※ 本文轉寄自 ptt.cc, 文章原始頁面
看板Kaohsiung
標題

Re: [閒聊] 龍佳饌小籠湯包-口感全變了

時間
最新2021-04-23 12:38:00
留言52則留言,34人參與討論
推噓29 ( 30121 )
看文章跟推文, 似乎許多人對機器包跟手工包有些疑問, 本身從事過寒軒,漢來翠園,國賓, 做的是港點, 無論燒賣、小籠包、包子、叉燒包、叉燒酥、各式水油酥皮產物、各式水晶皮、粉菓皮產 物。 一律都是純手工製作, 多年的飯店實務,機緣巧合下認識了, 近年來高雄相當知名的平價連鎖港點餐廳的師父, 也因此有幸來到此餐廳的中央廚房幫工。 說來也慚愧,這途做了許多年, 才真正在這裡大開眼界,真是所謂的貧窮限制人的想像。 好我們切入主題。 手工跟機械化差在哪? 我們以蝦餃為例子, 傳統蝦餃的水晶皮,以澄粉、太白粉, 以滾水燙麵,再加入冷水及生太白粉, 以個人經驗判斷, 把水晶皮麵團調和成你要的硬度、軟度、濕度, 並且要將麵團保溫,避免過快冷卻。 再以油刀在案版拍皮,厚薄完全以師父手工為主, 許多師父及店家也有不同要求, 有的地方要中心厚,有的要半邊厚半邊薄,有的要整張薄,有的要太白粉少一點,會比較 沒彈性,有的要太白粉燙麵時多一點,比較Q,相對的師父拍皮會拍到懶覺臉, 而光是拍水晶皮這一技術,小弟當時每天空班不停的練習,也練了個大半年.... 若每位師父技術手法都夠熟練, 一位拍皮,三位包,一小時至少可以包240~300粒蝦餃。 好,那機器呢? 我親眼看到的是,照著非常死版的斤兩跟製作流程, 一位分割放麵團,一位秤重放餡,一位在末端收成品,三個人操作機台, 每小時至少4000粒蝦餃, 而且的確每一個的外型成品都非常一致呢。 然而,要能夠燙麵、打皮、完整包蝦餃100顆不破超過5顆的人員,至少也是5年以上的師 父, 領薪下限在這一途至少也有36000~38000。 更不用說蝦餃幾乎都是師父級的人在包,學徒幾乎沒能勝任的。 而操作機器,你只要能從0數到10就可以勝任, 這之間人事成本差異可想而知。 再來呢,機器的蝦餃皺摺, 是用"壓紋"壓出來的, 而要能穩定讓機器這樣生產出來, 這個麵團皮要夠硬, 才能夠經得起機器壓, 機器壓出來的蝦餃要先蒸熟,再擦油,然後用托盤平放,冷凍後隔天再用袋子包裝送到各 分店。 據本人自己的經驗,雖然我沒有他們的斤兩, 但我看那個麵團的程度,想必蒸熟熱的當下吃就已經偏乾水分低,更不用說冷掉應該像在 咬塑膠。 本人在有幸來到這個央廚幫工以前, 著實帶著期望的心, 想一探他們生意為何如此之好的秘訣, 在此之後,我還特地找時間來用餐, 我的結論是,台灣人真的是只要夠便宜,什麼也都能接受....XD。 其他全部要講,這篇文章會太長, 不過我講的很詳細,想必套用在其他東西, 應該我也不需要再敘述大家也能聯想了~ 好, 我想表達的重點就是, 手工跟機器絕對有差, 而且差異也絕對不小, 只是就本人自己的觀察, 不在乎這差異的人也非常之多, 吃,又是一件非常主觀的事情, 而在台灣, 髒東西吃習慣的各位, 真要你吃其實不髒的東西, 你反而會不習慣,反而會認為這是妖魔鬼怪.... 也許餡還是好吃還是厚工,用料也還是實在 為了節省"手工包製"這一塊的人事費用才有了機械化,但100分的東西硬是扣了30 40分, 味道沒問題,口感大改, 要說他變得不好吃,誰也都沒辦法去否認, 而若你吃不出來這之間的差異, 認為這個東西的"味道"一如往常, 認為還是一樣的好吃,誰也都沒辦法去否認~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.9.36.148 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Kaohsiung/M.1596345304.A.50E.html

52 則留言

※ 編輯: zax12321 (39.9.36.148 臺灣), 08/02/2020 13:18:15
※ 編輯: zax12321 (39.9.36.148 臺灣), 08/02/2020 13:22:02

jganet, 1F
推分享。最怕說是手工其實是機器製作。

fake, 2F
手工操作機器(?

