※ 本文轉寄自 ptt.cc, 文章原始頁面
看板cookclub
標題

[問題] 蒸煮恆溫70度和舒肥機的效果一樣嗎

時間
最新2020-05-16 13:56:00
留言35則留言,9人參與討論
推噓9 ( 9026 )
想要料理出軟嫩的鴨胸,一定要用舒肥機嗎(如ANOVA) 如果用蒸煮方式且能恆溫在70度,是不是可以做出和舒肥機一樣的口感? 朋友說使用舒肥機需要先真空,原理和蒸煮不同,所以料理出來的口感一定不一樣 讓我疑惑了...... 想來參考前輩們的經驗,謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.3.220 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1589385486.A.85E.html

35 則留言

lin89710, 1F
水蒸氣都超過一百度了 怎麼70度蒸煮

lin89710, 2F
密封起來 流出的肉汁會包覆肉排 風味會保留多點

sunsonsam, 3F
我第一次嘗試舒肥沒機器的時候 用保溫性好的鍋

lin89710, 4F
水煮就全進湯裡了 蒸的也算是吧 而且溫度高

sunsonsam, 5F
然後加熱水調溫度 每15分鐘檢查一次

sunsonsam, 6F
真空的部分找個耐熱的密封袋+水排法就好了

sunsonsam, 7F
如果你家有電鍋 那就買個溫控插座就好 兩三百塊吧

lin89710, 8F
真空會讓肉的毛孔比較開 醃漬比較入味 沒有其實也行

lin89710, 9F
只要用夾鏈袋 把大部分空氣弄出來讓他可以沉下去

lin89710, 10F
封好不要進水 泡著熱水就算是舒肥了 不是什麼高科技

wxxx, 11F
鴨胸用煎的比較好吃....吧?

NoOneThere, 12F
有隔水+恆溫就一樣, 直接蒸煮滲透壓有差一定會有影響

iFann, 13F
夏普水波爐低溫蒸80度15分,蠻軟嫩的

lcy227, 14F
你把鴨胸真空包裝 蒸汽也是可以的喔 但是70度對鴨胸來說

lcy227, 15F
太高溫了

lcy227, 16F
我在餐廳都是用大型蒸烤箱來做舒肥 一次可以做很大量

mepe1018, 17F
想另外請問有沒有可以不用裝進塑膠袋的舒肥方法?或機器

mepe1018, 18F

a1121210, 19F
是,除了舒肥還可以烤箱,可以參考油封鴨

HUNG93, 20F
你可以低溫油封或丟香料水煮 現在電磁爐有些都能設定60度

HUNG93, 21F
或80度而已

HUNG93, 22F
如果是料理鴨胸的話 直接煎皮面煎酥後關火 蓋鍋蓋放置 每

HUNG93, 23F
隔幾分鐘翻面放置 抓自己想要的熟度即可

a1121210, 24F
海南雞飯的雞就是80度左右泡熟的

lcy227, 25F
舒肥的真空裝袋是必須的喔 除非做油封有液體當介質就可以

lcy227, 26F
改用容器裝

a1121210, 27F
真空袋不是必須的,因為空氣是不良導熱介質所以會把空

a1121210, 28F
氣抽掉,有其他介質可以協助導熱是無所謂,最常看到是油

a1121210, 29F
,舒肥水浴跟煮一鍋水讓其定溫是很類似的,差異是自己

a1121210, 30F
用水和溫度計也是上下5度左右,而舒肥機不需要顧設定好

a1121210, 31F
時間溫度而且誤差是0.1。之前就用過舒肥水浴回溫雞湯和

a1121210, 32F
年菜。而且肉也不會高溫顯老

a1121210, 33F
而舒肥用真空袋是耐熱材質無毒的抗腐蝕耐酸鹼一般是HDPE

a1121210, 34F
或PP耐熱90-110、100-140,不然一般的塑膠袋應該很有可

a1121210, 35F
能就GG一般耐熱從60-85