Re: [問卦] 為什麼當初有人會想去參加二世祖鄉民宴

因為他嘴巴真的很厲害啊 台菜二世祖在還沒被大家看破手腳之前，可是被鄉民們拱成辦桌王， 每篇關於辦桌婚宴的文章都有他的參與， 看他的文章會讓人覺得好像真的很厲害 對於辦桌宴席很有一套 還幫其他餐廳飯店的菜色還打分數 大家當然很好奇他主辦的鄉民宴到底水準如何 例如多年前的某一篇： ============== 問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行? “大家好~我是台菜二世祖，潛水很久了出來刷一下存在感XD 上面介紹的菜我來一一解析 前菜冷盤:這道是前三道最吃預算的菜式， 因為冷盤都要放四~五道菜 如果遇到豪氣一點的主家開黑鮪魚肚生魚片、龍蝦沙拉、車輪牌 鮑魚、烏魚子等等高檔食材的話，預算真的會無限往上飆高~ 但這道只能看到師傅的刀工跟擺盤技巧 所以內行分數以10分來算的話我只能給5分 紅蟳油飯:紅蟳只是配角...重點是在油飯的調味跟配料。紅蟳我們都是掰開以後清洗乾淨然 後丟進去蒸籠裡面蒸熟，然後切塊擺盤。 而油飯要用麻油、香菇、蝦米等等配料爆香調味才能讓人覺得油飯香而不膩 這道內行分數 我給6分 筍乾封肉:古早味辦桌的要角之一，這道菜只能在倒數前一~二道上， 因為是用來打包用 我辦過好幾場鄉民桌，每位開菜單都說賓客很會吃很能吃，結果沒一場 有看到把封肉吃完的XD~通通都是默默過來要袋子說要打包回家 這道菜麻煩的點在於要先把封肉川燙去除血水，再放入滾燙的油中炸，這樣才可以讓封肉吃 起來不油膩並且表皮Q彈， 而滷汁是這道菜的靈魂，開封肉單的主家是吃午宴我們前 一晚就要炸好，不然一定來不及 。 至於筍乾?就拿去川燙去除多餘酸味後再用豬油以及滷汁拌炒，簡單的啦~ 這道菜內行分數 我給7分 烏骨雞湯:辦桌必出的湯品之一，雞湯有起厝的諧音，這也是好兆頭。所以有些鄉下 地方辦 婚宴會要求把雞湯放在第一道出。 雞湯其實不太麻煩，把全雞體內多餘的油脂剝除，然後熱水川燙放入甕中，再放入藥材 米酒、薑片跟高湯後拿去蒸籠蒸煮， 這道的重點在火侯上面的控管，要讓雞肉軟爛不柴 湯喝起來甘美不膩。 這道菜內行分數我 給6分 清蒸石斑魚:魚類也是重點之一，現在人注重養生，所以都希望我們魚開清蒸，這道菜的重 點在醬汁，就如同李嚴的炸鳳尾蝦為何會輸?因為他的醬汁還沒好啊XD所以一道好的蒸魚要 成功，醬汁跟火候很重要。 而石斑魚一定要先川燙去除牠的黏液再放入醬汁大火蒸煮相信我~好的醬汁融入魚的精華後 ，拿來拌飯保證可以一碗接一碗 這道菜內行分數我給6分 鳳梨蝦球:這道菜是用來當冷盤前菜之一，要是拿來當主菜，真的有機會看到翻桌秀 辦桌的 盤子都普遍很大，蝦球怎麼擺也很難有霸氣的感覺。 吃這道去熱炒店就可以吃到 沒必要特地從婚宴上面吃 這道菜內行分數我給4分 佛跳牆:湯品的帝王，用料、火候、調味全部都缺一不可，基本的用料有栗子、鳥蛋、排骨 、豬腳、芋頭、魷魚乾等等， 全部都要炸過避免在燉煮的過程中軟爛，這道菜要搞到 預算無上限也是可以的，排翅、乾 貨鮑魚等等高檔海鮮開下去，端上去打開的那一瞬間 香氣撲鼻，湯喝下去真的是可以用絕 頂美味來形容， 不然過年每家飯店都在比佛跳牆幹嘛這道菜內行分數我給10分 台式海鮮羹:必出菜式之一，大部分都是在冷盤後出，所以也稱為二路菜。 這道我們是當做一道菜而不是湯品，用料也非常的麻煩且繁雜，筍絲、大白菜、金針菇、鴻 喜菇、肉絲、海參、蝦仁、蟹管肉、紅蘿蔔絲等等全部都要川燙備用， 然後調味完成還要用大量的太白粉水勾芡來製造濃稠的感覺，這道菜也受到許多鄉民的愛載 ，所以我才會說辦桌先看 這家師傅的海鮮羹口味，在看其他的味道 這道菜內行分數我給8 分 有其他菜色想要詢問的歡迎在推文詢問XD” ============= 如果他做出來的菜，有他嘴巴講的這麼厲害，就不會被人噴到現在了 看看那精美的炸湯圓 https://i.imgur.com/QoWpFqy.jpg -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.137.94.49 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1672739338.A.4BC.html