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[單品] 分享層次最豐富的手沖方法

留言49則留言,14人參與討論
推噓16 ( 16033 )
volatile organic compounds (VOC 揮發性有機化合物) 是決定香氣的主要物質 以往悶蒸都是用九十幾度的熱水悶蒸 悶蒸後會很香,但也意味著好的voc一直不斷地消散 沖到最後好的voc幾乎都消散,最後留下大分子的不好的voc。 也因為如此國外yt 開始出現以低溫悶蒸的方式進行 台灣則是所謂的尊任流,是以冷水悶蒸。 但低溫或冷水的缺點則是沖不開,無法做最完整的悶蒸 雖然不好的voc比較少,但好的voc也比較出不來。 加上最近滿多yt在推所謂的咖啡金屬冰球,都是強調瞬眼降溫可以將 甜感、香氣鎖進咖啡液中。 所以我認為一個直得一試的方式那就是 一樣用熱水悶蒸,聞到香味之後,立刻沖冷水並攪拌,瞬間降溫, 將香氣鎖進咖啡液中,同時防止之後的過萃。 一個recipe例子即… 15g 淺焙豆 中等或中略細的粗度 50g熱水90c以上悶蒸 味道上來且變濃時(也許15-20秒附近) 快速注入50g冷水(常溫水) 同時輕微的旋轉攪拌 流乾 再回到50g熱水,一般注水即可 水快接近粉面再注100g熱水,拉高水位,流乾。 total時間可能3分-3分半以內。 這樣操弄溫度會得到一杯酸甜層次相當豐富、滑順的一杯,且澀苦味會最低…。 其他的細節微調就看個人喜好了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.226.5.16 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1701747972.A.3AF.html

49 則 PTT 留言

s85249500, 1F
準備兩個手沖壺!感謝分享!

andy100a, 2F
有點屌

dlance, 3F
謝謝分享,下次來試試

jacknotblack, 4F
幫補小胖低溫悶蒸recipe

x80378, 6F
有趣

Icta, 7F
處理比較重的我會偏向這種前中段降溫

Icta, 8F
但是淺烘的傳統水洗非洲豆之類,高溫高萃取的複雜度平衡

Icta, 9F
可能還是比降溫好些,不過這都是個人偏好就是了

jaysuzuki, 10F
推實驗精神

jacknotblack, 11F
請教lcta大對於低溫沖跟沖完立即降溫在您的理論中是

jacknotblack, 12F
否有區別?

