[分享] 牛肉、味噌、高麗菜：十七世紀臺灣人的食

https://reurl.cc/6QR7ak 歷史學柑仔店 牛肉、味噌、高麗菜：十七世紀臺灣人的食材，就是這麼的樸實無華，且枯燥～～ 鄭維中（中央研究院臺灣史研究所副研究員） 一、前言 在食物冷藏保存技術發明之前，大多數水手的生鮮食物補給，仍仰賴一路上停靠的海港。 一旦出海超過兩個禮拜，大部分的生鮮蔬果都會腐化。當船隻進入海港停泊時，船東多半 會容許船員上岸購買當地的生鮮食品，來補充船上人員身體所需的養分。顯而易見的，海 上交流，因此也是飲食的交流。此外，人是一種習慣的動物，能被隨身帶走的料理調味料 ，當然也常是船員們隨身行李的一部份。結果，那些熟悉的家鄉料，就這樣被跑船的船員 們四處帶著，在各個港口傳來傳去，也是不難想像的事情。 後來稱為被安平的大員港，在十七世紀一段不短的時間裡，常常讓那些從非常遠的地方開 航前來，或是短暫歇息於此地的荷蘭船隻停泊。途經此港的，當然也有在臺海兩岸航行， 或者是巡遊東南亞各港的唐人商船。可以想見，當時的大員市鎮，既然有辦法供給這些漂 泊人群各式生鮮食物，本身又是各種海外物資的轉運站，在其市面上流通的各類食材的供 應情況，自然是相當多元。 本篇小文是作者在正規的研究之暇，將偶然發現的一些與食材相關的研究材料，勉強匯集 起來的文章。因為荷蘭東印度公司的史料，向來偏重記載價格高昂、易於獲利的各種貨物 往來，對那些隨手可及的小額交易，不屑一顧，疏於記載。而在熙來攘往的唐人市井裡討 生活的小民，多非舞文弄墨的騷人墨客，自然也不會留心柴米油鹽、飲食小物的紀錄。即 使在史料之海中，勉強撈得些許描述食材的隻字片語，還是很難知道，最後這些食材到底 是如何被料理下肚的。總之，面對著稀缺的史料，就想要勾勒出時人的飲食概況，著實力 有未逮。透過有限的史料，筆者所披露的時代風景片隅，也只能觸及食材的部份，意猶未 盡、想知道豐富食材究竟是如何被料理上菜的讀者，還請您自行揮灑您豐沛的想像力。 二、荷蘭風味：牛肉、刈菜、高麗菜 1670年，英國東印度公司的商務員克里斯比（Ellis Crispe）由爪哇的萬丹港啟程，前往 東寧（臺灣）去設立商館，鄭、英雙方協調時，英國人即要求，一旦設立商館，希望：「 我們（英國商館人員）每周要能宰殺一頭牛，另外還要供給我們想要的其他食物。」[1] 可見西洋人就算出門在外，也不願虧待自己的胃。而兩年後的1672年，隨著英船「實驗號 」（Experiment）來到臺灣的一位水手巴洛（Edward Barlow），就在臺灣享受到那些雙方 談妥的食材，他讚嘆的說： 　　　　福爾摩沙島的糧食，有非常好的牛肉、大量的豬肉、羊跟雞、鴨、鵝。 他們將許多的鹿獵殺、鹽漬並風乾，可以長期保存，是相當不錯的口糧。 [當地]種植少量的麥子，大量的稻米，那是他們的主食。[2] 從這個記載看來，至少在東寧時代，英國船員在臺灣能享受各種新鮮肉品，是有案可查的 事情。但臺灣變成一個牧養大量牲口的地方，到底是從何時開始的呢？ 讓我們來看看相關的記載是怎麼寫的。當我們向前追溯個二十年，在荷蘭東印度公司的檔 案《船務會計帳》中，確實有過相關記載。1650年，有一艘中型平底船「波蘭國王號」（ Coning van Polen），當它一抵達長崎，就被賦予了運送補給品到大員的任務。該船於當 年10月8日開始裝載那些補給品，主要是白銀、米糧和魷魚乾，裝載貨物足足裝了兩天之 後，才由長崎出港。[3]據《熱蘭遮城日誌》記載，10月19日，「波蘭國王號平底船」即 抵達大員港外錨地停泊。是以，它的實際航程僅有9日。[4]在《船務會計帳》10月22日條 下記載，該船於臺灣入港（大員港）之後，繼續補給的生鮮食品如下： https://i.imgur.com/lOMxMYe.jpg

