Re: [食記] 台北最接近江戶前壽司 NOMURA野村壽司

※ 引述《ir123456789 ()》之銘言： : 圖文版：http://blog.yam.com/ir123456789/article/44304121 : 餐廳名稱：NOMURA野村壽司 : 消費時間：2012年/1月 : 地址：台北市大安區安和路一段78巷34號1F : 電話：02 2755 6587 : 營業時間：周二-周日 11:30-14:00 18:00-21:00 : 每人平均價位：商業午餐1200+一成;晚餐2500起 : 可否刷卡：可 : 有無包廂：有 : 一直以來我都認為吃是一件很主觀的事情，也因此餐飲市場才會如此的多元有趣，滿足不 : 同人的需求。因為常去日本，對於壽司的口味的追求亦越來越正統，逐漸鍾情於傳統江戶 : 前壽司。江戶是東京的前身，江戶前壽司指的是使用日本東京灣羽田到江戶川河口一帶所 : 捕的漁獲，現下由於保存技術進步，食材也不再受限於東京灣內，唯獨鮭魚與鰻魚例外。 調味則以師傅依照不同的食材料理，無需再沾醬油，注重的是整體壽司的平衡。 在台灣「台式壽司」仍為大宗之際，野村壽司的出現引起了我的注意。 : 台灣的壽司愛好者對於野村裕二師傅其實並不陌生，這次以姓「NOMURA」為出發的餐廳想 : 必更能展現野村裕二從餐具到食材想呈現給台灣人的日本壽司精神。 : 先從器皿說起吧！團隊特別前往日本岡山─備前燒的故鄉，拜訪日本備前燒名人森師傅。 : 目前全日本有六大古窯，包含滋賀縣的信樂燒、福井縣的越前燒、愛知縣的常滑燒與瀨戶 : 燒、兵庫縣的立杭燒，以及岡山縣的備前燒。其中，岡山因為本身土質優良，堅持使用富 : 含鐵質的赤木松登窯製作，及完成後不釉藥堅持以天然燒出的紋路樣貌來妝扮，成為皇室 : 指定用陶。之前去日本岡山玩的時候就看過備前燒展覽，主打七大特性，因為其陶器如肌 : 膚般能呼吸，透氣不漏水，因此用備前燒的酒瓶裝酒，能使酒特別的香醇；用備前燒的花 : 器插花，水質會保持清澈無需每日換水。 : 鰹魚tataki : Tataki為燒霜，表層熟內層生，品嘗鰹魚赤身的同時也能嘗到火烤後皮下脂肪的香甜。 : 花枝 : 一直很喜歡野村師傅處理花枝的刀工和調味，綿密不膩口，一貫握壽司就完全將我的食慾 : 打開。 : 鰤魚 : 冬天鰤魚進入肥美的季節，這季的鰤魚由築地市場內熟識的魚商特別挑選， 脂肪的鮮甜是 : 少見的美味，就算在日本也是上上之選。 : 說到握壽司，除了新鮮的魚穫和師傅的調味刀工，另一靈魂主角即為醋飯。第一次吃到野 : 村師傅捏的握壽司，我爸媽第一個反應是「怎麼這裡的米飯那麼好吃!」在野村師傅的解釋 : 下才知道，原來野村師傅為了呈現他心目中符合NOMURA的米，特別自日本香川縣進口早期 : 的天皇御用米-越光米。為了避免米商進口商在販售的時候參差良莠不齊的米粒，還特別直 : 接向照片中的農夫直接進口糙米，要用的時候才用精米機打成白米。 : 比目魚鰭邊肉 : 一隻比目魚只有兩片的比目魚鰭邊肉屬於日本料理的珍貴食材，彈牙的口感搭配野村師傅 : 自小豆島取材的醬油，更展現魚肉的鮮甜。目前日本出產的醬油只有0.4%的醬油為真正的 : 自然木桶齉造，而木桶的材質和狀態也會影響醬油釀造出來的味道。NOMURA會因為不同的 : 食材選用黑豆或黃豆釀造的醬油，讓握壽司風味更相得益彰。 : 青花魚 : 日本料理中發光魚類向來有獨特的味道，喜惡從來是見仁見智。迷戀者，每次吃壽司一定 : 要吃到才有過癮的感覺。我對於野村師傅的青花魚握壽司就有這樣難分難捨的情感。 : 茶碗蒸是我吃日本料理的必吃配角，NOMURA今天提供的是華麗版本茶碗蒸! 不管簡單版或 : 是華麗版，高湯和蒸蛋的結合都讓人愛不釋「口」。 : 鱈魚白子 : 濃郁的口感，好吃；過幾周後再訪野村壽司，吃到的是以海鹽搭配微炙白子，個人認為味 : 道更佳! : 海膽軍艦捲 : 優質的馬糞海膽，帶有些許柑橘味，一吃入口讓人感覺超幸福的 : 赤貝 : 壽司吃多了越來越懂得欣賞貝類的食材，尤其是看野村師傅在製作的時候強力拍打製造出 : 其彈性，緊接著送到嘴裡的爽脆口感，往往成為追加食材。 : 漬鮪魚 : 若要說野村師傅的「招牌菜」，應有大批粉絲會首推漬鮪魚。透過醬油漬的動作，降低赤 : 肉酸度，比大腹更能展現出鮪魚本身的味道，野村師傅調配的恰到好處。 : 冬季限定關東煮，使用築地關東煮名店「佃權」食材，味道更勝一般關東煮專賣店! : 最後來碗味增湯做結，沒有"烹大師"，只以每日自製昆布柴魚高湯加入特選味噌，複雜而 : 有深度的味道，讓人心滿意足。 : 日本料理一向是台灣人喜愛的口味，但各種派系和師傅各有所戴。在這日本料理戰國林立 : 的時代，如果您想品嘗最接近日本風味的壽司，相信野村壽司一定不會讓您失望! : 最後和大家分享野村壽司拍攝的形象影片，看著看著我又想訂位啦~ : http://www.youtube.com/watch?v=L3s7xy0lNd8&feature=player_embedded 妳要吃不用定位吧? 連上面那段宣傳影片在店裡拍攝的時候， 還是部落格主人你帶去的不是? 本來嘛，PTT充斥各種葉佩雯也不是第一天的事， 知道其中奧秘的大家多半明哲保身不擋人財路， 讓他們在這裡騙騙不知情的學生就算了， 不過NOMURA的出資金主既然私下罵PTT的酸民不懂吃， 這裡的食評沒價值， 那又幹麻用(叫?)女友(老婆?)帳號來發什麼食記， 這種口裡唸佛手裡摸奶的行為，比較讓人不齒。 在野壽司漲價後，日本料理午間套餐的首選是高玉。 NOMURA中午的1200是沒有鮪魚和海膽的。 晚餐的話，大家都差不多，沒有像以前讓人驚艷的強者了。 好幾間新冒起的後起之秀以及美食部落客N訪強力業配的店， 味道和價格沒法讓人有興趣再去， 不過他們也頗有自知之明不會在這裡廣宣。 ※ 編輯: fanrei 來自: 111.240.227.28 (03/14 03:18)