Re: [閒聊] 喜歡沾麵嗎☺

雖然是二十三年前的作品了，但拉麵王(ラーメン発見伝)真的是經典。 ※ 引述《Homura (德意志國防貓)》之銘言： : 沾麵（つけ麺） : 割りスープ是收尾所必須的 用高湯沖淡原本的湯汁 成為暖胃的一碗湯肴 : 濃厚風味的沾麵 有一樣喜歡吃的同好嗎☺ 當年(大約2002年)，拉麵王還在很前期(單行本第五集)，提到沾麵是這樣： https://i.imgur.com/qQxjCFf.jpg https://i.imgur.com/a0vj0sg.jpg 芹澤老兄的作法是「加強溫度差」，熱的要燙，冷的要冰。 因為二十幾年前的沾麵，沾汁不會很熱，麵也不會很涼。 https://i.imgur.com/kHs6hMV.jpg 就溫溫的(ぬるい)不夠好吃，也沒有發揮出沾麵的特色。 但這十年來沾麵可以說發生了革命性的變化。跟當年山岸大師的沾麵已經不一樣了。 「濃厚魚介沾汁」變成主流，配上粗大的極太麵，成了這個時代的「沾麵」。 而芹澤老兄當年的一些點子，也在稍微改良後成了現代沾麵店的標配。 https://i.imgur.com/P1JVl4k.jpg 芹澤老兄的作法是在麵下面放冰塊，這樣會很冰沒錯，但有個問題。 「冰塊融化之後會弄得滿桌子都是水」。 四國香川有間居酒屋的烏龍麵就是這樣「冰釜上」： https://i.imgur.com/ZbFb7yL.jpg 即使用到兩道盤子，冰塊融化之後還是會很恐怖，以拉麵店來說這樣子太麻煩了。 現在比較有名的沾麵店，都是類似這種方式來處理麵條： https://i.imgur.com/8sSEIDU.jpg 在麵條的底下放竹篩，把水氣隔絕掉。 而沾汁的熱度也是上桌時要提醒客人「沾汁很燙，請小心」的程度。 這家沾麵「和」的味道就不錯。(仙台店) https://i.imgur.com/eLFuDua.jpg 但日本很大，各地沾麵的風格跟口味也都有差， 年初去九州福岡時，當地人聽到我喜歡吃沾麵，就推薦了我一家店。 查了一下確實很有名，是「九州少數濃厚魚介系」的沾麵，還得排隊，但... https://i.imgur.com/bK8FNTq.jpg 以味道來說，東京車站的富田沾麵分店都贏過不少， 只能說九州還沒有關東那種沾麵文化吧。(而且這份不便宜.....畢竟是當地名店) 來福岡還是要吃豚骨拉麵。 https://i.imgur.com/kbhf6Lv.jpg 這家真的好吃。 https://i.imgur.com/Eumz1lY.jpg ----------- 富田沾麵「本店」跟其他沾麵店比較不一樣的地方，大概就是用心的程度。 「連放進沾汁裡的配料都加熱」。 https://i.imgur.com/Q7n7uF1.jpg 叉燒那些是另外裝盤，在沾汁裡則有好幾塊筍乾，這個其實是很多時候的降溫兇手。 但富田本店的筍乾是先在蒸籠裡加熱過，再放進沾汁裡，所以反過來保持了溫度。 吃完麵的收尾高湯(スープ割り)也是把高湯放在電磁爐上加熱，不是放在保溫瓶裡。 由富田師父一杓一杓親手加進去，喝的時候要小心燙。 「強化溫度差」的麵與沾汁，「連配料都加熱」，「最後再次用熱騰騰的高湯收尾」。 二十幾年前的拉麵王漫畫，竟然預測到了現在沾麵的主流風格，想想也是很了不起。 富田本店的這個叉燒也真的很好吃： https://i.imgur.com/lxlat5K.jpg 雖然跟沾麵有點像是兩道料理了，或許也是分別裝盤的好處吧，沒有喧賓奪主的感覺。 這個也是拉麵王畫到過的「叉燒不能太過好吃」。 https://i.imgur.com/bKIAC1S.jpg https://i.imgur.com/xXzTd3u.jpg 在醬油拉麵裡不容易看出來，但在鹽拉麵面前就無所遁形了。 https://i.imgur.com/BevvTTR.jpg 不過由於是分別裝盤跟濃厚魚介豚骨沾醬，再怎麼美味的叉燒也不至於搶了湯頭風味。 只是吃起來有點像是兩道料理就是了，但當成side menu也是ok的吧。 最近很喜歡吃的一家拉麵店，就是鹽拉麵。 https://i.imgur.com/HuzwpD3.jpg 三種叉燒，尤其是鴨肉叉燒非常搭這個湯頭(用蜆煮出來的高湯)。 整體的平衡感跟飽足感都非常棒。 宍道湖しじみ中華蕎麦 琥珀 我去的是池袋店(蒲田本店還沒去過)。值得推薦。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.226.160.242 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1697015398.A.42B.html