表一：平底船波蘭國王號《船務會計帳簿》摘要。 （斤［catty］為16兩或0.01擔，約合617.5公克[5]； 擔［pakul］為122.5荷蘭磅[6]； gantang 約合1/10擔。[7]） https://i.imgur.com/K2xrsVZ.png

圖1：波蘭國王號船務會計帳簿摘錄。 根據以上的記載，可以很明顯看出來，該船在臺灣停泊期間，採購的週期是七天一輪。而 且，除了11月20日的採買，是專門為了出發的補給做準備之外，在其停泊期間，均於週六 採買食品。從記錄看來，荷治時期的大員市鎮也是算星期的，週六一定會有個集市，而船 員所補充的糧食，主要是新鮮的牛肉與豬肉。由此可見，當時臺灣的畜產業，八成已發展 到一定規模。此外，清單中購買的豬肉往往是整頭購買，牛肉則是秤重採購。這大概跟船 隻必需供應給船員一定數量的肉品有關。或許是因為已經有相當數量的豬肉，或許是船員 人數沒有多到可以在一週之內消耗掉全牛。 而從上表中，我們也可算出，當時豬隻的平均重量約為48斤，體型普通。既然可以秤斤論 兩的買牛肉，這表示在當時的大員市鎮，應該是持續性供應溫體牛肉，牛肉可能有一定的 銷路規模。平均起來，豬肉、牛肉的價格差不多，都是每斤0.125里爾（the piece of eight），牛肉並不會比較貴。[8] 另外還有一些資料可以佐證，證明當時荷蘭船員在臺灣採買牛肉，是當時的常態。例如， 即使荷蘭船隻難以進入大員港，僅能停靠澎湖時，臺灣當局還是會派人前去跟當地人收購 牛肉，以供應船員所需。1655年，歸國大船Enkhuizen號抵達馬公灣停泊時，大員當局隨 即派遣上席商務員范德燕特（Johannes van den Enden）前去澎湖接應，還撥給他500兩 銀子，讓他在澎湖收購新鮮糧食： 因為我們認為，前來的快艇所準備的培根豬肉與鹹肉都很少， 而且顯然也很需要飲用水，所以我們覺得可以撥給你們500兩， 為那些快艇和大船收購包括牛隻等必要的糧食。 為了取代每艘船的培根[豬]肉、鹹肉（只要乘員50人以上即會配備）， 每周吃肉的那幾天，每艘船要殺一頭牛分給成員， 以取代那些祖國的培根[豬]、鹹肉，作為配給。 這樣才能省下前述那些培根[豬]肉與鹹肉。 配合荷蘭船員們的需要，大員當局輸運了必要的薪柴到澎湖去。這表示荷蘭人收購給養的 情況，大體相當順利。[9]這也不是孤例。1660年秋季，由於巴達維亞當局擔憂鄭成功對 臺灣的潛在威脅，又寄望能趁機奪取葡萄牙人的澳門，派遣了范德朗（Johan van der Laan）率領十二艘船艦開拔前往臺灣，伺機而動。由於范德朗的艦隊抵達大員港外時遭遇 颱風，所以，艦隊將大部分的士兵及病員卸運到熱蘭遮城，其後，在9月20日，決定開往 澎湖避風。全體艦隊人員與船隻，除了三艘小型船隻被留在大員港當作港口駁船使用、一 艘船隻在前往臺灣途中飄離，始終未歸返外，其他8艘船艦及船員，都在澎湖停留了約兩 個月（直到11月13日為止）。 