[新聞] 越南蚵入侵混充，台灣蚵生存保衛戰！以風土凸顯產地風味，建立台灣「蚵學」

1. 媒體來源：《上下游新聞》 2. 記者署名：上下游記者 楊語芸 3. 新聞標題：越南蚵入侵混充，台灣蚵生存保衛戰！以風土凸顯產地風味，建立台灣「蚵 學」 4. 新聞內文 https://i.imgur.com/H8v496a.jpg 越南蚵入侵混充，台灣蚵生存保衛戰！以風土凸顯產地風味，建立台灣「蚵學」 台灣牡蠣長年面對越南廉價牡蠣「混充」的挑戰，蚵民希望政府建立產地標示、嚴格執法， 也呼籲國人要支持在地農產品，不過對飲食文化工作者來說，要保護台灣牡蠣，法律或情感 訴求恐怕不是最有效的方法。（背景閱讀：年進口兩千噸越南蚵流向成謎？） 飲食文化研究者徐仲日前舉辦「台南牡蠣研討會」，邀請學者、媒體、餐飲業者及漁業單位 與會，探討如何透過生產、加工、餐飲等面向為台南牡蠣找到適當的推廣方式。徐仲認為， 關鍵還是要回到消費端，唯有國人懂得欣賞牡蠣，知道要用什麼牡蠣作什麼蚵料理，每個產 地都有自己的粉絲，才能走出精緻又無可取代的路線。 https://i.imgur.com/8RGSmkK.jpeg 烤牡蠣是受歡迎的美食（圖片提供／蚵男烤蚵店店長凱文） 漁會：越南蚵便宜大舉入侵，也可能是中國蚵洗產地 南市區漁會總幹事林鈺昕提到，近三年台南牡蠣遭逢天大的難關，「坐飛機來台灣的越南牡 蠣，還比我們養的便宜 80 元（每斤），我們被打得好慘！」 去年，越南進口牡蠣被驗出無機砷，引發業界關注。就林鈺昕瞭解，下龍灣牡蠣養殖數量已 經大減，中越間建有友誼大橋，「誰知道有多少牡蠣是中國養殖、越南出口？」如今更有業 者擔心中國、越南名聲不好，因此假稱牡蠣來自韓國。 林鈺昕指出，進口牡蠣的成本比台灣養殖牡蠣便宜 80 元，但在末端市場銷售時，售價只比 台灣牡蠣便宜 20 元，「可見利潤有多高！」 https://i.imgur.com/EIMRKvA.jpeg 越南下龍灣養蚵企業化、大面積，進口來台後仍極具競爭力。（業界人士提供） 越南蚵利潤高、盤商壓價、蚵民棄養 林鈺昕表示，過往農曆年前一個月，每位漁民至少一週會出 500 籠牡蠣，也有單日就可以 出 200 多籠的高手，如今卻是一週不到 100 籠。 「因為蚵民知道，收了也賣不了好價錢」，盤商用越南牡蠣的價格收購台灣牡蠣，原本一籠 售價約 2600 元，成本落在 2000 元左右；如今盤商只願出價 1500 元，等於養愈多、賠愈 多。 林鈺昕擔心，棄養的狀況會越來越嚴重。「有漁民跟我說，他打算去當進口商就好，幹嘛每 天泡在海水裡？」 在漁會的推廣下，目前有九成台南蚵民願意作溯源認證，讓消費者可以選購正港台灣蚵。林 鈺昕認為，面對國際貿易，台灣的確不可能阻擋進口牡蠣，但能否讓消費者擁有知情權？「 如果美國牛、美國豬都可以標示，不要跟我說越南牡蠣作不到！」（閱讀：牡蠣秘密─為何 滿街都是東石蚵？） https://i.imgur.com/ty5KEZR.jpeg 不同的養蚵法會造就不同的牡蠣風味，圖為彰化一帶的平掛式養殖。（照片提供／徐仲） 徐仲：解決蚵混充要靠消費自覺及飲食文化建立 「認證是好事，但台灣推出過非常多認證的食物後來都以失敗告終」，徐仲認為，除了認證 需要成本外，國人不認同認證的重要性，也是政策執行的困難。 徐仲提到，他在波士頓旅遊時，看到餐廳將麻州幾條養殖生蠔的河流列在菜單上，販售的生 蠔不強調品種，而是以「河流之名」來點餐，「我挑這條河，是因為我想吃到這條河的風土 之味」。 