walay211, 3F
蝦餃王

EulerFormula, 4F
解師傅4 ni

cattybear, 5F
推 用心的回覆 ~~~

alice0514, 6F
優文 感謝分享

sovia, 7F
看完之後 感覺沒結論 總之口味看個人 主觀的

hank7218, 8F
推,比較怕的是,機器說是手工

rayjean, 9F
推優文

yeeting, 10F
好專業

weijiekuo, 11F
港點吃蝦餃就能知道這間的功夫了

sunface, 12F
推一個 手工的口感還是無可取代的

shinobunodok, 13F
長知識了 我的話其實你用機械也沒關係 你讓我吃不

shinobunodok, 14F
出來就算了 但我是覺得差異很大才po文

dasuininder, 15F
推一個專業的

vhygdih, 16F
其實我很訝異一個點心師傅在台灣薪水竟然只有3-4萬,

vhygdih, 17F
手工港點真的不好做而且粵菜又是全世界最流行的中

vhygdih, 18F
餐, 在美國點心師傅是8000美金+工作綠卡從香港挖才

vhygdih, 19F
有機會, 但是其實我也不會完全否決機械化這個東西,

vhygdih, 20F
台灣人能夠接受的價位就在那, 要普及化價錢要壓下

vhygdih, 21F
去, 就像港式燒臘一百塊肉就幾片切的薄, 然後加一

vhygdih, 22F
堆影響口感的菜, 可是如果把香港那套肉量搬過來,

vhygdih, 23F
賣250我看每家店都會掛, 有時候就是不得向現實低頭

vhygdih, 24F
, 點心更沒辦法, 壓到49~60就是可以翻桌, 能夠接受

vhygdih, 25F
飯店的價位常吃客群就是那麼少

kidd0, 26F
台灣外食種類太多選擇了,又在高雄,你賣的價格高

kidd0, 27F
大家就換別家。

a13471, 28F
本來就是只出得起香蕉就只請得到猴子 手工改機器已

a13471, 29F
經算是不違背良心的cost down手法了

distwosix, 30F
想知道高雄連鎖平價點心是哪一家 想吃

stocktonty, 31F
台灣一直就被勤儉持家跟便宜又大碗的風氣綁架到死啊

stocktonty, 32F
反正什麼都要拼便宜才是王道

sweetmiki, 33F
嗯 皮口感不好其實餡料好吃也是掰

sweetmiki, 34F
反而皮好 餡料普普比較能接受...

rebuildModel, 35F
廢文落落長

hedgehogs, 36F
推分享

ringring, 37F
專業給推

ringring, 38F
專業給推

foxbear, 39F
感謝分享

mekiael, 40F
連鎖平價 應該很容易猜吧

flare5566, 41F
還不懂的話去看爭鮮做壽司就知道了

cj3x04gp6, 42F
笑死了 我是消費者 為什麼不能選料多價格便宜的

cj3x04gp6, 43F
響漲價偷工減料就說一聲 不要啥錯都推到消費者身上

pttjason, 44F
長知識了,謝謝分享

foxlover, 45F
推~~最近高雄版好多專業文<3

crassus7217, 46F
省下人工,有反應到售價嗎??

whitekiss309, 47F
謝謝分享

alice0514, 48F
我也是消費者 當然選料好實在的 大推你

alice0514, 49F
優文給推

scott29, 50F

xiaoyu, 51F
你這樣會讓很多吃噴長大的人崩潰

aborwang, 52F

zax12321 作者的近期文章

Re: [問卦] 薪水5萬還努力在存錢的人在想什麼?
魯蛇就是你這樣的人, 沒辦法提升自己本業收入的人, 已經爛在先了, 因為爛賺得少,所以提倡及時行樂心態, 然後不存錢, 那你就是爛上加爛, 這種精緻窮心態的魯蛇, 人生一輩子出個一兩次意外, 存款空空, 臨時拿個5萬,8萬拿不出來, 還要想
Re: [問卦] 蘿蔔刀有啥好玩的
小孩的教育絕對是要教會自律勝過於禁止, 強硬的禁止,這禁止那禁止, 那他媽圓規跟筆都別帶了, 下課玩鬼抓人,打球不管什麼球, 一樣給你推擠跌倒撞傷糾紛吵架, 什麼死人骨頭的狀況, 都可以讓小孩生理上跟心理上受傷, 強硬的禁止,過段時間, 下
Re: [問卦] 台大畢業薪水7萬5存不到錢被網友狂砲?
台大畢業結果這種理財腦, 被嗆爛剛好啊, 台大畢業結果錢賺不多, 學人買車虧七辣享受人生, 阿不就山道猴的理財觀? 這時代資訊如此發達, 沒辦法提高本業收入就去搞投資, 車貸跟平時飯錢省下來就算只是定期定額ETF, 一天飯錢要五百真的是笑話
更多 zax12321 作者的文章...