Re: [閒聊] 麻婆豆腐台灣會煮的人多嗎?

嗯 話說中餐丙級的麻婆豆腐都被噴成麻辣豆腐丁了 就知道華人有多愛噴 你看著像綠豆糕、我倒覺得是棋盤 噴其實就是卷 有點雅量吧 講點原理 傳統豆腐是高溫豆漿加凝固劑凝固後攪碎入模加壓 就凝固劑和製程的關係 豆腥味會比較明顯 所以料理前要川燙 也得在醬汁裡煮久一點把味道煮進去 所以味道有進去又沒煮爛就是工夫 現在在台灣超市買的到的嫩豆腐 是高溫豆漿沖凝固劑加澱粉 之後不打碎不加壓 就凝固劑澱粉和製程都有研發過 所以豆腥味等就會比較好、甚至吃不太出來 結構上也是還好 雖然用力翻攪還是會碎 但也不到一碰就破 切丁後進湯汁稍煮是可以的 個人是比較喜歡嫩豆腐的口感 至於豆花 傳統是豆漿沖凝固劑 所以吹彈可破、入口即溶 拌糖水吃很幸福 但和蛋糕一樣、沒有澱粉是撐不起結構的 同樣的原料沒澱粉體積就是只有七成六成 賣相不好 所以外面買得到的豆花多數都是有加澱粉的 口感也是偏Q彈 就不會到嫩豆腐的硬 從製程上來說其實應該叫偏軟的嫩豆腐？ 題外話日本有些居酒屋會弄一些嫩豆腐當一品料理 就鹽巴灑豆腐而已 就吃得出來製程有調整過 沒什麼粉或者豆腥味、硬度又剛好 純粹吃豆乳的香 還不錯 就 個人吃這道菜 喜歡豆豉的香花椒的麻豆腐的嫩絞肉的鮮 整個很下飯 製程可以依照食材的進步做調整 至於本不本場、叫什麼名 對我來說是另外的題目 ※ 引述《adagiox (逃離上亞厘畢道)》之銘言： : 這豆腐也太硬了吧， : 我都用含水量高的軟豆腐， : 然後成色也太差了吧？ : 看起來麻麻辣辣地。 : 建議是不要加辣椒了， : 絞肉改軟花生， : 那個勾芡馬鈴薯粉不要加， : 該加糖水，看起來就比較好看褐色的， : 一碗台南風味的麻婆豆腐就完成了， : 喜歡吃重口味一點的朋友可以加一點小粉圓或紅豆。 ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.147.6.44 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1715043273.A.5AE.html