[分享] 漫畫家：台南人特愛吃粽子

https://i.imgur.com/LXEndRY.jpeg https://i.imgur.com/ZPJjXdQ.jpeg 圖文/臺南應用大學榮譽教授 魚夫 台南人特愛食粽子，且無需等待五日節（端午節）才特別應景去吃，而是許多人一大早起來 就吃起粽子，尤其是菜粽，食菜粽再配碗豆腐味噌湯已似乎是台南朝食的不成文法之一。 粽子的需求大，所以台南市各區都有當地著名的粽子店。台南人幾乎每個人心中都有自己的 美食地圖，一旦要談粽子主題，乃一人一把號，且還講得頭頭是道，甚且爭辯起來，我來台 南住久了，自然也有自己的粽子經。 當然，台南的粽種類很多，鹼粽、粿粽或甜粽等也很容易買得到，只是嗜食人口數沒那麼多 ，菜粽反而在諸多粽類中脫穎而出。 如果今天的早上選擇吃菜粽，我習慣去沙陶宮廟前找老鄭夫婦的攤子，老鄭本名鄭世南，人 很健談，年輕時本來另有高就，後來才返鄉承繼家業。 老鄭的攤子備有決明子茶，這功效當然是開脾健胃，點好要吃幾粒粽子，然後倒杯茶，老鄭 邊拆粽就會邊和我聊起來了，他說古早以前的五條港是到得了「沙陶宮」的，附近有個古地 名叫「帆寮」，即是商帆的停泊港，自然也有多搬運貨物的苦力，苦力們趕著上工，幾顆菜 粽吞入腹，就有力氣幹活了，所以貴在簡單、食粗飽了，這稱得上是台南人「祖先味道」之 一。 早餐吃菜粽，人家將麻煩的粽葉剥除工作幫你做好，粿粽加上基本佐料都配好了，盛在盤子 裡端到眼前，我算算時間絕對比煎蛋餅或到速食店還省時，但千萬別以為台南人很忙，所以 早餐要搶快，如果是常客，吃菜粽配話，儘管和老闆話仙，多的是一堆不必上班打卡也似的 長屁股。 老鄭家的菜粽用月桃葉包本產糯米，摻入大粒的土豆仁放入鍋中水煮，每日只包約兩百顆， 食用時不提供花生粉怕搶味，只灑上些許香菜，不要也可以，淋上店家自製醬油，沾滾來吃 ，那月桃香氣襲人，粽米彈牙可口，一大早就有幸福的感覺。 台南人包菜粽通常要包月桃葉，因為大部份的人就喜歡那種香氣。我年輕時有陣子住高雄， 後來必比登推薦的「菜粽李」也常去，只是菜粽李不用月桃葉，現在我台南住久了，反而也 愛上月桃葉包的菜粽了。 然而長期研究台南古早味的黄婉玲女士主張天氣轉熱時，就不一定要用月桃葉來包製，這是 因為天氣熱會使得葉子表面產生黏液而影響口感。其次黄女士曾經推出正宗古早味菜粽，花 生與米的比例達到1比1.5， 那滿滿肥碩的土豆好像從糯米團中爭相綻放出來，看得我垂涎 三尺，多虧黃女士用心良苦，才有這種復刻版的的菜粽可以享受。 網路上有些年輕人以為菜粽裡一定要有菜，不知道「菜」字台語裡其實指的是「素」，但所 謂菜粽也並非只為了吃素者而製作的，不喜肉粽的餡料油膩者也可享用，只求满嘴肉粽的花 生香，不亦樂乎。 台南最著名的粽子商家就是「再發號」，於1872年的清同治時期創業，從第一代的吳加再沿 街呼賣，到現在取得民權路現址店面，第五代也已經準備接手，現任老闆和我年齡相仿，也 很談得來，從前他包粽子的檯子上方還掛有祖先遺像，我笑稱這可真是恪遵孝道，列祖列宗 請看哪！我有認真在包粽子哦！ 包粽子的功夫可不是「凊清彩彩」（隨便）人就會包的。