在船艦停泊澎湖期間，這些船員都不斷「消費（soetelen）鄭成功治下，當地居留唐人與 往來中國船隻由中國沿岸載運來的補給品，主要是食物與牛隻」。[10]從這些殘留史料看 來，至少在1650年代，荷蘭水手到臺灣消費畜養的牛隻，或是在澎湖購買中國出口、途經 澎湖轉銷臺灣的牛隻，一直是一件很普遍的事情。[11] 在上表1650年10月22日的帳本紀錄中，特別標示收購了200顆高麗菜（Cool/Kool）。之後 ，在接下來的四週裡，每週都持續購買相同數量。在「波蘭國王號」出航前，該船又特別 儲備了400顆高麗菜。如果船上乘員以50人計算的話，在一週內，每人每天大概可以吃半 顆多的高麗菜。而該船所購買的總數高達1400顆的高麗菜，最可能還是由臺灣本島取得的 。 其實，在十八世紀范咸《重修臺灣府志》當中即曾記載：「番芥藍，似菜。葉藍，其紋紅 、根亦紅。種久蕃茂，團結成頂，層層包裹，彩色照耀。一名番牡丹，種出咬瑠吧；其國 以為上品菜。」[12]這裡所稱的「番芥藍」，應該就是今日所稱的「高麗菜」（cabbage） 。而范咸所記載的「咬瑠吧」，即是當時荷蘭東印度公司亞洲總部，巴達維亞之別名，今 日稱之為雅加達。那麼，雅加達當時是否已經種植了高麗菜呢？根據十七世紀東印度公司 醫務員，龐第修斯（Jacobus Bontius, 1592-1631）的記載，答案是肯定的。 1630年代，在巴達維亞的植物園中，即種植了「萵苣、蘆筍、高麗菜、蘿蔔、菊苣（吉康 菜）、縐葉苦苣、荷蘭芹（巴西利）、甜菜根。」這些都是當時荷蘭人慣常食用的蔬菜。 [13]這些蔬菜的種子，或來自於歐洲，或取自於亞洲各地。從這條證據看來，范咸所言， 洵非虛語。 荷治時期移植到臺灣的高麗菜種子，雖然未必是直接由荷蘭運來的，卻多半是荷蘭人從巴 達維亞取得的。附帶一提，當時的唐人，看起來並不是怎麼太讚賞高麗菜，而且當時也未 必稱之為「高麗菜」。因為，在十九世紀編纂的漳州話辭典《荷華文語類參》中，荷蘭語 的高麗菜（Kool）被譯為「椰菜」、「芥藍」，而非今日通稱的「高麗菜」。[14]大概直 到十九世紀晚期，閩南人才開始將「番芥蘭」改稱為「高麗菜」。[15] 在前述「波蘭國王號」的《船務會計帳簿》中，還有另一項值得注意的食材，那就是「芥 末籽」。所謂「芥末籽」，在臺灣一般多稱為「芥菜籽」。十八世紀初期，高拱乾的《臺 灣府志》曾記載：「芥菜 (有二種；晚一種為紫芥，性最辣，可為芥辣以和食品)」[16] 既然依當時帳簿的紀錄顯示，可在臺灣收購得相當數量的芥菜籽，那麼當其時，芥菜（俗 語稱刈菜）很可能也是當地臺灣人常用的食材。 荷蘭人亦有在他處食用芥菜的記載。有一位荷蘭旅行家紐霍夫（Joan Nieuhoff, 1618-1672）便曾記載，1654年，當他搭乘荷蘭東印度公司的船隻，停泊於南非開普敦（ Cape Town，當時也是荷蘭東印度公司的殖民地）時，就在當地採買了不少生鮮蔬菜。那 時他們每天都要煮掉兩大袋生鮮蔬菜，其中就包括高麗菜葉、白色甜菜根和芥菜。依當時 料理的作法，是拿這三樣菜一起去燉培根。當船隻停泊在港口的時候，船上每天供應的菜 色裡，有兩餐都能吃到這道菜。[17]相較於這則南非的記錄，在當時的臺灣，好像還沒有 看到種植甜菜根的紀載。不過，就算是用蘿蔔取代甜菜根來燉煮，這個燉菜食譜應該還是 蠻誘人的。 https://i.imgur.com/VVucYw8.png

