Re: [問卦] 覺青：豆腐可以取代蛋 如何反駁

※ 引述《oppo5566 (5566)》之銘言： : 保證真人真事 : 今天下午 我故意跟覺青朋友提起缺蛋的事情 : 他反應如下 : 「豆腐也是優良蛋白質來源 完全可以取代蛋 : 包含中式料理有蛋的部分也可以用豆腐取代 : 吃起來其實差不多 而且吃蛋 可能膽固醇高 : 還不如吃豆腐 」 : 我聽了太震驚了久久說不出話來 : 請問這邏輯該如何反駁... 其實身邊很多人一直以來都對這個議題感興趣(植物性蛋白VS動物性蛋白，但為求不混淆 觀點這篇還是先聚焦在蛋VS豆腐上面)，剛好自己實驗室有在做相關的projects，順便來 跟大家分享一些科學新知。 我們首先來看一下蛋到底多威能，下面這段的資料全部都來自於這篇熱騰騰的去年發表在 Nutrients上的期刊[1]，文章的Title就是” The Health Benefits of Egg Protein”. 首先第一段文章就開宗明義的解釋了大家常問的膽固醇議題: “Eggs are a controversial food item due to their relatively high content of dietary cholesterol. The 2015 United States Department of Agriculture (USDA) Dietary Guidelines for Americans removed the upper limit for dietary cholesterol, emphasizing that eggs no longer need to be restricted. Furthermore, many studies conducted in healthy and non-healthy populations clearly indicate that eggs do not increase the biomarkers associated with heart disease risk.” 簡單翻譯就是說雞蛋以前因為膽固醇含量而被視為高爭議性的食物，但自從研究發現外源 性膽固醇(吃進去的)跟你體內的膽固醇含量(內源性)沒有直接關聯後(這個facts文章沒有 特別寫出來，我另外找一篇在這，有興趣的可以自己看[2])，USDA(美國農業部)就取消了 每日膽固醇的攝取上限，也不再限制每日蛋品的攝取數量(但也不代表你能一天吃100顆， 你要記得水喝太多也會中毒，這裡都是討論正常範圍)。另外很多其他近幾年的研究也表 明吃蛋不會增加與心血管疾病相關的生物標記，甚至可以預防許多慢性疾病。 再來第二段提到了一個很有趣的東西，也是理解這個蛋白質問題的核心知識，我們先看看 原文避免你覺得我在唬爛: “Protein quality is assessed by the protein digestibility-corrected amino acid score, or PDCAAS; the higher the value of the PDCAAS, the better the protein meets the requirements for all essential amino acids in regard to amounts provided and digestibility. For example, for children aged from 6 months to 5 years, the PDCAAS for eggs is 118%, compared to 92–94% for meat and fish, 90–93% for soy, and 35–57% for cereals including rice, wheat, and corn. Egg protein is also the lowest-cost protein, compared to many other sources, making it affordable for low socioeconomic groups.” 阿如果懶得看英文我解釋給你聽，文章中提到的PDCAAS是一種用來評斷蛋白質品質的分數 ，簡單來說吃下同樣質量的蛋白質，PDCAAS越高，越多蛋白質有辦法被代謝成人體無法生 合成的必須胺基酸，也就是說更容易滿足營養上的需求。對6個月大到5歲的小孩來說，雞 蛋的PDCAAS為118%而黃豆(豆腐)的PDCAAS為90-93%，意味著他們對於雞蛋蛋白質的代謝效 率約莫高過黃豆蛋白25%。這其中的原理也很簡單，每種蛋白質的胺基酸序列跟立體結構 都不同，因此人體酵素對於代謝不同蛋白質的速度效率以及產物都會不同。雖然普遍民眾 還沒有這種認知，但現在許多美國的食品和健康研究計畫開始在探討相同的受試者對於不 同蛋白的代謝反應，再過三到五年應該會逐漸變成顯學而被大眾認知。所以簡單的結論就 是，沒有任何一種蛋白質可以取代任何一種其他蛋白質，即便你可以找到胺基酸組成相近 的，但結構上的不同也會影響到你能利用的效率。 文章的後面基本是在講雞蛋對於其他健康的影響，例如促進骨骼肌肉健康，預防肌少症， 增加免疫力，預防許多慢性疾病(II型糖尿病、癌症、心血管疾病、阿茲海默症等)，甚至 還可用來減重，我就不一一解釋細節了。有趣的是文章還提到尤其蛋是便宜人人吃得起的 食物所以真的是非常low cost and high efficiency的食物。所以以一個科學家的角度來 看你要找任何食物代替雞蛋嗎那是說笑了，相信讀到這裡你應該也能了解。也不是說只要 吃雞蛋就好黃豆就不用吃，我相信黃豆裡面也有雞蛋攝取不到的營養素，但直接說可以用 豆腐取代雞蛋在科學的事實與邏輯上都不成立。 最後習慣防電，附上兩篇文章分析雞蛋[3]與黃豆相關製品(包括豆漿豆腐)[4]胺基酸組成 的文章，有興趣可以自己參考，懶人包就是雞蛋裡面有很多豆腐裡面沒有的氨基酸，我等 等還要做實驗就不再去找FASTA File來驗證了，以上希望有幫助到大家，有甚麼問題，我 力所能及的範圍內(還有時間能及)盡量回答，感謝收看。 1. Puglisi, M.J. and M.L. Fernandez, The Health Benefits of Egg Protein. Nutrients, 2022. 14(14). 2. Soliman, G.A., Dietary Cholesterol and the Lack of Evidence in Cardiovascular Disease. Nutrients, 2018. 10(6). 3. Attia, Y.A., et al., Protein and Amino Acid Content in Four Brands of Commercial Table Eggs in Retail Markets in Relation to Human Requirements. Animals (Basel), 2020. 10(3). 4. Kudea, W., M. Kowalska, and M. Popis, Quality of Soybean Products in Terms of Essential Amino Acids Composition. Molecules, 2021. 26(16). -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 169.237.39.168 (美國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1678327364.A.D65.html