有些漁民甚至會在某條河的出海口養一段時間後，再換到另一個地方，為的就是養出他們想 要的味道。反觀台灣，因為牡蠣養殖多半不會超過一年，就算移動也不太是因為「追求風土 」，多是成本考量，「可以明顯看出大家追求的目標是不同的。」 徐仲強調，不必強加西方的經濟模式在台灣，但在台灣牡蠣面臨國際挑戰時，或許可以思考 如何用「風土」找出路。例如波隆那肉醬麵、拿坡里披薩都是義大利在地傳統特產，也都受 到認證保護，創造台灣牡蠣的價值讓國人認同，是必須思考的方向。 徐仲大膽指出，越南蚵能夠混充北門蚵，代表消費者不在乎。但若有更多消費者針對牡蠣的 風土滋味進行討論或爭辯，久而久之混充蚵就沒有生存空間，這也是他辦理本次研討會最主 要的目的，希望透過分享、交流，建立牡蠣飲食文化，期待有一天，大家會就台南的溪南、 溪北牡蠣來「戰南北」！ https://i.imgur.com/HWZiNZV.jpeg 徐仲舉辦台南牡蠣研討會，邀請黃之暘（右）協助解說「蚵學」。（照片提供／徐仲） 六種牡蠣一次品嚐，品評出養殖法的差異 透過南市區漁會的協助，活動現場共準備了六種牡蠣，幾乎都是前一日現剖、當日再用 3% 濃度的鹽水汆燙後，置入冰水中冰鎮，然後一一讓與會者品嚐。 六種牡蠣分別來自：北門蘆竹溝／懸浮式養殖法；七股大潮溝 / 懸浮式養殖法；四草：北 至鹿耳門溪─南至鹽水溪出海口 / 浮棚式養殖法；四草三倍體牡蠣 / 浮棚式養殖法；安平 ─鹽水溪以南到安平商港南堤以北/ 浮棚式養殖法；南區：安平商港南堤往南到二仁溪以北 海域／浮棚式養殖法。 由於平時少有機會一次品嚐六種牡蠣，這樣的安排確實更能品評出不同養殖法的差異，例如 懸浮式養殖的牡蠣裙邊（閉殼肌）比較脆口、浮棚式牡蠣本體（生殖腺）比較軟滑、溪南牡 蠣的海藻味比較重等等。 https://i.imgur.com/Gce4PDZ.jpeg 研討會現場準備六種牡蠣讓與會者品嚐。（攝影／楊語芸） 台南鹹粥是否應在不同季節選用不同的產地？ 徐仲分析，曾文溪劃分的「溪北」、「溪南」風土分別養出不同的牡蠣風味。曾文溪出海口 因為地形突出，讓曾文溪至二仁溪間的廣大水域較少受到東北季風的影響，「溪南」成為浮 棚式養蚵的絕佳場所，牡蠣全都浸泡在水中。 而「溪北」的牡蠣養殖地多在潮差可達一公尺的潟湖地形，適合以平掛式養殖，牡蠣濾食潮 汐帶來的浮游生物。他提問：台南鹹粥是否應該因為牡蠣的風味不同而在不同季節選用不同 的產地？ 另外，The ONE 主廚 Tom 與顧問 Wes 端出六道牡蠣小點：用紅、白麵線煮出兩種蚵仔麵線 、蚵仔酥、煙燻溫生蠔以及炒蚵螺和清燙豆蟹，突顯不同牡蠣適合不同的料理。 其實蚵螺與豆蟹都是牡蠣的天敵，過去是蚵農除之而後快的垃圾，但只要善加利用，其實也 能為蚵農增加收入，「同時更符合 ESG 的精神」。 https://i.imgur.com/UteluWj.jpeg 蚵仔麵線（攝影／楊語芸） 學者：牡蠣應該建立分級標準 「牡蠣是廿四小時記錄風土的食材」，海洋大學養殖學系副教授黃之暘指出，牡蠣廿四小時 都在進食，有沒有颱風、氣壓如何變化、沿岸潮汐漲退、海水鹽度導致海藻的變化，這些環 境因素最終都會影響牡蠣的風味，但消費者很少有機會瞭解實際的生產狀況。 長期推動「食魚教育」，黃之暘認為每一種食材都對應一個產業、一個地方、一些從業人員 甚至一道特殊的料理，如果業界希望建立牡蠣的分級標準、產地標示，就有機會逼使生產者 配合，隨後消費者也可以按照自己的意願及預算去消費，讓產業健全。 