圖2：荷蘭廚房處理高麗菜。 （圖片來源／Commons; Kitchen Scene by Pieter Feddes van Harlingen; 1619年作品） 三、日本直送：味噌、清酒、魷魚乾 在前述這艘1650年由長崎開往大員的「波蘭國王號」裡，也載運了大員當局所需的種種食 物補給。米糧就不用說了，值得一提的是，此船還載運了「魷魚乾」。根據「波蘭國王號 」上出貨單的記載，船上載運了487包共41,887斤的魷魚乾。[18]從資料上看起來，這並 非是因應荷蘭人員要求而採購的，而是著眼於居住於臺灣的那些唐人的需求。此後，在 1658年的貨單記載上，我們又再次看見載運由日本輸入29包共2,900斤，「五島產」日本 魷魚乾的紀錄。[19] https://i.imgur.com/lgM0e3i.jpg

表二：1654-1659年間荷蘭船由日本輸入臺灣的食材摘要。 從上表來看，1650年代晚期，大員市鎮已消費味噌、清酒、醬油等日式食材，是不爭的事 實。在表裡也提到當時進口了某種日式調味料，筆者目前還無法確定其內容，但很有可能 是「七味粉」。總之，是當時流行的日式調味料。 從1656年的記載中我們發現，荷蘭船隻除了載運供給大員所有人消費的船貨以外，還特別 給大員長官西薩（Cornelis Caesar, c. 1610-1657）帶了5樽調味料，3小樽味噌、3小樽 日式醬油。[21]這大概是因為西薩曾於日本的荷蘭商館任職許久，喜歡吃日式料理的關係 。 除了以上摘要的那些日式食材外，1658年，又額外進口了兩小樽梅乾、六隻正月魚（ songuats），[22]還有4斤人蔘。[23]在1659年，也進口兩小樽梅乾、六隻正月魚（ songuats）。[24]正月魚是日本的醃漬魚，似是烏魚，進口這樣少的數量，想來可能是當 成禮品吧。 那麼，在鄭成功趕走荷蘭人以後，這種日式料理流行的情況，是否延續下來呢？答案多半 是肯定的。雖然因為荷、鄭兩方衝突的關係，鄭氏方面要求日本方面不可洩漏他們從日本 輸出物資的情報，所以，在很長一段時間裡，即使是荷蘭史料中，也未曾記載臺灣方面從 日本取得的物資情況。但在三藩之亂結束後，此種緊張關係已獲得抒解，保密已無意義。 以下是荷蘭人收集到的，1681年由長崎前往臺灣的5艘唐船所載運的貨物摘錄： https://i.imgur.com/jB5uiR5.jpg

表三：1681年臺灣船由日本輸入臺灣的食材。 （資料來源／永積洋子 《唐船輸出入品數量一覽，1637-1833年─復元唐船貨物改帳．帰帆荷物買渡帳》 （東京：創文社，1987），頁254。） 鄭氏集團治台時，每年都有約10艘船由東寧出發，前往日本，收購臺灣所需物資。[25]從 前述摘錄來看，應該可以推論，即使荷蘭人已經離開，這些日式食材仍然風靡東寧。特別 是前述的「魷魚乾」，不止繼續輸入臺灣，東寧時代的人們，還加碼消費昆布、海參、柴 魚、魚翅等日本乾貨。 1683 年，在施琅併臺後，康熙帝開放了海上貿易。到了十八世紀，根據賴惠敏教授的研 究，因為日本食材大量的進入蘇州一帶，遂當地的飲食發生了很大的影響。說起來，日本 食材對於臺灣飲食影響，相較於蘇州等地，應該早了約40年左右。賴教授引《清稗類鈔》 「食魚翅之豪舉」條載：「魚翅產閩粵而不多，大率來自日本。自明以來始為珍品，宴客 無之則客以為慢。」[26]遙想中國海禁遷界時的東寧，士民婚喪喜慶，年年大啖魚翅，也 非不可想見之事。另外，後來蘇州頗稱時尚的日本漆器、銅器、倭台几等，也與這裡所說 的日本食材一樣，早已於臺灣流行多年，不足為奇。只能說，東寧時代臺灣人的食材，就 是這麼的樸實無華，且枯燥～ https://i.imgur.com/2KD6fMJ.png

