Re: [問卦] 雞排不給剪是什麼意思

※ 引述《iamgg3be0 (矜持點不)》之銘言： : 一大塊啃會弄的手嘴都油膩膩 : 剪了可以一口一口舒服吃 : 那些雞排不給剪的店家說會影響口感 : 是什麼意思？？ : 是不是想省剪刀錢 : 有沒有八卦 嗨，代嘎吼！ 小弟在中部某老夜市執行了一年多的雞排人生 這個問題被問每天不下數十次 先說結論！ 點雞排能不切就不切 真的要切若老闆能幫你做些小舉動 至少能保存一半肉汁 所以我的店是都有剪喔！ 但會實際告知肉汁會減少 下午看到這篇文章就提早半小時上班拍照給大家看，到底剪雞排影響大不大 首先影響雞排肉汁的原因很多 從雞排是濕粉（脆皮雞排）、乾粉（傳統雞排）、油溫、醃漬方式、粉漿內容物、生鮮肉 或冷凍肉、是否甩桶或按摩..等等每一項都與肉汁多寡有關，但今天主要是探討切開肉汁 是否流失，其餘就不贅述了 小弟的炸雞店是脆皮雞排，也是切後影響最大的，因為脆皮能將大部分肉汁鎖在裡面，咬 開肉汁橫流，現場馬上吃會被燙到那種，切開鐵定把肉汁流光 https://i.imgur.com/vhlX8RY.jpg 這張是正在按摩雞排的樣子，因雞排部位屬於雞胸幾乎沒有油酯，若沒粉漿吃起來會很柴 切沒肉汁 https://i.imgur.com/5EqKN0I.jpg 完整裹粉下鍋油炸 若沒加工過直接剪開會像下圖一樣滿盆子湯汁，接觸空氣喪失肉汁就會變柴，所以很多老 闆不願意切的原因 https://i.imgur.com/04PQXBC.jpg https://i.imgur.com/wYDx7AU.jpg 但如果在炸之前先修刀增加裹粉面積 https://i.imgur.com/cgDRw52.jpg 炸起來的雞排就可以順著修刀痕跡去剪，最大程度保留肉汁，而且除了剪開面其餘皆脆皮 口感也保留 https://i.imgur.com/w9GscSr.jpg https://i.imgur.com/qzTqoie.jpg https://i.imgur.com/T6hLM53.jpg 但因還是有一面會流出肉汁，所以還是完整不切是最好，如果全部切斷雞排分塊炸會有時 間差及裹粉不均的問題，完整的雞排最好吃 https://i.imgur.com/ZIWnQfR.jpg 所以雞排能不切就盡量別切，讓雞排外表溫度慢慢讓中心肉剛好熟透會是最好的，真有必 要切雞排最好是下鍋前請老闆修刀，還有切記雞排不要放車廂，會讓軟掉讓口感完全喪失 唷！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.118.4.96 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1670247273.A.AC1.html