「越南牡蠣一定會進來」，黃之暘認為，台灣牡蠣不需要跟越南牡蠣比較，政府不願推動產 地標示，這也不是絕對關鍵，只要消費者願意認識國產牡蠣的優點，慢慢就能走出自己的路 。 https://i.imgur.com/mSp3hma.jpeg 台南北門的蚵棚（攝影／陳志東） 物產與環境息息相關 有趣的是，當天的品嚐會請到師大附中地球科學老師洪逸文擔任嘉賓，為什麼牡蠣行銷與地 球科學有關呢？ 很多食物講究風土，像是茶、咖啡、葡萄酒，洪逸文表示，所謂「風土」不外自然環境的變 動，以牡蠣為例，養殖環境的水質、天候、漲退潮影響鹽度與溫度等，都是決定品質的關鍵 ，但國人通常都不會在意這些資訊。 身為教師，他一向希望學生們認識自己的家鄉，瞭解物產與環境的關係，「而不是只有『好 不好吃』這件事而已」。 洪逸文指出，台南有些牡蠣養在河道中、有些在開闊的潟湖，而他的老家芳苑則是養在潮間 帶，不同地區養出不同牡蠣是有科學根據，希望透過更多推廣，讓國人長出對國產牡蠣的知 識。 https://i.imgur.com/q4zhC5Z.jpeg 洪逸文希望學生認識家鄉物產，而不是只有「好吃與否」的評價。（攝影／楊語芸） 廚師：因應食材風土特性來料理 好嶼餐廳主廚李易晏表示，他原本比較熟悉嘉義東石與彰化芳苑的牡蠣，但品嚐了台南的牡 蠣後，很明顯感受到養殖方式、水源環境等造就出不同的口感。 芳苑、東石牡蠣因為潮汐漲退而頻繁地閉合，因此閉殼肌相對結實，適合短時間烹調，否則 裙邊會太硬；台南牡蠣則是長時間浸泡在海水中，相較之下裙邊較柔軟，長時間燉煮也不怕 。 李易晏提到，廚師能做的就是發揮食材的特性，作出美味的料理，不過產業面如何因應餐廳 業者的需求而有牡蠣的分級、分類，還需要很多努力。 https://i.imgur.com/eCogbBS.jpeg 煙燻溫生蠔與炸牡蠣（右）（攝影／楊語芸） EMBERS 餐廳主廚郭庭瑋則認為，料理應該突顯食材的風味，鼓勵本地物產的發展，才能與 國際對接。以他的經驗，七股及蘆竹溝的牡蠣風味相對濃郁，很適合油炸；安平及南區的牡 蠣較清甜，煮蚵仔麵線更對味。 徐仲指出，國際間除了有知名的生蠔品牌外，例如法國「三大名蠔」： 貝隆蠔（Huitre de Belon）、芬大奇蠔（Fine de Claire） 、吉拉多蠔（Gillardeau），亦有 0 至 6 號的 國際標準（0 號尺寸最大、品質最好），台灣牡蠣是否依循國際慣例？還是要另外創立標準 ？ 再如不同時間養殖的牡蠣是否該有特定名稱？像是過冬蚵、中蚵、新蚵等。總之，未來還有 許多可以努力的方向，徐仲認為，唯有國人懂得欣賞牡蠣、產業與消費端都有更多討論與激 盪，才能為國產牡蠣建立盾牌，面對世界貿易的挑戰。 延伸閱讀： 年進口兩千噸越南蚵流向成謎？源頭就混充，下游難追溯 蚵農：產地標示刻不容緩 【牡蠣秘密】為何滿街都是東石蚵？蚵仔泡水賣 OK 嗎？牡蠣為何要哭哭？來看蚵仔的十個 為什麼！ 進口蚵大增，本土蚵受創！四縣市蚵農串連陳情 官方：自由貿易難設限，僅能加強產地標 示 5. 新聞連結：https://www.newsmarket.com.tw/blog/199930/ -- 「謝謝你們的存在，讓我看到自己的存在」 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 210.242.37.226 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1707236167.A.AC8.html