圖3：當成醬油罐（Z）與醋罐（A）的日本伊萬里瓷器。 四、庶民美食：叻沙、拉麵、豆菜麵。 像魚翅這樣的高級食材，當然是出售獲利的重要商品，因此，在目前遺留的文獻裡面，比 較容易留下記載。反而是那些每日常用的食材，因為過於平淡無奇，時人反而少有興致特 別留下紀錄。例如，每日作為主食的米飯、麵包等，就不太容易找到記載。不過，那些海 外稍微難買，又讓人嘴饞的食材，有可能因為外銷而留下些許紀錄。例如，在《巴達維亞 城日誌》裡面，即記載1652年底，在由臺灣前去雅加達的唐人篷帆船中，載運了6箱被稱 為「laxa」的貨物。[27]這「laxa」很應該就是後來在南洋各地被稱為「叻沙」的麵條。 根據新加坡峇峇屋博物館（NUS Baba House）館長、歷史學者Peter H. Lee的研究，在 1765年巴達維亞城的《荷蘭東印度告令集》當中，即使用「laxa」來指稱「叻沙」（ Laksa）。這個字的來源已不可考，但在波斯，很早即已用類似的詞彙（Lakchah, Lakshah, Lakishah）來指稱配湯吃的麵條。他認為是荷蘭人在東亞航行的旅途中，因為 與使用波斯語的穆斯林接觸，借用了這個字；又因為荷蘭人統治印尼的關係，使這個字被 借到馬來語之中。[28]我以為這樣的看法完全可以延伸到十七世紀。證據如下：有一位日 爾曼博物學者朗弗斯（Georg Eberhard Rumphius, 1627-1702），大約於1650與1660年代 於安汶島（Ambon Island）周邊為荷蘭人工作。他後來在《安汶植物誌》一書裡，描述黃 豆的用途時，提到了「laxa（叻沙）」。他說： 這種豆子[黃豆]大多出售給唐人，他們會用來製作比較差的laxa， 稱為Tausjiam[豆菜麵)]。是長條狀，如同蚯蚓一般，是由拉伸得非常長 的麵團切削出來的，然後經過日曬晾乾。Laxa要跟畜肉或雞，還有切成 小片的高麗菜一起煮。是令人驚異，而且受到我們一族[荷蘭人]歡迎的美食。 很簡單就能消化，不管生什麼病都能吃。不過，真正的laxa是用米的粉還有 麵粉做成的，將之揉成像蚯蚓一樣的粗圓長條。但是加了黃豆做成的laxa， 是非常薄又小、又扁平的長條。因為黃豆粉做成的麵團很有彈性，更能延展。 所以人們可以做的非常非常薄，因為在所有的豆子裡面，加了黃豆粉做成的 麵團是最有黏性的。[29] 在朗佛斯的陳述裡面，laxa（叻沙）已經成了麵條的代稱。這樣的唐人麵條不止在臺灣有 生產，當清廷以海禁、遷界阻絕了海外唐人與中國的交流時，日本也成了這種麵條的產地 之一。從1666年到1686年間，有21個航次的唐人篷帆船由長崎將20-500箱不等的麵條，輸 運到巴達維亞去銷售。[30] 由此可以推測，在當時，很容易就可以從日本取得麵粉的東寧臺灣人，應該也持續在製作 、享用麵條。而留在日本商館的荷蘭人，當然也不會錯過這種庶民美食。根據另一位長期 卜居在日本，為荷蘭商館服務的日爾曼人，著名的博物學家肯普佛（Engelbert Kä mpfer,1651-1716）的記載，「中國叻沙（laxa）」通常指稱「用精製的麵粉揉製成麵團 後，削成又長又薄的小條，然後烘製過的食物。」