Re: [問卦] 最好吃的白飯是用哪種米？

※ 引述《ljsnonocat2 (凡所有相皆是虛妄)》之銘言： : 最近白飯之亂終於快結束了 : 不過還是蠻好奇，大家最喜歡吃哪種米煮的白飯？ : 個人是蠻推薦花東的台梗九號米 : 口感真的不錯 : 另外台農七十一號益全香米，煮了真的很香 : 還有什麼大家推薦的米種嗎？ : 有沒有台灣哪種米的白飯最好吃的八卦？ 要說起最好吃的白飯，不得不提到飯桶大國日本。 吃白飯吃到走火入魔的日本人，針對米不但自有一套評斷標準， 更有所謂「米．食味鑑定士」，擁有此資格的人每一位都是吃飯的專家。 而由鑑定士協會舉辦的「米．食味分析鑑定競賽（米・食味分析鑑定コンクール）」， 從白飯的黏性、光澤、甜度、香氣等，由專家評選出最強米。 該競賽也是日本米的指標性競賽之一，可以說一旦獲得金賞， 地位跟價格馬上三級跳，直接晉升貴鬆鬆品牌米。 （順帶一提，台灣也有取得日本協會認證資格的「米．食味鑑定士」， 　有興趣可以GOOGLE「簡碩宏」這號人物。） 擔任競賽評審長至今長達20年的首席鑑定士「入口寿子」女士， 過去在節目上曾盛讚連續四年獲得競賽金賞的「龍之瞳（龍の瞳）」是日本第一米。 龍之瞳最大的特色，就是它特別大。 龍之瞳是從知名的越光米突變而來的，除了稻穗的高度在越光米中鶴立雞群外， 米粒本身更是越光米的1.5倍大，也因此造就其飽滿而口感豐厚的特性。 此外因為米粒大顆，即使放涼了表面也不會乾硬掉，吃起來口感仍是Q彈水嫩。 https://i.imgur.com/sWnlgFx.jpg https://i.imgur.com/0v1UZay.jpg 這麼尊爵不凡的米當然不好種，比起一般品種稻米，嬌貴的龍之瞳更容易染上稻瘟， 必須遵照嚴格的規範種植，並且種完收成的米也要符合規格，才能冠上龍之瞳的名號。 以龍之瞳發祥地岐阜縣制定的標準，從農藥用量、肥料成分、除草策略等都有嚴格規範， 生產者更組成集會，不定時要開會跟輪流巡田水，層層把關來種出這款米。 更誇張的是，不只生產者，就連消費者也有義務要細心呵護這款米。 由於龍之瞳米粒大顆、吸水量大，洗米要拚手速，越快越好才不會吸太多水。 洗的時候也不能喇太大力，避免傷到龍之瞳尊貴玉體；炊飯前無須浸泡，水要放少一點。 炊好之後要馬上開馬上翻，不要讓它在鍋裡保溫太久，否則它會慢慢死掉。 當然，因為不能浸泡，所以千萬不能使用預約炊飯功能，只能現煮。 雖然我自己講這麼多卻沒吃過，但是根據龍之瞳的公司做的一份問卷調查， 2861人中覺得超好吃的有高達八成（2332人），覺得普跟難吃的只有不到5%（125人）。 看日本人對白飯這麼瘋，煮個飯還要小心翼翼照說明書來煮， 到底他們有沒有研究出白飯好吃的秘訣到底在哪裡？能不能量化好吃的數值呢？ 答案是有的。　飯桶大國經常使用兩款可以量化白飯數值的機器： 其一為「覆蓋層味度儀（マルチ味度メーター）」。 原來學者發現，白飯好吃的原因在其每一粒米飯上的「保水膜」， 也就是炊好飯時，白飯上的那層光澤。 只要這層保水膜越厚越有存在感，讓吃進嘴裡時口感越Q彈水潤， 同時炊煮時白飯的水分也越不容易流失，能夠保有其本身的香甜， 當然，放涼了也要靠這層保水膜，吃起來才不會乾掉硬掉。 龍之瞳不能洗太用力，其一的原因就是怕破壞到這層保水膜。 另外一款機器，叫做「味覺分析系統（味覚センサー）」，型號TS-5000Z。 也有人稱作電子舌，運用跟人類舌頭相同的原理， 可以分辨出人的舌頭能感覺到的苦味、酸味、鹹味、鮮味、澀感甚至尾韻等， 就像我的舌頭也能分辨出業業老公，胡歌老公...抱歉這篇沒有老公，我不是張阿月。 除了白飯之外，電子舌也經常被用在咖啡、藥品等領域。 值得一提的是，一般人的想法裡可能會認為越好的飯就是要多甜有多甜、要多香有多香， 但其實根據專家的說法，真正好的白飯，口味上除了要有香甜之外， 還必須帶有一點點苦澀，吃起來有深度會回甘，能夠進一步把香甜味留在口中， 才是讓人一口接一口、回味無窮的好米。 最後告訴大家據說可以讓飯變好吃的盛飯方法。 https://i.imgur.com/iupd0Rc.jpg 首先千萬不要像上圖這樣用力挖飯翻飯，翻要輕輕翻，盛到碗裡後也不要壓飯。 原因跟前面提到的保水膜有關係，這樣粗暴的行為無疑是在破壞整鍋飯的保水膜。 專家介紹的盛飯方法，是以撈金魚的手勢盛起一平杓，然後沿著碗的邊緣， 輕輕地向旁邊移開飯杓，讓飯藉由自己的重量自然掉進碗中，不會翻面。 然後換個方向繼續層層疊疊，把飯像花瓣一樣疊進碗裡。 https://i.imgur.com/g9KjyQV.jpg https://i.imgur.com/nMZEUws.jpg 不過我自己試過，老實講木舌如我是吃不出什麼區別啦，給各位參考。 --- https://www.twitch.tv/orange_juice66 歡迎隨意聊聊。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.26.47.143 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1689203789.A.AFC.html