Fw: [問卦] 台灣人為啥那麼愛三大連鎖店披薩

※ [本文轉錄自 Gossiping 看板 #1T96JfLH ] 作者: lockingsong () 看板: Gossiping 標題: Re: [問卦] 台灣人為啥那麼愛三大連鎖店披薩 時間: Tue Jul 9 17:56:49 2019 ※ 引述《FL5566 (小魯妹)》之銘言： : 每次學校 公司 要辦啥活動 : 最常見的就是訂三大家的披薩 : 還有私下朋友來家裡玩 或者一個家庭想吃披薩 : 也常常都訂三大家的 : 肥宅我今天下午用熊貓外送 叫了一家非連鎖的披薩店 : 一來 結果他媽的好吃 : 吃起來不像連鎖店的那麼膩 上面的料搭配得不錯 : 而且是肥宅我最喜歡的餅皮der : 價錢比連鎖店貴50元吧 但知道這家之後 完全不想定連鎖的了 : 有沒有連鎖三大家是怎麼壟斷台灣披薩界的阿 : 有沒有八卦 看到這標題就很興奮想回文章 因為以後也要回台灣開披薩店 如果鄉民都只吃連鎖披薩 那我的生意就糟了 藉這個機會幫大家偽科普 1分鐘自介一下 我自己蓋窯烤爐 自學了幾年製作披薩 去年錄取秦國的一間傳統義大利餐廳(臉皮厚 毛遂自薦) 店名Peppina 拿坡里披薩協會認證的餐廳(認證是假議題) 上個月剛結束修行 證明我沒有唬爛 https://www.instagram.com/p/BzZrcNCFWSR/?utm_source=ig_web_copy_link 在曼谷小有名的餐廳 義大利和日本客人很多 行政主廚 pizza主廚 老闆都是義大利人 聽客人說很道地(沒去過義大利 啊災?) 偶爾會請有名的披薩師傅客座一日主廚 像上個月就是這位Davide Civitiello師傅來玩(某屆世界冠軍) https://www.youtube.com/watch?v=WIIOycl_7xU 我目前在義大利朋友(娶泰國人住曼谷)的肉舖學習製作香腸跟臘腸 下個月要到義大利拿坡里繼續奇妙冒險(修行) 進入主題 選連鎖披薩的理由太多了 單價便宜 常促銷 外送服務 炸雞好吃 還有就是... 沒有相關知識去判斷什麼是好吃的披薩 絕對沒有瞧不起在座的各位 我真心覺得連鎖披薩不好吃(對不起覺得好吃的鄉民) 另一個就是義式披薩店太少 也就沒有機會散播這方面知識(另一個故事就不討論) 舉個例 英國人不會知道什麼是好吃的滷肉飯(其實英國人什麼都...) 不過鄉民們知道 除了從小吃到大的腦袋數據 可能學過怎麼煮 偶然聽到的好吃秘訣 滷包配方 瘦肥比例的知識 白飯粒粒分明的標準 家傳三代滷汁男 排除個人喜好 每個人多少都能吃出哪間店的滷肉飯好吃 可是放在披薩來看 卻沒有多少人說得出來好吃的披薩是什麼 我主要是學習拿坡里披薩 以下也會說明其他我有練過的 披薩要好吃 麵皮最重要(如果只是吃料的 可以end了XD) 3個要點可以判斷是否好吃(以我經驗分享為主) 不一定要全中 1.吃起來像麵包 義式披薩麵團通常只用海鹽 水 麵粉 酵母製作 頂多高水合麵糰會加一些橄欖油 雖然甩開後變成扁平圓形的麵皮 但本質上還是麵粉加水製作的 跟好吃的歐式麵包是一樣的 不靠其他奶油 牛奶 糖 單純的海鹽鹹味凸顯麥香 加上一些甜味(發酵產生糖分) PS1.有些餐廳會把用不完的麵糰烤成麵包 https://www.youtube.com/watch?v=28cQcJtQ1jQ 在將麵包做成招待客人的前菜bruschetta https://ibb.co/PWxvx7m 2.焦香味 400度高溫烤出來的餅皮帶有焦味 這是拿坡里披薩的特色 無法套用在各風格 焦味跟餅皮麥香混合在一起 類似胡椒餅 印度烤餅的餅皮 但氣味更重 烤溫350度以下的焦味偏弱 但麥香還是很不賴 3.口感 a.拿坡里披薩(南義) 影片03:00 外皮酥脆 內裡蓬鬆 https://youtu.be/EPnOTkwDQBM?t=180 中間是薄皮 但邊緣一圈餅皮在耍麵皮時會留比較厚 不過裡面都是氣孔 吃起來嘴巴舒服 斷面秀 https://www.youtube.com/watch?v=AyeLfwybBW0 麵糰是用Biga技巧(類似老麵)來製作 所以氣孔多又大 一般不會這麼誇張 算是這幾年開始流行的作法 影片04:58 11:00 傳統是長這樣 https://www.youtube.com/watch?v=FBbBWifAdCg&t=757s b.