[31] 他還記載這樣的麵條，是與當令 的肉、菜，一起下鍋做成湯麵。所以當時在長崎，不但有人製麵，要吃到麵也不困難。 那麼，當時的日本人是否能接受這樣的麵食呢？根據《水戶黃門的餐桌》一書的說法，水 戶藩主德川光圀曾經在1665年，邀請定居長崎的明朝遺民朱舜水前去講學，因此嚐到了中 國麵食。有些人認為這就是日本最早的拉麵。[32]但根據岡田哲的研究，這種看法有點言 過其實。當時一般日本大眾既不習慣吃獸肉、不習慣油膩的濃湯、製麵加鹼水的技術也流 傳不廣。[33]所以，雖然長崎唐人一度也投入製麵，但在康熙開海後，製麵的大宗，當然 還是回到中國沿岸各港。同樣的，即使在十七世紀已經用「叻沙」來指稱某種中式麵條， 這也不能代表當時東南亞消費的麵條就與今日的「叻沙」完全相同。 有一點可以確定的是，十七世紀唐人在整個東亞海域的發展，也同時將他們家鄉的製麵技 術和麵食文化傳播到海域各處去。日本拉麵與南洋叻沙，最終能於二十世紀在各地創新與 流行，多少跟明清時期唐人的海外活動有所關連。畢竟，庶民的食物始終不是以珍稀取勝 ，其強大之處，反而在於與各種本地及外來口味的交融與適應。 https://i.imgur.com/5hCkI0g.jpg

圖4：1660年左右巴達維亞唐人麵攤情景。 （圖片來源／Rijks Museum, RP-T-1964-364。） 五、小結： 走筆至此，已經覺得有點囉唆。到底，關於這些十七世紀的食材的故事，有什麼好值得處 在二十一世紀的我們絮絮叨叼地去關心的呢？牛肉、刈菜、高麗菜，豈不是今日臺灣人餐 桌上常見的不能再常見的食物？味噌、清酒、魷魚乾，又有哪家會覺得是什麼稀有食材、 異國料理？拉麵、叻沙跟豆菜麵，現在搞不好隨便一家店都能端一碗上桌，哪裡稀奇？其 實，這就是筆者想提醒大家之處。 說起來，身為臺灣人，已經太習慣臺灣帶給我們的這種通有運無的便利性，方便到視而不 見、習焉不察。明清交替的十七世紀中期，中國各地陷入戰火，沿海一般人別說是吃牛肉 ，就算是飯都未必吃得上了。當時的荷蘭人停留在日本，可是買不到太多獸肉的（詳如前 述），更別說吃什麼家鄉味高麗菜。繁華如江南，在明末大亂之後，又經歷了清初的海禁 ，至少有三、四十年吃不到日本的海產。而在東南亞各地的唐人，就以唐人熟悉的家鄉味 麵食來說，雖然不是什麼高貴的食品，但面對清初海禁，同樣也未必容易取得。相較於此 ，在當時臺灣人的餐桌上，仍能擺出各式豐富的食材，大概又屬於當時代的一個例外。 臺灣這種「就是這麼樸實無華，且枯燥」的飲食史，或許因為隨後江南飲食的繁盛發展， 潮汕人口移民暹羅、馬來半島所爆發的多元飲食文化交流，逐漸被掩蓋了光芒。總之，臺 灣雖小，但由於地理位置以及歷史上各種因緣際會，反倒常讓臺灣人的生活水準，樸實無 華地超過周邊一般表現，這似乎是一種臺灣史發展中常見的模式。至於這種「因緣際會」 的機運，究竟從何而來，往往被認為「不足為外人道也」，無足掛齒而少被放在心上，這 也是研究臺灣史的幽微之處，這裡就不多說了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.58.110.137 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/historia/M.1699667376.A.634.html