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[新聞] 快新聞/「米酵菌酸」翻譯不精確 台大醫姜至剛:應稱「椰黍菌酸」
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快新聞/「米酵菌酸」翻譯不精確 台大醫姜至剛:應稱「椰黍菌酸」
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台大姜至剛教授分析,應將米酵菌酸翻譯為「椰黍菌酸」為佳。(圖/民視新聞)
台大醫師姜至剛教授分析,寶林茶室食品中毒事件所驗出者,為椰黍菌酸Bongkrekic acid ,此種酸類源自印尼的一種食物—Tempeh Bongkrek(Bongkrek為印尼爪哇島之地名,Bongkrekic意為源於Bongkrek的酸)。
天貝(Tempeh)是一種傳統的印尼食品,它是將大豆培養發酵後所製成一種較硬的蛋糕狀食品,遠比豆腐密實且兼具特殊氣味;tempeh 也可以由椰子以 Rhizopus oligosporus 這個真菌發酵後製成。天貝與Tempeh Bongkrek並非同樣的食物,椰黍菌酸就是源於Tempeh Bongkrek,主要出現於椰果或玉米的發酵過程,因此為何被翻譯為「米酵菌酸」不得而知;如依其特性或應正名為「椰黍菌酸」,較不致對其來源產生誤解。
https://imgur.com/ukUCIV0
(圖/ 姜至剛教授提供)
椰黍菌酸對許多動物都具有很強毒性,甚至對其他細菌、黴菌或酵母菌也都有毒性。人類吃了椰黍菌酸感染的食物中毒後,會在數小時內產生症狀,包括腹痛、全身不舒服、倦怠無力、冒汗、最後陷入昏迷,甚至在 24 小時內即死亡。
Tempeh Bongkrek,是由椰渣(coconut pulp)所製造,由於裡面含有大量脂肪,非常容易讓這種細菌生長並產生毒素。會產生椰黍菌酸的是一種細菌—Burkholderia covenants,這種細菌會在含有高濃度脂肪的環境中大量生長並產生這個毒素。如果脂肪的濃度大於 20 %,這種可怕的毒就會產生;奇妙的是,只要脂肪濃度低於 10%,這種毒素就幾乎不會產生。
https://imgur.com/kExWeJM
(天貝圖/ 姜至剛教授提供)
自1951年到 1975 年,印尼因為吃了這種食品遭椰黍菌酸中毒者,平均每一年有 288 人,並造成34人死亡。也因為這樣,印尼於 1969 年就禁止製造此類食品,可是民間仍有很多人偷偷製造及食用。
東南亞的民眾在製作這些產品的時候會先加入檸檬汁,目的本為使其變酸,卻意外抑制這種細菌的生長,更不會因此產生毒素。
這種毒素會把身體肝臟所儲存的肝醣,短時間內大量消耗殆盡,所以在醫學臨床上的症狀為,一開始病人血糖過高,但是肝臟裡所儲存的肝醣被全部消耗光後,就會產生非常嚴重的低血糖。
這種毒素的特性是,抑制身體細胞中粒線體的正常功能(粒線體負責產生細胞正常運作所需的 ATP,也是細胞的動力來源)。這個毒素會抑制粒線體生產 ATP 的過程,等於是讓細胞在短時間內因為缺乏能量而大量失去功能,進而造成身體多重器官衰竭而死亡。我們現在看到的這些病人,他們所產生的初期症狀就是極度低血糖之後所發生的症狀。
姜至剛推測,發生在台北市寶林茶室的食品中毒事件,很可能是源自它所使用的食材主體,或者搭配的醬料,可能有發酵過的椰肉製品成分,而它在製造的過程中有上述細菌的滋生與椰黍菌酸的大量產生,因而造成了這一次的事件。
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