糕會有味道， 我不太會形容，但不是不好的味道就是了， 聞起來比較明顯，吃則還好 另這個實驗，只要你買的到陳年米， 家裡有果汁機， 各位有興趣即可在家自行實驗， 只是要記得， 磨米漿的米一樣要浸泡水， 而且為了試驗水分含量的重要性， 連浸泡米的水也一樣要秤重， 時間也要一致喔。 原本我沒想特別提， 有人寫信來問，我想分享一下應該無妨， 我那時用的新跟舊米， 產地都是彰化， 新米一斤27，舊米一斤30 但是不是零售價喔~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.9.169.92 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Kaohsiung/M.1596937543.A.D86.html