Re: [問題] 煎牛肉要蓋上鍋蓋嗎？

※ 引述《join183club (183club)》之銘言： : 爬文後整理出一些心得。 : 1. 新手從無骨牛小排開始 : 2. 牛肉不要先下鹽，肉汁才會在 : 3. 鍋子要等油冒煙再下，肉汁才會在 : 4. 不要太熟，肉硬 : 只是第3步肉下了後，要把鍋蓋蓋上嗎？ : 蓋上後溫度應該會上升很快，怕不太好控制翻面的時機點？ 幫你釐清一些東西 以下都是我個人意見 如果你不認同也可以討論 首先1. 在早期牛小排沒人吃的時候 可能是正確的 因為肉質的確適合做牛排 而且因為早期沒人吃 >需求少>便宜 很適合新手練手感 但是最近吃的人越來越多 價格跟一些不錯的部位已經相差無幾 煎失敗還是會心痛 只是也因為牛小排這個部位 不會因為過熟而不好吃 反而會因為過生才不好吃（油跟筋很多 即使不夠熟 拿去二度加熱都好吃 可以讓新手從生到全熟的過程可以完整跑一次 很適合體? 2. 煎完才放鹽 你會發現 鹽都跳走了 如果你的牛排有一定厚度的話 會發現只有表面有鹽味 下鍋前放鹽 的好處是讓整塊肉可以讓鹽滲透到比較中心的位置 還能讓表面脱一點水 有利於梅納反應 只是下鍋前請擦乾 （下鍋前擦乾是重點) 通常還會有人提到胡椒煎前放或煎後放 我都沒意見 只是有人喜歡 煎前放讓胡椒燒焦 有人不喜歡 這是個人喜好問題 只是煎完放的人 還是建議起鍋前一下下放 不要起鍋後再放 讓胡椒跟熱油反應一下 比較香 至於3.提到油煙 通常不是橄欖油這種煙點低的油 看到油煙就表示溫度夠產生梅納反應 甚至有點多了 看到油紋其實就夠了 再來講講發煙點 看到起油煙只代表這個油開始被破壞 但是有沒有致癌物質產生還要看 油被破壞後容不容易產生致癌物 單純靠發煙點選油也是有點過時的想法 給個懶人包：挑酪梨油 不過油品科學也是每天在進步 會不會明天說酪梨油不好我也不知道 4.熟度控制 簡單講 大火弄出梅納反應後 靜置讓熱往中心導熱 可以蓋鋁箔幫助保溫 記得保持通風 不? 再小火入鍋 讓中心到達目標熟度 這時可以加一些易焦的香草/奶油/蒜 給牛排多的味道 Ps我不該在半夜三點花一小時打這篇讓自己肚子餓的 ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.195.47.107 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1668197541.A.185.html