黄婉玲女士就認為通常要綁出合格 的粽子得靠數十年功夫的老手才能達成。這點我非常同意，我的母親可是天下第一會包粽子 的人，她包出來的粽子十分紮實，我弟雖為總舖師，力氣也比我媽強，可怪的是，總是被我 媽嫌綁得太鬆散，楣角沒抓到，力大如山也是枉然。 肉粽的南北製法不同，簡單講北部是蒸的，南部是煮的，南部人常笑北部人是「粽葉包的油 飯」，這也太傷北部人的心了，但好朋友來台南找我，我總義不容辭的充當導遊帶領他們到 處看看、到處吃吃，台南古蹟多又集中，美食緊靠觀光區，經常邊看建築邊吃小食，有一回 ，逛累了便在「再發號」吃肉粽配肉羮，朋友是外省第二代的上海人，嚐過後大受感動，非 得回台北後要寄湖州粽來還禮，如此食好鬥相報也算是美事一樁了。 以粽子當伴手禮，我發現效果顯著，再發號之外，遠馨阿婆、阿娟肉粽等許多名店也都在送 禮採買名單中，尤其是我的論文指導老師曾來府城一遊，也愛上了肉粽，我便在每年的肉粽 節奉上數箱當謝師禮，可以想像老師收到時臉上那種愉悅的表情。 每個人最好吃的粽子大部份都是家中的母親包的，我母亦善包粽子，且自家人吃的用料自然 不惜成本，她的粽子是我們家穩定力量的來源。 可惜我食量不大，粽子只能拼個兩、三粒，可謂力有未逮空餘恨，但只消孩子們放學回來， 當天阿嬤有包粽子便歡聲雷動，書包未擱好、手沒洗，就來探抓粽子，討打之後，一大串粽 子，不一會兒功夫，如蝗蟲過境，寸草不留。 於是這包粽子乃成了孩子們負笈國外前，或返國後，母親必備的家鄉味。我們家的孩子有些 在國外求學，時常念著阿嬤的粽子，出國前要吃粽子，取其「包粽」，返台後，必吃粽子， 則有一解思鄉之苦的作用，粽子的美味，乃成為我們家安定的力量之一。 父親生前年輕時就常要求母親包粽子，一食便是五、六顆，再配一大碗公的竹筍湯，大呼過 癮，辭世前病中仍央求要吃粽子，看他那股饞樣，讚美的話語就是多餘了。 年事已高的母親大人早已沒有力氣包粽子，每想到粽子的美味，便覺悵然若失。我初來台南 曾在成大任教，有一天在系上教授粽子節聚會時應景食粽，我咬了一口，轉頭問系裡的助教 ，這哪裡買的？原來這滋味竟有幾份我媽媽手作的味道，這就是台南肉粽，紮實飽滿，食來 齒留香，後來被告知原來就在我家附近，這可真是踏破鐵鞋無覓處，得來全不費功夫。其實 古早時代我們家在屏東也算大戶人家，日本時代納稅排行登上50名以上的族人有三位，祖厝 更有四千坪，當時族裡因人丁旺盛，需要教拳腳功夫的師傅來讓男人能習武捍衛家園，也需 要刀子師來傳授烹調之道，聘任的拳頭師名字我忘了，惟來自府城的總舖名叫阿利師，祖父 兩者都學會了，後來家道中落，便只能在家門口以販售小吃維生，母親是大媳婦，乃義不容 辭當「大官」（ta-kuann，公公）的「水跤」（幫手），如此居然盡得真傳，我在成大咬了 一口肉粽，喚醒沈睡的味覺，恍然大悟，原來母親那令我思念不已的粽子，追本溯源，這祖 師爺不就在台南嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.126.72 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1687543962.A.953.html