[其它] 自介、海勒102 — bbdog大請進～

以前玩手沖，用的是幾百塊的雲朵壺和磨豆機，然後就中斷了好幾年。重新開始喝咖啡， 就直接進到義式了。我是在沒接觸過義式咖啡的情況下買Helor 102的。 我沒有器材不斷升級的經歷，很少到咖啡廳喝咖啡，很少和人交流，都只上網潛水、買豆 子。所以我很難比較Helor 102和其他磨豆機的優劣。我只知道當初家裡來客人，為了應 急，到附近精品咖啡店買義式豆，現場點一杯，回家再壓一杯（我的義式機是flair pro ），店裡的雜澀味比較重，我的比較甜ＸＤ 我之所知還很淺薄，因為無法完全掌握每天壓出來的咖啡，不清楚萃取率上下震盪的 真正原因。比如都是15g粉，粗細1：49（1圈49小格，Helor 102一圈有六十小格，粗細就 以時間表示）9/1萃取率23.04%，8/31 22.3%。我猜原因是2 bar預浸完升壓時，昨天在6 、7 bar間頓了一下才到9bar，今天穩定直上9 bar。此外，昨天咖啡液38g，今天40g。 看到這裡，版友可能會以為萃取率上升，只是因為水粉比變大了而已。容我補充說明： 8/30第一次壓這包豆子，出杯各項參數是15g粉38g咖啡液，粗細1:50，2 bar預浸完穩定 直升9bar，萃取率23.02%。是什麼原因導致8/31萃取率一下掉了1%，苦澀變重，通道產生 ？這才是真正的問題。 半年多來天天壓咖啡，讓我比較能跳過一些步驟，不用一次只動一個參數調整。這種直覺 產生於一次次故障排除後，終於意識到問題出在沖煮技術。而在產生這種直覺之前，我有 好一段在迷惘中迂繞的時期。 有兩三個月我壓出來的咖啡很難喝。所以重新走了一遍咖啡之旅： Dosing：14g—＞17g。 Yield：lungo—＞2.5~6 : 1 Pressure：壓力上限6 bar —＞ 上限9 bar。 Tamping：flair塑膠小杯杯底壓粉 —＞ 以粉錘壓粉。 Temperature：汽缸預熱2、3次 —＞ 預熱1次。flair無法控溫。 WDT：隨便攪 —＞ 從周圍繞著小圈攪拌，最後繞到中心，讓粉床變漏斗狀，再輕敲底部、 側邊把粉整平。這是很關鍵的一次領悟，因為既然是distribution，就應該不只是攪散團 塊，還要真的讓粉粒重新分布。而因為咖啡珠總是從無底濾杯邊緣出現，所以如果攪拌止 於某處邊沿，那個地方很可能會成為通道。解決辦法就是讓攪拌停在中心，讓中心密度稍 低，敲完底部，把周圍稍高的粉拍進凹陷處，然後壓粉。這樣壓出來的咖啡比較甜，萃取 率也比較高。 Grind：從Matt Perger的網站學到理想出粉粗細200 μm，因為水無法短時間浸透比這 個粒徑更大的粉粒。但粗細還是得視流速、萃取率、風味決定。 Grinder：用白板筆法檢測磨豆機同心度和平行度，用粒徑分析軟體證明了Helor 102在水 準以上。 以上只有WDT一項讓我的義式沖煮有了質變，而即使如此，我的出杯品質還是會不明擺盪 。我才意識到缺陷可能在於沖煮技術： 1.最早以前我習慣以不到1 bar的壓力預浸10秒，然後我發現預浸壓力太小反而會讓水 只浸透粉床的某些部分，增壓的時候那裡就固定成通道了。 2.預浸完升壓要穩定且果決。猶豫，升壓，手感就不會那麼篤實。 猶豫就是想太多，想太多就是太複雜。沖煮，簡單為尚。我正在學習化繁為簡，就像各參 數裡真正重要的只有dosing、yield、grind三項，抓穩了，餘下的就是在沖煮時盡量不要 加進其他變因干擾，讓咖啡以本來面目呈現，這樣就不會有太大的問題。 回到Helor 102，之前一直以為咖啡煮不好是磨豆機的問題，因為它從流理台摔下來過， 壓咖啡即使做WDT都會亂噴，整台拆開重新組裝才解決這個問題。又因為我的懷疑一直都 在，於是拆了又拆，潤滑油都揩掉了，得自己買油保養ＸＤ。想請教bbdog大怎麼檢 測磨豆機？我先後在內外刀最底下的光滑處塗白板筆，鎖死互磨，發覺筆跡都可以被磨掉 。平行度我會看下邊有沒有殘留，同心度不知道您會怎麼看？後來我有用一個粒徑分析軟 體（coffee grindsize master）看出粉狀況，看起來很正常，才終結了我的懷疑。 https://imgur.com/a/PpN2QN0 （出粉統計圖表） b大，關於手動改電動還有一個想法，我忘記電動轉速是多少了，但是電磨會發生的問 題是出粉速度<進豆速度，導致卡在中間的豆子被磨得更細。這是我在James Hoffman的影 片裡看到的說法，他說可以試著緩慢進豆，避免豆子被卡住。我想手動的低轉速可以讓豆 子即使被卡住也不會磨太多次，所以傾向維持原狀。 還有，不知道b大的Helor 102若出義式，粗細多少？很好奇您的義式沖煮參數！ 這是我在版上的第一篇文章，才進入咖啡領域不久，跟大家打聲招呼，請多指教！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.25.121 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1598955718.A.C07.html