Icta, 13F
samo新的論文是講17%以上果香會開始減少

Icta, 14F
19.5%的時候土味是最低點,之後相關的voc濃度就會變高

Icta, 15F
但這個數據能不能直接連結到品評的喜好我覺得很難說

Icta, 16F
而且他的研究不是講降溫不降溫,而是單純講萃取率

Icta, 17F
所以我覺得這方面還有待後續很多研究才能有一定的結論

Icta, 18F
就我有限的經驗,降溫沖或沖後降溫,有的豆子好有的豆子不好

Icta, 19F
我自己偏向還是看個人喜好,我沒有覺得特定手法能100%泛用

Icta, 20F
像是處理重的,有的17%就很好入口也不會太過頭

Icta, 21F
那就降萃取就好,但如果一個極淺肯亞,沖17%我可能無法喝

Icta, 22F
那就是先把萃取率作高,要不要額外冷卻就試看看

Icta, 23F
天氣冷一點我也沒有特別想額外冷卻就是了

Icta, 24F
不是比賽的話真的是喝開心就好

Icta, 25F
比賽的話是要搞清楚自己的豆子,而不要期待有萬用解

masala, 26F
很特別,改天來試試,謝謝分享

lane34, 27F
非洲淺焙豆可能無法用 我最近溫度<92 就未熟水果青澀味

lane34, 28F
拉高到94度 快沖 才沒有那個味 兩支不同家的Kenya都有

ruinfish, 29F
感謝分享

z0160802, 30F
看過金屬球降溫後我都丟一顆冰塊在杯子裡在開始沖,不過

z0160802, 31F
我喝不出來

vein828, 32F
樓上的丟冰塊方法我也試過,不過一兩次就放棄了,家裡冷

vein828, 33F
凍櫃食物太多沒辦法做出沒有味道的冰塊
今天又再沖了一次我的熱冷操弄手法,又得到一杯酸甜質層次異常豐富的咖啡 異常明亮的酸,像星星一閃而亮,甜感也是穩定細長,尾韻的輕碳焦香味也出的來 但卻不苦澀,甚至還有一絲滑順感。 我認為要控制酸甜感就是在前兩注的操弄 如果想要甜紮實感強的話,前面注近沸水悶蒸30秒以上 如果想要異常明亮的酸感,前面注水溫度離沸水遠一點,悶蒸時間要略短 其他有新的發現也請大家一起交流進步。 我認為溫度的操弄才是真正造成酸甜層次炸棚的主因。 在萃的前期過程中溫度的極劇變化,所產生的複雜生化反應,是很難從其他方面來cover
※ 編輯: circlelee (36.226.5.16 臺灣), 12/06/2023 08:44:32

Syg, 34F
粕谷哲的惡魔手沖法也是用低溫得到最好的香氣甜感?

kikolo, 35F
sherry的沖法就是二壺高低溫的水搭配摺紙濾杯

kikolo, 36F

kikolo, 37F
所以高低溫二壺水是可行的~

ruinfish, 38F
早上用這方法沖藍驢子,有點塞但完全不苦澀也有更明確甜

ruinfish, 39F
味,ㄧ入口有股香氣很明亮

kikolo, 40F
其實一壺水也可以玩,只要拉長沖泡時間,水溫就會自然往

kikolo, 41F
下降不少了

kikolo, 42F
這就是我前面說的花瓣+淺焙濾紙的玩法

kikolo, 43F
所以我才說不要一直玩高流速濾杯,除了前段酸香沒有其他

kikolo, 44F
太多口感跟尾韻的
就這陣子的嘗試結果,悶蒸後,冷水是決定香酸值的重要參數。 如果喜歡多層次香酸、輕熟的味道,冷水要多一點,如同我文內的注水時帶攪拌 但相對,後面的熱水的溫度就要近沸點,前面也應該先做溫杯的動作 冷水會拉高香酸值主要是冷水可以抓取更多的小分子voc以及co2 小voc=>香,co2=>酸 所以要最大化香酸值,就要先拉高溫度,當好的voc大量釋出時迅速下冷水攪拌抓取 如果覺的酸太強烈的話,在冷水的注入,可以平緩一點,量少一點或是不帶攪拌。 如果想要甜感更多的話,也可以在比較中後段冷卻, 這比較像一般高手建議的中後段中溫萃取,也可防止末段的苦澀 總之要取香酸值,要靠高溫萃取後的快速冷卻手段,這幾乎是必要條件 附帶一提,amis的攪拌法,也是強調抓取酸香的方法之一 但如果在攪拌的過程中,在熱水攪到一個程度後換冷水攪一段,我相信會有最驚人的 爆炸性的香、酸、甜與body,萃取的極致。
※ 編輯: circlelee (1.171.136.249 臺灣), 12/08/2023 08:47:10

masala, 45F
今早試了樓主的方法,效果很驚人,甜感上升很多很多。用的

masala, 46F
是很普通的中深焙豆,是贈品但不喜歡它的風味,所以放家裡

masala, 47F
滯銷很久,今早測試時在悶蒸後段加常溫水,最後出杯味道甜

masala, 48F
感大增,但因為我常溫水一不小心倒太多,所以出杯的溫度偏

masala, 49F
低是唯一的小遺憾。
採用這種降溫萃取的方法,強烈建議採用有保溫功能的下壺。 一出杯就是最適合飲用的溫度,剛剛好,也不會燙口。 想想也有趣,降溫在前段跟降溫在後段,風味口感差異滿明顯的。 個人真的強烈認為 溫度的操弄才是 更能靈活變化 創造出不同風味的要素
※ 編輯: circlelee (61.231.61.175 臺灣), 12/10/2023 11:03:28