烤盤披薩 偷渡我的影片 影片00:50 https://youtu.be/QnwcX6QnTa0?t=50 雖然是厚底 但因為高水合長時間發酵 裡面都是氣孔 烤起來有彈性 表皮也酥脆 影片00:05 https://youtu.be/2iXh1BULykg?t=5 斷面秀 https://www.youtube.com/watch?v=oJtsIURGJgk c.羅馬披薩(北義) 麵皮只有脆外層 從影片是看得出不死硬 有些人誤會羅馬披薩的薄脆是像餅乾這樣 影片20:10 https://www.youtube.com/watch?v=GajbZY0l7oY 影片10:44 https://youtu.be/IWCY9UlTNEI?t=644 影片05:04 https://youtu.be/xFJ6lRZtzG8?t=304 這種是放大版的 也稱作metro pizza 通常80~100cm 但也有更大的 https://www.youtube.com/watch?v=TVHWPx7nmD0 PS2.西西里深盤披薩 我沒有吃過 也沒有練習過 就不分享意見 單純介紹分類 影片17:07 https://youtu.be/fPHjX6p-RbQ?t=1027 影片00:20 https://youtu.be/d2y7ZJKwpgk?t=20 西西里島傳統披薩 深盤有圓有方 也有不用盤子的作法 但用料就會少一些 但依然是厚片 美國有芝加哥深盤披薩 也有美式的西西里深盤披薩 在食材上跟傳統有些不同 像不添加炸麵包粉 不使用鯷魚 燉煮番茄醬汁 醬汁添加洋蔥 蒜頭 奶油 但說實話 就像游泳 跑步一樣 PS3.義大利有厚片披薩 義大利有厚片披薩 義大利有厚片披薩 關於披薩好吃的判斷 第一項特別重要 代表製作麵糰的師傅是否有好好讓麵糰發酵充足(製作披薩的第一步) 建議吃披薩時 先聞餅皮香氣 在吃沒有料的餅皮 這樣最能清楚麵皮味道 口感部分則是根據你吃的披薩風格而定 其他番茄醬 起司 橄欖油 羅勒 這些配料 其實只要新鮮 少添加物 少調味料 就不錯吃 當然好起司還能再提升美味 披薩常用以下9種乳製品 mozzarella(burrata stracciatella) parmesan(padano) pecorino scamorza gorgonzola taleggio ricotta mascarpone caciocavallo 絕大部分在台灣都沒有生產 都是進口 就算有生產 品質也都普通 量也不多 使用最多的mozzarella(屬新鮮起司) 即使空運還是比不過當天現做(不代表非現做的就不好吃) 我後期的都是自製mozzarella練烤披薩 星期五牧場買生乳 加菌發酵 產出凝乳 星期六就加熱水拉伸塑形 新鮮真的讓披薩又好吃一些 影片證明沒有唬爛 大概半年我用掉400公升左右的生乳練習 https://youtu.be/_jaWzWw_D_E?t=283 https://youtu.be/JP3TyvMzt6w?t=246 但作為判斷一家店太嚴苛 有很多技術上跟現實上的困難 不是每家店都做得到(我的目標) 義大利披薩店就沒這煩惱 到處買得到新鮮的 如果以後鄉民有看到這種現做起司披薩店 請多多支持XD 若還要詳細說明其他配料的判斷就頭痛 風格的不同 番茄醬有調味跟不調味 起司融化程度不同 口感也不同 要解釋的東西太多 困難度大增 尤其特別不想說明拿坡里披薩規範(很白痴) 好奇的人可以自己從下面連結下載 https://www.pizzanapoletana.org/en/ricetta_pizza_napoletana 天呀 打一篇文章好久 還沒吃午餐 好餓 先這樣就好 希望以上內容可以幫到想挑好吃披薩的鄉民 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.183.98.136 (泰國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1562666217.A.551.html